Vin de struguri

Calitatea vinului depinde de tipul de prelucrare a strugurilor, climatul zonei și momentul colectării.

Pentru fabricarea vinului, soiuri de struguri de cele mai potrivite, dar este mai bine să facă vin din soiurile de vin care au o pastă suculentă și o cantitate mare de zahăr. Culeg struguri la maturitate deplină cu atingerea echilibrului optim de dulceață și aciditate. În bună vreme insorita, strugurii sunt lăsate pe viță de vie mai mult, ploios - este periculos din cauza aspectului de putregai, afte, care distrug strugurii, face impropriu pentru vinificație. În raioanele de sud pentru a pregăti uoaoe struguri de vin obișnuiți ar trebui să fie colectate imatur, deoarece la maturitate deplină conține o mulțime de zahăr și oferă vinuri de masă prea puternice. Pentru a prepara vinurile dulci pot fi lăsate pe viță de vie struguri copți la ofilire totală sau parțială.

struguri culeși sunt sortate, separând, grupuri, mucegăite putred răsfățată și fructe de pădure. Următoarea etapă - pentru a obține sucul de struguri, care zdrobește boabe într-o mașină de măcinat. Strugurii concasor trece între două cilindrice sau conice rotative role cu o suprafață moletată.

Dacă se face vin alb, ar trebui să fie separat de sucul fermentat a mâinilor și a pielii. perii Branch realizate pe o răzătoare - cerc de lemn cu activitatea desfășurată în aceste găuri (mai mare decât dimensiunea de câteva boabe), ca urmare a

introdusă în fanta de la o distanță de marginea superioară a cilindrului (fig. 1). Cercuri suprapuse peste ciorchinilor și a șters mâinile. Fructe de padure cad prin găurile, iar mâinile să rămână în partea de sus. În acest scop, este de asemenea posibil să se utilizeze un, lemn sau metal răzuirea, prin care boabele sunt șterse perii speciale sau raclete.

Perii de struguri cuprind un număr mare de lianți care strivesc și procesarea ulterioară a bace ușor transferate mustului și apoi saturate cu vin și tanin sale, conferindu-culoare și astringență. Ambele sunt indezirabile pentru vin alb, astfel încât masa de struguri zdrobite imediat plasate într-o presă și stoarce tot lichidul, și apoi este pompat într-o cuvă de fermentare. Pentru a obține mai mult suc proaspăt, pus sub presă întregi strugurii. În producția de must de vin roșu și suc fermentat împreună, la fel ca în piele conține coloranți naturali, arome și tanin care deservesc conservant.

Fermentarea are loc la o temperatură ridicată, pentru a extrage cantitatea maximă de coloranți și substanțe aromatice din piei. Uneori este necesar să se agite lichidul sau pompa sucul din partea de jos a mash-uri, plutind pe partea de sus. După toate vopselele din piei de boabe vor fi transferate în suc, se toarnă într-un container nou, iar masa rămasă este plasată sub o presă pentru a stoarce orice reziduuri lichide.

În producția de vin rosé trebuie să fie separate de piele într-o etapă anterioară, astfel încât vinul a avut doar o nuanță slabă de culoare. Apoi, totul se întâmplă în același mod ca și cu vinul alb.

Cea mai bună parte a mustului de bere, cel mai bogat zahăr - este sucul care curge prin gravitație, la începutul încărcării strugurilor în presa coș. După încetarea derivei separate suc, producând prima presare și sunt deja mustului de bere mai puțin zahăr. Când se oprește suc separat, pulpa este îndepărtată, deplasare într-un alt vas, se agită și apăsat din nou. Pentru a fermenteze sucul și sucul plutirii de presare sunt unite primul. Sucul de a doua și a treia de presare este fermentat separat, conține puțin zahăr și acizi și este folosit pentru a face vinuri de clasa a doua.

Mustul rezultat tulbure este un fluid în care particulele sunt plutitoare pulpă și piele, substanțe mucoase și tot praful este pe suprafața fructelor. Pentru a curăța mustul din drojdia sa stabilit timp de 1-3 zile. Că în timpul sedimentării nu a început procesul de fermentație, mustul se toarnă într-un butoi, care înainte de umplere fumigated cu sulf, care este ars într-o sulf fitil de barili, iar apoi închideți limba pentru a păstra afară de dioxid de sulf.

fitile de sulf pot fi preparate după cum urmează: oală de topitură de sulf, se taie în fâșii de 30 cm de hârtie lungi în aer liber și 3 cm în lățime, și ținând capetele, se extind prin sulf topit. Apoi se scurge surplusul de sulf și atârnă fitilurile pe coarda pentru uscare.

Dioxidul de sulf format în timpul fitil de ardere, nu se va fermenta mustului.

În timpul mustului de decantare toate particulele în suspensie se stabilească la fundul butoiului, și apoi mustului clarificat poate fi îndepărtat din nămolul în butoaie în care se va rătăci. Pentru fermentarea mustului pentru a apăra clarificat este turnat într-un butoi, lăsând o 1/6 containere goale. Acest lucru este de a se asigura că, în timpul lichidul de fermentație nu este în creștere turnat din butoaie.

Vinul trebuie să se coc câteva zile până la câțiva ani - în funcție de aroma dorită.

Video: struguri de vin .Vkus otmennyy.Alkogl rostogolește parte h .1.Grape vin 1

În primul rând, există un proces de fermentare rapidă, care începe în câteva ore după umplerea rezervoarelor de fermentare de must și se termină 3-4nedeli. La următoarea etapă de vin liniștit rătăcesc în jurul valorii de câteva luni. Ultima etapă, a treia - l poslebrozhenie, adică, pivniță de fermentare, continuând până la 3 ani ... Fermentarea încetează atunci când toate zaharurile din vinul este transformat în alcool sau în cazul în care conținutul de alcool este destul de mare și ucis drojdie.

Vinul gust bun și nu a fost tulbure, fermentarea ar trebui să aibă loc în prezența anumitor tipuri de microorganisme. Este mai bine să utilizeze drojdie cultură pură, utilizată în vinificație industrială. Nu utilizați drojdia de bere și de brutărie. Ele afectează gustul vinului.

Fermenteze mustului pentru infecția artificială le poate găti. Pregătirea ferment din boabe coapte colectate cu o săptămână înainte de a recolta principală. Boabe colectate în vreme uscată, nu se spală, astfel încât să nu spele drojdia bacteriile sunt apoi separate de pensula, zdrobi și stoarce sucul. Sucul presat este turnat în sticla la 1/2 volum. Cu o capacitate de ferment este închis cu un dop de bumbac, este îndepărtat într-o cameră întunecată, la o temperatură constantă de 20-24 ° C și se menține 2-Zdnya. În acest moment, începe fermentarea. Ca un starter, acest suc bea în a șasea zi într-o perioadă de fermentare rapidă.

Dacă nu este pornit pentru a prepara un aluat pot folosi stafide: o mână de stafide se toarna 2 cani calde (30 ° C) apă clocotită, adăugând 40 g de zahăr. Cu confuzie vine plămadă precum și maia cu fructe de padure proaspete. Fermentația începe, de obicei, în termen de 6-12 ore.

Păstrați starterul poate fi nu mai mult de 8 până la 10 zile. În viitor, în cazul în care vinul este facut din boabe de recoltare cu întârziere, în loc de aluat poate utiliza nămolul format în partea de jos a containerului în timpul fermentației vinului.

Numărul maia este preparat în funcție de cantitatea de must preparat pentru fermentare. Pentru fabricarea vinului de masă per 1 litru de mustului trebuie 100-200ml fermenteze pentru desert - 200-300 ml.

Recipientele cu mustul de pus în compartimentul întunecat, unde în timpul perioadei de fermentație a unei temperaturi constante trebuie menținută - 18-20 ° C. Prin scăderea temperaturii de fermentare se poate desprinde, drojdia se va soluționa în partea de jos. O creștere semnificativă a temperaturii cauzează o fermentație foarte rapidă.

În timpul fermentării trebuie să fie foarte atent pentru a observa mustului. Cu fermentare rapidă poate avea loc ejecție de lichid din cilindru. Deoarece spuma care a rezultat ușor transformă acru, ar trebui să fie pe cilindru și pe podea trebuie să se spele off, astfel încât ea nu a primit în vin și să nu provoace acrire acetic. Când fermentarea rapidă începe să slăbească, capacitatea topped încet cu același vin, pentru a evita lăsând un spațiu gol mare. Acest lucru se face pentru a limita accesul aerului la vin. Până la fermenții de vin, suprafața acoperită cu dioxid de carbon evoluate, dar slăbirea fermentării pe suprafața vinului, cu un acces mare de aer se dezvoltă rapid mucegai vin. Când fermentarea este oprită temporar, vinul trebuie să fie posibilă pentru a umple cilindrul. Că în timpul sfârșitul fermentației a vent dioxidului de carbon din recipient umplut și în același timp să evite obținerea în aer, butoiul este limba fermentative închisă. Acesta constă dintr-un dop și a introdus-o în tub, care este pus un furtun de cauciuc. Capătul inferior al furtunului este plasat într-un recipient de apă, care asigură etanșeitatea mustului și îl protejează împotriva pătrunderii oxigenului și dăunătorilor.

La sfârșitul fermentației este determinată de clarificarea progresivă a vinului în partea de jos, în același timp, există un sediment abundent de drojdie moarte. După limpezire, mustul produs cu îndepărtarea drojdiei sediment. Contactul prelungit cu drojdie mort duce la un gust neplăcut cauzat de produsele de descompunere ale drojdiei, așa că lăsați vinul de pe acest sediment mai mult de 2-3 săptămâni, nu ar trebui să fie.

Cel mai bun mod de a elimina vinul din sedimentul - transfuzia cu un furtun de cauciuc. Un capăt al furtunului este coborât în ​​butoi de vin, astfel încât să nu vzmutit rezultat precipitat, și după altul cu forța aerului aspirat în și rapid imersat în recipient curat pregătit. Container, care va fi turnat vinul trebuie să fie sub țeava de must fermentat. Prin transfuzie trebuie să-l vadă pentru că sedimentul nu va primi în vin pur.

vinurile seci

Bună masă vinurile seci albe și roșii preparate din soiuri de struguri albi (Riesling, Aligote, Mtsvane și colab.) Și soiuri cu negru și piele de culoare roșie (Cabernet, saltele, Cessna și altele.). Și vinul roșu se face numai din struguri cu boabe colorate, și vin alb poate fi produs din toate soiurile de struguri. Pentru prepararea vinului alb forțat oprit imediat după boabele de strivire și sucul fermentat, fără părți solide din grup. Pentru vin roșu separarea sucului din părțile solide ale următoarei fermentației la colorare și taninuri găsite în piei și semințe de fructe, în timpul fermentației trebuie să fi mutat. Ei nu numai că va colora băutura într-o culoare roșu închis, dar da, de asemenea, necesar astringent vin roșu, gustul tartă.

Video: Napitook.ru - "vin de casă"

gust deosebit și culoarea sunt uscate vin Kakheti, fierte fermentare mash pe pastă. Jumătate din strugurii recoltați separați perie răzătoare, atunci ambele porțiuni sunt struguri amestecate și zdrobite tolkushkoy din lemn sau cu role. pastă de bara cu perii plasate într-o cadă sau o galeata de email. Se adaugă imediat starter drojdie în cantitate de 1-2% din set pentru a fermenta plămada. Pulpa se amestecă și se lasă să fermenteze timp de zece zile. amestec de pastă de zi cu zi. Pe partea de sus a pulpei este amplasat un club de lemn, astfel încât să nu ieșit la suprafață. În desfășurarea în continuare în aceeași operație ca în prepararea vinului roșu sec. Atunci când este necesară fermentarea pentru a monitoriza cu atenție temperatura.

Vinul este lăsat timp de 2-Zmesyatsa. În acest timp, ea devine mai moale și pierde rugozitatea inițială. Vinul, care în timpul precipitat de stocare (acest lucru se aplică în primul rând pentru vinurile roșii de Kakheti), nu se consideră căsătorie. Precipitatul este o chestiune de tanin și coloranți, care sunt în mod natural în timpul upsets păstrării vinului.

Vinuri dulci și dulci

Dulce și vinul din struguri, care sunt în momentul de maturare se acumulează cel puțin 23% zahăr (Muscat Saperavi și t. D.). Struguri pentru vinuri dulci și dulci ar trebui să fie atât de matur, astfel încât drojdia să fermenteze toate zahărul înainte alcoolul le va distruge. Ciorchinii sunt tăiate în vreme uscată este clar, atunci când strugurii acumulează cantitatea maximă de zahăr.

Pentru vinul era dulce, după fermentare trebuie să rămână o cantitate semnificativă de zahăr, așa-numitul zahăr rezidual. La domiciliu, puteți găti un vin, folosind o metodă simplă, care este încetarea fermentației, înainte de toate zahărul se transformă în alcool. Suprima activitatea vitală a drojdiei poate fi realizată prin încălzire.

Înainte de încălzirea vinului este îndepărtată din nămolul este turnat într-o perioadă de trei și desyatilitrovye sticle și închide ermetic cu un dop de bumbac. Plug înfășurați hârtie pergament și se fixează cu o frânghie. Apoi sticla de vin pus într-un rezervor de apă și apa este încălzită lent la temperatura de 75-80 ° C, Se menține această temperatură timp de 30 de minute pentru o sticle de trei litri si 45-50 de minute - pentru desyatilitrovyh. Ulterior preparate cu vin îndepărtate din apa încălzită și timp de o zi să stea la temperatura camerei. Următoarele două luni, în pivniță de vinuri pentru a apăra clarificarea completă. Periodic, aveți nevoie pentru a verifica starea vinului: nu trebuie să fermenteze, iar pe suprafața nu ar trebui să fie nici un film. Vinul clarificat este îndepărtat din nămol,

îmbuteliată la partea de sus a sticlei, bine sigilate cu dopuri de plută și pasteurizat din nou la o temperatură de 70-72 ° C. timp pasteurizarea pentru sticle de jumătate de litru de -25 minute. Pentru sticla este împrăștiată la încălzire la partea de jos a tigaie sau cuva de apă se pune un cerc de lemn sau un grilaj. Vinul răcit este gata să bea.

Vinul dulce poate fi de asemenea preparate prin amestecarea vinului uscat și sucul pasteurizat. Vinul și suc sunt amestecate înainte de utilizare într-un raport de 7: 3 (șapte bucăți de vin și suc de struguri trei părți).

Depozitarea vinului

După cum știți, gustul vinurilor - atât albe și roșii - îmbunătățește cu timpul. Condițiile optime de îmbătrânire și depozitarea vinului - într-o pivniță întunecată și rece, la o temperatură de 8 -12 ° C, unde vinul poate maturiza și să fie păstrat timp de ani de zile. Atunci când nu pivniță sau subsol cu ​​sticle de vin pentru a fi stocate într-o poziție orizontală, pe rafturi la îndemâna de lumina soarelui și de căldură. O expunere mai mult sau mai puțin prelungite și depozitare abil va asigura obținerea unei băuturi delicioase și persistente, nu inferior la gust produse prin metode industriale.