Ce să faci când oprirea fermentarea vinului

• tehnologia de fermentare
• etape
• tipuri
• Bine de știut
• aspecte importante
• Motivele pentru „adormirea“ de vin

vinificatori Novice încercați să adere strict la vinul selectat rețetă de gătit. Dar garantează că procesul va fi un succes nimeni nu poate da. lucruri amuzante încă se întâmplă, iar cele mai frecvente dintre ele rătăcește vin. Ce se poate face în astfel de cazuri? Care a fost motivul? Este posibil pentru a revigora vinul? De ce s-a întâmplat? Acestea și alte întrebări sunt date mai multe vinificatori înmugurire.

tehnologia de fermentare

Fermentarea Procesul de fermentare sau - o reacție în care drojdia mânca zahăr, situate în struguri sau alte fructe, și transformat în alcool și dioxid de carbon, care este principalul proces de vinificare. fermentația primară are loc într-un recipient deschis pentru volatilizat gaz, și apoi se dovedește vinul, care ulterior și de a face manipulările necesare.

Vin sec este produs prin fermentarea zahărului integral și vin demidulce sau - parțial. Prepararea vinurilor alcoolizate presupune adăugarea de alcool, iar vinurile de desert sunt realizate prin tehnologii speciale, deoarece fermentarea naturală nu permite atingerea conținutului de alcool dorit și zahăr. Sa căutat prin întreruperea adăugarea de fermentație alcoolică.

În fermentație bacteriană încă vinul este folosit, care are loc prin adăugarea de acid lactic culturi de bacterii, pentru a spori vinurile palatabilitate. adaugand tehnologie consumatoare de timp și laborios, astfel încât în ​​fabricarea vinurilor de casă nu se aplică.

Un astfel de proces se întâmplă uneori în mod spontan, rezultând un material de vin inutilizabile, în acest caz, dacă produsul prelucrat vinului a fost bacterii producătoare de acid și a fost conținut redus de zahăr.

etape

Procedura Fermentația este împărțit în etape:

1. Prima etapă, numită „zabrazhivanie“ - adaptarea drojdie la condițiile din rezervor și procesul de reproducere a acestora;
2. A doua etapă, denumită în continuare „fermentare rapidă“ - multiplicarea rapidă a drojdiei tot volumul mustului, cu distribuirea alcoolului lichid și a dioxidului de carbon;
3. Faza a treia, care se numește „fermentație scăzută“ - când zahărul este transformat în alcool și nivelul cantitatea de celule de drojdie este redusă treptat.

Pentru utilizarea rațională a rezervoarelor și a stabilității procedurilor de fermentație trebuie să respecte normele de rezervoare de umplere - două treimi din nu mai mult. Altfel, în a doua fază, adică fermentație turbulente conținutul împreună cu spuma la riscul de a fi aruncat afară.

tipuri

Stabilitatea fermentației dă metoda punerii în echivalență, dar utilizați numai în producția de vinuri seci:

1. Capacitatea este umplut cu o treime din volumul total al mustului cu drojdie de cabluri și lăsate timp de 2 zile;
2. Adaugă încă o bucată de must proaspăt, și a plecat timp de 3 zile;
3. Acesta este complet umplut cu capacitatea de partea rămasă a mustului.

Procedura pentru o astfel de fermentare are loc fără o creștere bruscă a drojdiei, care are un efect favorabil asupra calității produsului vitivinicol.

pe pulpa

Fermentarea proces utilizat în special pentru producerea vinurilor roșii și albe fortificate saturate. În această metodă, fermentare, cu excepția alcoolului este recuperat din enzimele și coloranții aromatici piele și semințe de struguri.

Mezga - masă eterogenă, solid, vâscos, de aceea este oarecum dificil de fermentare. Și să elibereze substanțele necesare de temperatură până la 30 C necesare, și chiar și la 36 C, drojdia nu este activă. Deci, pentru acest tip de fermentare este important să se respecte condițiile viitorul vinului într-un interval de temperatură îngust.

Mash cu un capac

Procesul de fermentare are loc într-un recipient deschis umplut aproape la început. In timpul fermentației tumultuoasă împreună cu părțile solide de gaz situate pe suprafața conținutului containerului și a avut loc pe linia de plutire. Pentru acetic zakisaniya topsheet întâmplat „cap“ ar trebui să fie redus în lichidul său mai mult de 5 ori pe zi, timp de 4 zile. În acest timp, mustul devine saturat de culoare, după care este turnat. La rândul său, pulpa este trimis presei. Lichidul rezultat a fost amestecat cu mustul și fermentația a continuat până la finalizare.

tort scufundat

Această metodă reduce cantitatea de agitare fermentare. Obținerea în prima fermentare „cap“, este coborât în ​​recipient și țineți-l cu un grilaj înainte de fermentare este completă. Se amestecă tort poate fi semnificativ mai mică.

Ultimele două metode de fermentare pot fi transportate în recipiente cu un capac, care creează o pernă de gaz, opuse prokisaniya.

Bine de știut

Temperatura Fermentarea trebuie să fie constantă și nu mai puțin de 10 C, deoarece procesul poate fi oprit. Cu cat mai mare temperatura camerei, mai rapid fermentare, dar nu trebuie să depășească 27 ° C

Accelerarea procesului de fermentație nu garantează un vin bun. Temperatura ridicată accelerează produsul de transformare în timpul zahărului, după care, împreună cu dioxidul de carbon emis aromatic și taninuri în aer.

Procentul de alcool in produsul final depinde de procentajul conținutului de zahăr. 1g de ieșire de zahăr este 0,5gr alcool. Levurile sunt activate deja la 3% din zahăr în compoziția mustului.

Vin de drojdie de alcool mor la o densitate de 18% a mustului. Dar există specii de drojdie, pierderea de care vine la o concentrație de 14%.

Celulele de drojdie Work este încetinită, în cazul în care mustul conține dioxid de carbon. În acest scop, primele 3 zile, sfatul experimentat vinificatori ar trebui să fermentează lichid sub agitare continuă, și fixarea în jos Topsheet acumulat.

Conformitatea cu temperaturi optime, ne permite să producă vinul necesar:

• vin alb și spumant de elită - 14 - 19c (10 zile);
• roșii, vinurile albe și roze - 18-22 C (până la 6 zile);

Cu fermentație accelerată când temperatura conținutului este peste 25 ° C, drojdia se multiplica rapid și mor și vin umplute substanțe azotate materiale celule de drojdie moarte, ceea ce face vinul tulbure sau acid.

Dacă temperatura conținutului materialului de vin depășește 30 C, partea de zahăr rămâne în must, se oprește fermentația, dar prolifera rapid bacterii străine, iar produsul este rasfatata.

aspecte importante

Când strugurii trebuie să aibă otbrodilo și pulpa se separă, se transformă consistență lichidă opalescent, care nu mai este sucul, dar, de asemenea, nu vin, ci numai prototipul său. În acest stadiu, este foarte important să se respecte toate regulile de transformare a coerenței vinului de calitate cerute.

Baza este temperatura optimă a conținutului containerelor vinul de viitor. Cel mai acceptabil pentru fermentarea vinului intern este temperatura în 15-22 C. O temperatură mai mare va accelera procesul de fermentație, care devine incontrolabilă. Acest lucru poate duce la consistența în stare proastă. Temperaturile mai scăzute duc pentru a opri fermentarea.

Un alt aspect important este dimensiunea selectată pentru casa containerului fermentare a vinului, și accesul la ea de oxigen. De asemenea, cerințele biologice importante de conținut - este concentrația de drojdie și cultură, precum și densitatea viitoare drojdie de habitat. La aplicarea drojdie sălbatică proces fermentarea incetineste chiar și la conținut fluctuațiile de temperatură minimă mai mare sau cantitate insuficientă de zahăr. Pe celelalte cauze ale poveștii ar fi mai detaliate.

Chiar dacă urmați cu strictețe toate regulile de mai sus, este probabil ca vinul casei încetează să fermenteze. Motivele pentru acest rezultat poate fi setat. Luați în considerare de multe ori fac greșeli la fabricarea vinului de casă.

Motivele pentru „adormirea“ de vin

Vinificatorii de multe ori experiment cu procesul de fermentare, încercând să obțină cele mai bune rezultate. Probele de suc amestecat cu drojdie de cultură. vinul casei de multe ori face pe baza de drojdie sălbatice, adică, cei care au fost pe suprafața pielii de struguri sau alte fructe de padure. Pentru a face acest lucru, este imposibil să se spele fructele de padure materiale vin de gătit, deoarece toate drojdie sălbatică este spălat, iar procesul de fermentare nu poate avea loc. În plus, există încă unele motive pentru care vinul nu este obsedantă.

Era timpul

Pentru a sigila vinului după începutul piesei, trebuie să activați timpul de drojdie. Aceasta depinde de temperatura materialelor de vin, conținutul de zahăr și drojdie utilizate. Timpul de activare veers de la trei ore până la patru zile.

Răbdarea este necesară în cazul în care încrederea în fabricarea materialelor de vin este, ar trebui să așteptați pentru timpul necesar.

Lipsa de etanșare

Capacitatea în care vinul viitor trebuie să fie închis ermetic, și un orificiu de evacuare a gazului transportat prin tubul în apă sau în mănușa. În cazul în care gazul iese alt mod, faptul că fermentația nu poate fi trecut cu vederea. În cazul în care intensitatea fermentației încetinește, adică riscul unui vin de gaz, ceea ce ar putea duce la acidificarea. Deschideți containerul posibil, în scopul de a îndepărta spuma sau zahăr adăugat. Dar, pentru a efectua o astfel de operațiune ar trebui să fie rapid și nu mai mult de o dată pe zi.

Acțiuni Winemaker-: pentru a verifica sau consolida etanșeitatea în locurile de conectare. Pentru a vă asigura că articulațiilor nevoie pentru a trata substanțe adezive (argilă, aluat).

schimbarea temperaturii

Vinul casei sensibile la schimbările de temperatură. Deoarece nu toată lumea are posibilitatea de a efectua procesul de fermentare în rezervoare cu menținerea temperaturii optime, este necesar să se monitorizeze și să prevină reducerea sau creșterea temperaturii setate în etapa inițială de fermentare. Mici schimbări pot acalmie activitatea activității de drojdie care are loc la temperaturi în mod continuu rezistă.

Ce trebuie făcut: dacă temperatura este mai mică decât este necesar, este necesar să se deplaseze sau izolarea rezervorului. Când mustul a fost mai mult de o zi la o temperatură ridicată (peste 30 ° C), atunci este necesar să se actualizeze fermentul porțiune tartaric sau drojdie, dar nu alcoolul.

Nu a respectat procentul de zahăr

La un procent scăzut de zahăr cu drojdie cantitate insuficientă de prelucrare a produsului, în timp ce ridicat - zahăr se transformă într-un conservant, inhibă activitatea drojdiilor. Verificați vin de casa poate fi gustat. gust acid sau cu zahăr sugerează un procentaj inacceptabil de zahăr.

Întrebare Soluție: Această problemă este corectată cu ușurință. Conținutul mare de zahăr este diluat cu apă sau un suc acid, dar nu mai mult de 15% din greutatea totală. Conținutul scăzut de zahăr este compensată prin adăugarea de sirop de zahăr sau de zahăr, dar nu mai mult de 100 g la 1 litru.

drojdie care nu corespund standardelor

De multe ori cauza încetării fermentației sunt drojdii, în special tulpinile sălbatice. munca lor nesigure, chiar și în condiții optime, este imposibil de prezis rezultatul.

Remediu: fermentarea se poate relua prin adăugarea de drojdie, drojdie de vin, nespălate sau struguri stafide.

Prezența mucegaiului

Acest produs nedorit provine din utilizarea de materiale de vin de calitate scăzută sau rezervoare insuficient tratate pentru fermentare. Ciuperca se răspândește cu ușurință într-un mediu necurat, de aceea este de dorit să se ocupe cu atenție capacitatea și selectați cu atenție fig.

Concluzie: pentru a rezolva această problemă este aproape imposibil, dar puteți încerca să eliminați ușor mucegai și se toarnă vinul într-un recipient curat, cu toate că nu există garanții. Dar lecția pentru viitor este deja învățat.

Finalizarea procesului

La expirarea, în unele cazuri, de două săptămâni, iar în altele - mai puțin de o lună, vinul se oprește de joc. De îndată ce procentul conținutului de alcool ajunge la 10-14%, drojdii încetează să mai existe. Aceasta este încetarea naturală a fermentației. Observați sfârșitul procesului poate fi în două moduri - sedimente în partea de jos, iar vinul a devenit transparentă.

Acțiunea necesară: vinul trebuie să fie filtrate, îmbutelierii și se lasă să se maturizeze. Vinul este gata să bea sau infuzat. Totul depinde de alegerea vinificatorului.

Ei bine, toate secretele sunt dedicate devenire vinificatori, rămâne valabil pentru mici - pentru a încerca și să nu fie frică să experimenteze. Poate că cineva va deschide gustul de neegalat al vinului.