Oprire nu este la cererea sau de ce vinul nu mai umbla, nefermentat sau rataceste rău?

Oprit sau fermentație blocat este o problemă reală în industria vinului, cu care se confruntă chiar și vinificatorii cei mai experimentați. Aproape întotdeauna există o soluție. Deci, în acest articol vom înțelege de ce vinul casei nu mai umbla, de ce se poate călători rău, și că acest lucru, de fapt, nu.

Video: ac Predicator (poem Rogov Vladimir E.)

În cazul în care un producător de vin cu experiență, care se pregătește vinul în mod constant și de mai mulți ani, vă spune că el nu a avut niciodată probleme cu fermentația, atunci, cel mai probabil, el minte pentru tine, sau ceva nu termina. Există o serie de reguli de bază care trebuie să fie luate în considerare la momentul orice vin să fermenteze. Observarea lor, probabilitatea de probleme cu care fermentația este redusă la o valoare minimă, dar există întotdeauna o forță majoră. Și dacă cu regulile de bază ale unui producător de vin cu experiență familiară și întotdeauna să le respecte, apoi împotriva forță majoră este lipsit de putere.

vinificatori cu experiență pe site-ul nostru nu sunt vizitatori frecvente. Pentru ei, de zeci de ani, există cărți inteligente, site-uri și comunități specializate. Suntem stelele de pe cer nu este de ajuns - suntem amatori și scrie exclusiv pentru iubitorii. Prin urmare, acest articol va fi demaraj cu regulile de bază pentru fermentare bună, potențialele probleme și modalități de a le rezolva. Din motive mai extravagant „blocat“ de fermentare, care sunt extrem de rare și sunt asociate în principal cu boli de vin, noi considerăm cumva într-un alt articol.

Ia-o plimbare prin această listă și citiți cu atenție fiecare element. Aici sunt colectate motivele cele mai de bază pentru fermentare „blocat“. Unele dintre problemele și soluțiile lor vor fi vopsite nu numai drojdii sălbatice, care sunt adesea vinificatori novice locul de muncă, dar, de asemenea, pentru cultura de drojdie pură (denumită în continuare CKD).

De ce nu vin fermentează în etapa inițială

Fermentarea nu a început încă

Nu te aștepta ca o fermentație ferment activ cu spumă și dans va începe la 10 minute după ce suc, sau pentru a adăuga CKD. Acest lucru durează de obicei de la 3 ore, atunci când se utilizează anumite tulpini de CKD (în cele mai multe cazuri, cu drojdie de vin cultural începe să fermenteze la o dată) sau de până la 2-3 zile, în cazul în drojdii sălbatice. Drojdie, lovind un mediu favorabil pentru viață, primul lucru începe să se multiplice, și numai apoi să transgresa absorbția de zahăr. Acest lucru poate dura o lungă perioadă de timp, dacă acestea sunt interferează acest lucru. Prin urmare, la începutul fermentației este puternic dependentă de temperatura mediului ambiant, materiile prime utilizate, conținutul de zahăr și acid.

Ce să fac?

Așteptați 3-4 ore, în cazul în care se face o CKD sau de până la 3-4 zile, în cazul în care fermentația este efectuată pe drojdie sălbatică. Dacă fermentarea nu pornește, atunci ceva este în neregulă cu drojdia sau mash, ceea ce înseamnă că trebuie mai întâi să efectueze analize de suc (să învețe zahăr și aciditatea lui) și se adaugă drojdie proaspătă sau demaror de drojdie de stafide, zmeură, etc. Citeste articolul pe.

Prea puțin oxigen în timpul fermentației primare

Așa cum am menționat mai devreme, primele două zile de drojdie petrec toată energia pentru reproducere și numai după ce au ajuns la o anumită cantitate de greutate, ei încep să se gândească la produsele alimentare. In acest stadiu, celulele de drojdie utilizate pentru oxigenul de replicare. Dacă în perioada de podbrazhivaniya vin sau imediat după ce a fost adăugată mustului la rezervorul de fermentare CKD instala un sigiliu de apă, drojdia va primi mai putin oxigen si reproducere foarte mult intarziata. Acest vin fermentează încet și există un risc mare de contaminare cu must.

Ce să fac?

În primele zile nu este instalat pe capcana de apă rezervor de fermentare. Este mai bine pentru a închide gâtul recipientului cu tifon sau o cârpă. Acesta va fi, de asemenea, util pentru a „aerisi“ vin înainte de a-l la conducerea fermenteze sub capcana de apă. În acest scop, mustul purificat din must poate fi turnat în mod repetat, de la un vas în altul, de preferință, cu o înălțime mare pentru saturarea cu oxigen.

Diferență și fermentează temperatura mustului

mustul este necesar pentru a le pregăti înainte de a adăuga CKD (o „confuzie“ oameni). Pentru a face acest lucru, se amestecă un pahar de apă sau a mustului de bere, o lingura de zahar, si suc de portocale, uneori, pentru dressing. În acest mediu artificial adaugă drojdia și așteptați 15-40 minute pentru a le activa. După aceea ferment este turnată în mustul principal. Dar, în cazul în care temperatura fermentul exprimate de temperatura mustului timp de cel puțin 5-7^despreC, experiență de drojdie de șoc termic și au tendința de a muri. Diferența de temperatură poate provoca, de asemenea, fermentare start lung.

Ce să fac?

Verificați dacă temperatura mustului și drojdie fermenteaza coincid. Pentru suficient pentru a le menține în același loc timp de 15-30 de minute.

Dis de drojdie adăugată după sulfiti

Toate vin înainte de adăugarea de dorit pentru tratarea sulfiti CKD (bisulfit de sodiu, pilulele Campden, sau mai simplu, sulf, SO2). Sulfiti steriliza mustului, distrugerea tuturor microorganismelor. Sulf începe să se disipeze în aer ca gazul părăsește treptat sucul. Este nevoie de aproximativ 18-24 ore. Apoi, puteți adăuga în condiții de siguranță a CKD și începe a face vin cu un ardezie curat.

Ce să fac?

După utilizarea sucului de sterilizat sulf necesar să aștepte 24 de ore și numai după aceea de a face drojdie. În acest moment, capacitatea vinului nu trebuie să fie închise, deoarece sulful trebuie să iasă din suc complet. Mai bine de a face cu tifon sau o cârpă curată.

Drojdie au nevoie de nutrienți

În plus față de drojdie de zahăr, pentru mijloacele de trai și replicarea lor necesită nutriție azotate, aminoacizi și vitamine. Sucul de struguri, ca regulă, toate aceste substanțe există în cantitate suficientă. Dar acest lucru nu este cu siguranță adevărat de fructe și suc de fructe de pădure. Întotdeauna, dacă este posibil, pentru a adăuga inițial hrănire drojdie de vin de la magazin. Puteți face, de asemenea, unele mijloace de farmacii.

Ce să fac?

În fermentarea primară în must pentru a adăuga hrană pentru drojdie din magazinul de vin, o (fosfat diamoniu) care conține azot, vitamine, minerale, acizi grași și așa mai departe. Urmați cu atenție instrucțiunile de pe ambalaj. În etapele ulterioare de fermentare, în cazul în care vinul încetat brusc să rătăcească astfel de complexe este mai bine să nu-l adăugați, deoarece acestea pot deveni un aliment benefic pentru bacterii nedorite. Este mai bine să facă o sursă curată de fosfat de diamoniu (de obicei, 1 g / l). De asemenea, este posibilă adăugarea de clorhidrat de tiamină (25 mL de 3,5-4 litri de vin, se amestecă bine) - pot fi găsite în farmacii.

Vinul nu mai este rătăci în etapele ulterioare (într-o săptămână)

sigiliu de apă nu este etanș la aer

Fără defect hidraulic, așa cum se spune, nu se fierbe. Este necesar pentru îndepărtarea lină a dioxidului de carbon din vasul de fermentație și pătrunderea oxigenului în ea. Eliberată în timpul dioxidului de carbon de fermentație trebuie să fie îndepărtate, deoarece concentrația sa mare de impact negativ asupra drojdiei, și poate crea, de asemenea, nici o presiune de râs în recipiente închise. acces permanent la oxigenul poate provoca dezvoltarea de microorganisme patogene, care va transforma băutura în oțet, sau mai rău, va provoca boli de vin.

Bună fabrica sigiliu de apă - garant al unei fermentații stabile.

sigiliu de apă sigilat este un indicator și pentru a asigura fermentarea corespunzătoare. Oferiți-le cu bule de aer indică faptul că fermentarea are loc în mod normal. Același lucru se întâmplă și cu o mănușă de cauciuc (blocare hidraulică alternativă nedorită) - în cazul în care este umflat, e în regulă. În cazul în care scurgerea este rupt, mănușa nu se umfla, iar garnitura de apă nu va sufla bule, și vă decideți că un proces de fermentare că ceva este greșit. În plus, nu un sigiliu de apă sigilat în etapele ulterioare de fermentație va conduce la pătrunderea oxigenului, ceea ce ar duce la probleme mai grave.

Ce să fac?

Verificați dacă există scurgeri de apă de etanșare. Dacă este necesar pentru acoperirea rosturilor de silicon, argilă sau orice alt material de etanșare. Scoateți sigiliul de apă numai atunci când este necesar. Nu instalați un sigiliu de apă în primele câteva zile de fermentare (citiți paragraful anterior).

Nu este modul de temperatură observate

Drojdie necesare pentru viața unei temperaturi constante într-un anumit interval. Dacă temperatura ambientală scade sub 10^despreCu drojdie de hibernare și fermentarea încetinește sau se oprește cu totul. Dacă temperatura depășește 30^despreC - wild Drojdii die (unele specii de CKD pot face fata cu temperaturi mai ridicate). Temperatura de fermentare optimă a oricărui vin, boabe de struguri sau de fructe este 18-24 ani^despreS.

O problema comuna este temperatura scade. În cazul în care o perioadă scurtă de timp, temperatura mustului se schimbă în 5-7^despreDeoarece, cele mai multe dintre drojdie va muri. Chiar și diferențe mai mari pot distruge întreaga colonie. Deosebit de leagăne temperatură periculoase în etapele ulterioare de fermentație, atunci când concentrația de alcool dă deja celule de drojdie neplăcere.

Ce să fac?

Pentru a asigura defect temperatură constantă în intervalul de 18-24 ani^despreC. Dacă procesul de fermentație este puternic încetinit, este de dorit să se mențină temperatura în regiunea 21^despreC. Dacă temperatura depășește 30^despreCu drojdie de bere și a murit - pentru a reporni fermentare.

Prea mult zahăr

Acesta este otrava vinificatorul novice și este astăzi una dintre cele mai frecvente probleme. Da, drojdia transformă zahărul în alcool. Da, zahărul este principala lor sursă de hrană. Dar, de îndată ce concentrația sa depășește un anumit maxim, drojdia reduce activitatea lor. Zahăr în acest caz, acționează ca un conservant. În cazul în care conținutul de zahăr al mustului atinge nivelul de 20% (prin areometru 1080-1090 g / dm³), Fermentare practic se oprește. Din acest motiv, de multe ori vinul încetează să rătăcească după adăugarea de zahăr. Conținutul de zahăr optim pentru fermentarea normală a vinului - 10-15%.

Cumparati hidrometru și controalele ar trebui întotdeauna de zahăr în must - este de a vă scuti de cele mai comune greșeli vinificatori novice.

Ce să fac?

În cazul în care conținutul de zahăr al mustului depășește 20%, acesta trebuie să fie diluat cu apă pură (este posibil să se înceapă cu 15% din volumul total de must). Același lucru trebuie făcut și cu prea strans o necesitate. Dacă este necesar, să efectueze o repornire de fermentare. Dacă sunteți de gătit un vin de desert sau lichior, întotdeauna porțiuni de zahăr, la 2,4,7,10 fermentare zi, în părți egale, prin dizolvarea într-o cantitate mică de fermentare a vinului.

Aciditatea plămadă este prea mare sau prea mică

Sucul de struguri, de regulă, conține cantitatea optimă de acizi și substanțe nutritive necesare pentru funcționarea normală a culturilor de drojdie. Nu același lucru se poate spune de alte fructe si boabe, suc, care ar trebui să fie pregătite înainte de fermentare. Cel mai greu lucru pe care un producător de vinuri novice pentru a face față cu aciditatea mustului. Se crede că aciditatea optimă a borhotului de struguri trebuie să varieze de la 3,5 la 5,5 pH, în mod ideal aproximativ 4 pH. Dacă aciditate mai scăzută a mustului 3,5 pH, fermentare este puternic inhibată. Dacă acest indicator este peste 4 pH, riscul de boli ale vinului apare datorită altor microorganisme.

Ce să fac?

Acquire un pH-metru. Dacă aciditatea este peste nivelul de stat, se adauga sucul de 1-2 lămâi 3-4 litri de vin sau utilizarea acidului tartric din magazin. vin de la Apple este mai bine s-a acidulat cu acid malic. Pear cidrului, rețeta care este descrisă în acest articol, acid citric nu poate fi acidulată. In caz contrar, atunci când aciditatea este peste nivelul de stat, vinul trebuie să fie diluat cu apă curată până când aciditatea atinge nivelul corect.

Video: DUNKART

procent prea mare de alcool

Trebuie să se înțeleagă că alcoolul - este, de asemenea, un conservant. Odată cu creșterea concentrației sale în activitatea mustului de drojdie scade semnificativ. Când mustul castel atinge 12-14% drojdie sălbatice hibernează sau mor, stabilindu-se pe fundul rezervorului sub formă de precipitat dens. Se determină conținutul de alcool al vinului, după o furtună de fermentare este problematică, dacă nu aveți un hidrometru, iar tu nu faci măsurători de zahăr de la început. Cu toate acestea, 12-14% de alcool în băutura se simte la degustare. Înainte de a face zahăr ia în considerare întotdeauna cât de mult se va face de alcool. cel puțin, în medie, de 1 g de zahăr = 0,5-0,6 ml alcool absolut la.

Ce să fac?

Treceți la pasul următor: pentru a clarifica vinul, în vârstă și îmbuteliat într-o sticlă. Dacă doriți să continuați să experimenteze și să crească castelul de vin, se adauga rezistenta CKD la alcool.

fermentare este finalizată

În cazul în care vinul casei nu este fermentează, poate că pur și simplu a otbrodilo. În medie, fermentarea rapidă cu drojdii sălbatice durează 20 până la 30 zile, cu fermentarea CKD poate avea loc mult mai rapid, în funcție de tulpina de drojdie. Cu toate acestea, creșterea temperaturii mediului în timpul fermentării, și suficiente elemente nutritive pentru drojdie poate accelera foarte mult procesul. În condiții ideale, fermentația poate fi finalizată în termen de 2 săptămâni, iar CKD poate procesa întreaga cantitate de zahăr timp de 5-7 zile.

Ce să fac?

Mai departe la următorul pas: să toarne vinul din sedimentul, a pus-o pe fermentarea liniștită într-un loc răcoros și apoi îmbuteliat. Dar, înainte de asta trebuie să vă asigurați că fermentația este într-adevăr de peste. Încercați vinul lor și, dacă este dulce și amar, zahăr în ea nu se simte, acesta este un semn sigur de la sfârșitul fermentației. Acesta va ajuta, de asemenea hidrometrul. Dacă greutatea specifică a vinului este 998-1010 g / dm³, vinul este gata de îmbuteliere și de clarificare.

Vinul este plin și gata să fermenteze clarificare.

Mustul a evoluat patogeni

Boala Vinul - este un subiect complex, care necesită un material încăpător separat. Mustul poate deveni mucegăit, pot fi activate de acid acetic sau alt fermentație nedorite. În astfel de cazuri, este nevoie de ceva complicat și vin de multe ori pur și simplu turnat. Utilizați întotdeauna echipamentul steril și spălați-vă pe mâini înainte de manipularea materialelor de vin. Dacă s-au găsit semne de boală, în prima etapă, mustul poate fi sterilizat prin încălzire sau prin adăugarea de SO2, apoi adăugați CKD sau un starter de drojdie.

Un model tipic de vinul casei a bolii.

fermentarea repornirea

Dacă toate sugestiile de mai sus nu ajuta, atunci drojdia a murit sau au fost inițial mort, și fermentarea priori nu a putut începe. În astfel de cazuri, se va reporni numai de fermentare folosind drojdie sau CKD plamada. Și, din moment ce drojdie sălbatică inițial ceva a mers prost, este mai bine pentru a merge la magazinul de băuturi și de a lua drojdie cultivate. Deci, va fi mai sigur.

În cele mai multe cazuri, atunci când vinul dintr-o dată a încetat să rătăcească, iar acest lucru nu a fost nici premise, este suficient pentru a face așa-numitele drojdiile ucigase, care se reproduc rapid, înlocuind alte tulpini, dar face un vin bun. Aceste drojdii cu siguranță ar trebui să includă Red Star Premier Cuvee, Champagne Red Star și Lalvin CE-1118. De asemenea, pentru a reporni fermentarea drojdiei perfect dovedit Lalvin K1-V1116 (Montpellier).

Înainte de a face drojdia trebuie să trebuie încă să fie corectată, în cazul în care a fost văzut una dintre problemele descrise mai sus. De exemplu, dacă este prea dulce mustului - diluat cu apă, insuficient acru - se adaugă acid.

Înainte de a face o drojdie pentru fermentare repornirea acestora cu siguranță trebuie să se pregătească. Deci, totul a mers ca ceasul funcționează cel mai bine pentru acest algoritm:

1. Se prepară drojdie starter de la CKD (tulpini de recomandările de mai sus)

• steriliza borcan de jumătate de litru
• adaugă la acesta 250 ml de apă pură temperatură de 27^despreC
• se adaugă 1 linguriță de zahăr
• 5.10 ml de lămâie sau suc de portocale
• un vârf de cuțit de nutrienți drojdie *
• 1 lingurițe drojdie intotdeauna pline
• conectați fișa de bumbac de deschidere sticla
• Lăsați borcanul într-un loc cald

* În loc de nutrienți, puteți adăuga 0,5 lingurițe de clorhidrat de tiamină, care actioneaza ca Energizer drojdie.

Video: archimed- 1.avi

2. Așteptați timp de 6 ore până când drojdia va deveni mai puternică și va fi gata pentru a fi prezentate mustului.
3. Se toarnă drojdia într-un recipient mare și adăugați-l la 250 a încetat să fermenteze vin.
4. Așteptați încă 6 ore și se adaugă 500 ml de vin.
5. La fiecare 6 ore pentru dublul cantității de vin adăugat, în timp ce în rezervor nu va toți o necesitate.

Un astfel de proces este reluat de fermentație aproape 100% din cazuri arată un rezultat bun, deoarece drojdia este obișnuit treptat la mustul de bere, și poate fi ușor adaptat la ea. Dacă fermentarea nu este pornit după 3-6 ore, apoi are loc să fie una dintre problemele-descrise mai sus. Citeste articolul din nou!