În cazul în care vinul este joacă rău

• Tipuri de fermentare a vinului
• condiții de fermentație
• Erori care împiedică fermentarea normală a vinului
• Motivele pentru oprirea fermentației
• Acțiunile care vor duce la reluarea fermentației

Tipuri de fermentare a vinului

La primirea vinului în cursul prelucrării mai multor tipuri de fermentație poate avea loc:

• Alcoolul. In acest proces, descompunerea zahărului la alcool, apă și dioxid de carbon. Prezent drojdie de vin sunt implicate în mod activ materii prime de prelucrare. Când fermentarea alcoolică și generează căldură și secundare produse, care determină buchetul vinului obținut. La temperaturi scăzute, activitatea drojdiei este redusă, iar când excesiv de mare, mor.
• FML. În unele cazuri, mustul de bere poate fi format acidul malic, de obicei acest lucru se întâmplă în cazul după ce temperatura de fermentație principal depășește 25 ° C dedesubt acțiunea bacteriilor lactice prezente în acidul malic mustului este transformat în acid lactic mai puțin. Pentru a preveni o astfel de temperatură necontrolată de fermentare a mustului trebuie să fie mai mică de 25 ° C.
• fermentația malo-alcoolică. Acest procedeu este realizat în mod forțat, în cazul în care băutura este conținut foarte scăzut de zahăr. La adăugarea CKD prezent acid malic este transformat în etanol cu ​​dioxid de carbon. Aceasta se realizează de obicei după fermentarea alcoolică primară.
• fermentație lactică. Atunci când se injectează în mustul de zahăr specii bacteriene începe să fie transformate în acid lactic. Acest proces este extrem de nedorit atunci când se execută, vinul devine foarte acide și fixați-l aproape imposibil. Procesul începe atunci când un pH scăzut mustului de bere, într-un stadiu incipient al mustului, se adaugă CKD. Temperatura optimă trebuie menținute pentru a preveni fermentarea lactică.

condiții de fermentație

Vinificator trebuie să aibă grijă de faptul că, cât mai curând posibil, a început fermentarea alcoolică, și toate celelalte oprit în prepararea mustului. Pentru aceasta începe necesită temperatura potrivită și o cantitate suficientă de hrană pentru drojdie.

De ce este viteza de propagare a vinului ciupercilor depinde de temperatura corectă? Dacă o temperatură prea ridicată, ele devin condiția oprimat, reproduce rău, dar nu se dezvolta organismele necesare pentru vinificator. Practica arată că atunci când sunt încorporate într-o cantitate suficientă de must de vin cultivate temperatura lichidului de drojdie este mai bine menținută în 20-25 ° C, fără teama de a crea condiții favorabile pentru dăunătorilor de vin. Când vinul fără adăugarea de fermenți sau atunci când se face numărul insuficient de spori - încălzirea mustului, ar trebui să fie limitată la 18-20 ° C. Prin reducerea acestor parametri lucra drojdie de vin încetinește și rula alte tipuri de fermentație. Prin urmare, în cazul în care vinul preparate în perioada rece, trebuie ținut într-o cameră încălzită departe de surse de căldură, protejate împotriva curenților de aer și lumina soarelui. Ar trebui să protejeze, de asemenea, mustul de la schimbările de temperatură, atunci când drojdia merge de la viața activă în stare oprimat.

Disponibilitatea alimentelor este cea de a doua condiție de fermentare. De obicei, zahărul este întotdeauna disponibil în cantitatea necesară pentru începerea fermentației, chiar dacă foarte mult diluat cu apă este o necesitate. Pentru pornirea corectă a fermentației și o aduce la sfârșitul vinului, puteți adăuga o cantitate mică de amoniac, promovează creșterea drojdiei. De obicei, se adaugă la rata de 0,2-0,3 g per 1 litru de must. Pentru a menține o viață de bacterii în timpul procesului de fermentație, zahărul este introdus în porții în cantitatea necesară de 2 până la 3 ori. sa adaugati determinat pe baza conținutului de zahăr al materiei prime.

Erori care împiedică fermentarea normală a vinului

Respectarea stricta a reteta nu poate garanta fermentarea normală a mustului. Există situații când a început să se rătăcească alcool de vin se oprește brusc procesul de rafinare. Acest lucru este posibil în următoarele cazuri.

Dacă trebuie să adăugați apă prea ostuzhennoy, va primi foarte rece, iar procesul de fermentare nu va porni. Pentru a începe procesul trebuie să fie încălzit lichid, aducându-l la o temperatură de 40-50 ° C si se adauga la cea mai mare parte. Ridicarea temperaturii pentru a atinge vinul livrat la 18-20 ° C, În acest caz, o cantitate suficientă de drojdie de alimente ar trebui să câștige.

O greșeală tipic făcută de vinificatori novice este că, după instalarea capcana apei sau îmbrăcarea proces de fermentare mănuși de cauciuc va fi imediat vizibil. După ce a găsit câteva ore mai târziu a lansat bule sau mănuși de ridicare, ei încearcă moduri diferite de a activa procesul. Ca rezultat al adăugării diferitelor activatori, transfuzie a primit ca urmare a vinului poate pierde o parte semnificativă a palatabilitate lor. Rețineți că organismele de drojdie și pentru a începe activarea este nevoie de timp să vă faceți griji cu privire la costurile în cazul în care, după 3-4 zile de semne de fermentație nu va fi găsit.

Atunci când prezintă scurgeri recipiente închise vin poate okisnut. Acest lucru este deosebit de periculos într-un moment în care vinul începe să fermenteze, iar la sfârșitul procesului este completă. În faza inițială a aerului prins în mustul conduce la acidifiere și formarea de mucegai în antetul pulpei. In timpul fazei active a prelucrării, container neetanșe nu este la fel de periculos prinderea de dioxid de carbon previne contactul vinului cu oxigenul din aer. În etapa finală, în recipiente închise scurgerea format oțet.

Temperatura de violare conduce la faptul că drojdia la temperaturi joase devin mai puțin active, și la ridicat omorât. Temperatura optimă este considerată a varia de la 18 ani la 25 ° C Prin urmare, atunci când există o fermentație lentă, ar trebui să verificați mai întâi temperatura mustului furnizat. În funcție de termometru trebuie sa fie rece sau cald vinul. Dacă temperatura mustului a crescut peste 30 ° C, într-un recipient de vin trebuie adăugate la un nou lot de drojdie de vin sau de ferment.

Excesul sau deficit de zahăr conduce la faptul că vinul este Wanders rău. De ce se întâmplă acest lucru. Cu o lipsă de hrană în drojdie nu este produsul pentru prelucrare, cu o concentrație ridicată de zahăr este transformată într-un conservant. Optimul este considerat a lucra conținutul de zahăr al mustului la 10 la 20%. Măsurătorile efectuate de un hidrometru specială. La domiciliu, verificați disponibilitatea de zahăr la gust, mash ar trebui să fie moderat dulce, dar nu cloying. consistență prea gros împiedică băutură fermentarea normală. Dacă aveți un must dulce sau gros puternic, ar trebui să fie diluat cu apă.

Folosit la vinificatorii de acasă de drojdie sălbatică este destul de instabilă și se poate opri fermentarea în orice moment, mai ales la etapa inițială. Prin urmare, pentru fermentația de înaltă calitate ar trebui să fie gata de utilizare drojdie de vin sau de a face o cantitate suficientă de fermentului vin pe cont propriu.

Apariția de mucegai în must ca urmare a aplicării putrezit sau de a începe să rătăcească pe propriile lor materii prime. De asemenea, contamina vinul poate neglija standardele de sănătate, atunci când se utilizează recipiente murdare, rezervoare de fermentare murdare de bază, etc. În etapa inițială, puteți încerca să vindece de vin, care o separă de matriță, dar este imposibil să se asigure vindecarea.

Motivele pentru oprirea fermentației

Motivul pentru care vinul încetează să fermenteze înainte de a va fi procesat tulburările de zahăr sunt, de obicei, temperatura, anaerobioză și greșit Chaptalization.

Temperatura ridicată promovează rapid procesul de rafinare a zahărului înainte în spiritul, dar contribuie și la încetarea acestuia. Există unele anumite valori de temperatură, peste care drojdia este ucis, iar vina rămâne o cantitate în exces de zahăr nu este reciclat. De ce se întâmplă acest lucru. De obicei, se recomandă să nu se depășească vinul de încălzire de peste 30 ° C Deja la această valoare sunt condiții extrem de nefavorabile pentru fermentare, iar la 34-36 ° C, sunt uciși bacteriile și încetează să fermenteze vinul. Dar această cifră depinde în mare măsură de condițiile meteorologice, astfel încât drojdiile sălbatice în moduri diferite pot tolera creșteri de temperatură.

Temperaturile mai scăzute utilizate, în general, în producția de vinuri albe. Acest lucru este necesar pentru aroma delicata inerentă acestor băuturi. Dar temperaturile acasă vin de gătit mici conduc la faptul că drojdia reproduce foarte slabă și numărul lor nu este suficient pentru a se zdrobesc și vinul fermentează prost. Acest lucru poate duce la faptul că, odată cu creșterea conținutului de alcool în disputele lichide vor merge la o stare de stringență și să înceteze să se înmulțească și să proceseze zahăr, rezultând în pauze de fermentație.

anaerobioză scăzută determină drojdia se confruntă cu foame de oxigen, și, prin urmare, nu se reproduc. Acest lucru se întâmplă de obicei în timpul fermentării vinului în containere mari. La domiciliu, anaerobioză scăzută poate avea loc în zabrazhivaniya stadiu inițial, după 2-3 zile, în cazul în care reproducerea este cel mai important.

excesiv de zahăr, destul de ciudat, de asemenea, duce la retenția de fermentare. Mai ales de multe ori se întâmplă în producția de vin într-un mod natural o rezistență mai mare de 10%. Rezultatele au crescut conținutul de alcool din drojdie în stare asuprit și se oprește complet fermentației, în ciuda conținutului ridicat de furaje pentru bacterii. Cu cât conținutul de zahăr, în acest caz, este mai mare riscul de a opri fermentarea.

suspensie de fermentație poate fi în contact cu mustul de mucegai microscopic fungi, de exemplu, Botrytis cinerea, care poate să apară pe pielea de boabe de struguri supramaturate. Un număr de vinificatori apariția unei mici cantități de această matriță este un semn de maturitate a strugurilor. Odată ajuns în mediul de creștere a ciupercilor de mucegai este activ în creștere, ajută la reducerea numărului de drojdie sălbatice și a opri fermentarea.

Chaptalization incorectă (introducerea zahărului) poate duce la încetarea procesului de obținere a vinului. Adăugarea de zahăr must cu un conținut scăzut de zahăr trebuie în porțiuni, la intervale regulate, la etapa inițială sau în fermentarea rapidă. Adăugarea de zahăr la etapa finală duce la faptul că drojdie de bere și așa oprimați lucrat de alcool au dificultăți în procesarea și-l fermentarea se poate opri.

Acțiunile care vor duce la reluarea fermentației

Atunci când încetinirea procesului sau încetarea acestuia ar trebui să realizeze mai întâi nămol agitație. Dacă nu schimbați modul de temperatură, aceasta este o metodă foarte eficientă. Faptul că majoritatea participă la ciuperca de fermentare se sedimentează în partea de jos ca un sediment gros. Stratul superior în acest caz, lucrări și alte drojdii în procesul nu este implicat. Prin urmare, în etapa finală de fermentare a vinului trebuie să se agită sau se amestecă periodic stick-ul precipitat din lemn.

În cazul în care fermentarea vinului este lent, ar trebui să fie pentru a satura cu oxigen. Acest lucru se realizează prin suflare, transfuzie wort dintr-un recipient în altul, sau prin acces pe termen scurt la aer prin deschiderea unui container pentru câteva ore. Aerarea este recomandat de mai multe ori la etapa inițială și în cazul în care vinul a venit 5-7 la sută alcool.

Dacă fermentația este oprită ca urmare a temperaturii atunci când lichidul sa răcit sub parametrii recomandați, vinul trebuie să fie încălzite. În acest scop, camera este încălzit sau plasat într-un recipient condiții mai confortabile. După ceva timp, procesul de fermentație să fie reluate. Când temperatura crește, atunci când toate conținute în drojdii de vin au fost uciși, și nu rătăci, acesta trebuie să se răcească la o temperatură acceptabilă și se adaugă cantitatea necesară de noi drojdie de vin sau germene.

În cazul în care vinul este puternic afectat de mucegai, în acest caz, este aproape imposibil de a face ceva. În orice caz, aroma putredă va fi prezent în ea. Cea mai bună opțiune în acest caz este de a adăuga cantitatea necesară de drojdie comprimată și zahăr pentru a obține un must, care depășesc o bere.