Partridge cu vin

4 potârnichi, eviscerați și decojite, 150 g de ciuperci albe, 400 ml de vin roșu 60 g de unt, 4 cepe, tocate 250 g de praz verde, 100 g de făină amestecată cu ulei, 30 g de zahăr, salvie, rozmarin.

Se incalzeste la 30 g de ulei într-o tigaie cu fund gros, a pus potârnichi și le sare. Se adauga sofran, rozmarin, prazul și se fierbe timp de 20 de minute. Scoateți potârnichi, le-a pus pe un vas termorezistent de servire și să nu se răcească. Se încălzește uleiul rămas într-o cratiță mică, se pune ceapa, un vârf de cuțit de sare și zahăr și se fierbe timp de 15 minute. Adăugați capacele de ciuperci și se fierbe timp de alte 15 minute. Aranjați ceapa și pălării în jurul potârnichile pe un platou de servire. Se plasează vasul în care potârnichile preparate, la foc mare, se toarnă vinul și se amestecă puternic cu o lingura de lemn. Pune ciupercile la picioare și se fierbe până când lichidul se reduce cu un sfert. Porții mici ciocan pasta de făină și ulei într-un lichid de fierbere, se reduce căldura și se fierbe timp de 5 minute. Scurgeti sosul într-o altă tigaie, pune-l să se răcească timp de câteva minute, apoi se scoate grăsimea de pe suprafață. Se toarnă sos potârnichi. Acoperă vasul și să păstreze la foc mic timp de aproximativ 10 minute.