Maun - baza de vin bun

mustul de struguri este un suc de struguri preparat prin procedeul de fermentare, cu adăugarea cantității necesare de zahăr, apă și alte ingrediente care furnizează fermentație. Procedeu de preparare a mustului - este cel mai consumatoare de timp în procesul de vinificație. Producția de vin pot fi achiziționate de must concentrat gata făcute, dar puteți găti acasă la tine.

conținut

• 1 Abordarea științifică a fermentarea mustului de struguri
• 2 Activatori de fermentare - drojdie
• 3 Valoarea condițiilor de temperatură
• 4 Caracteristici mash fermentare pentru vinurile roșii și albe.
• 5 Wort Îngrijire
• 6 Scoaterea pulpa
• 7 Regulamentul de aciditate

Abordarea științifică a fermentarea mustului de struguri

În ciuda faptului că sacramentul conversie a sucului de struguri în vin a fost cunoscut pentru a omenirii din cele mai vechi timpuri, pentru a afla esența acestui proces, cercetatorii au putut în 1857. A făcut acest om de știință Louis Pasteur, care a demonstrat folosind experimente că procesul de transformare a zahărului în alcool se datorează prezenței drojdiei, și este un proces biologic de fermentație alcoolică, pe care el a numit „activitate vitală a drojdiei în absența oxigenului.“

Subsequent colegii săi au descoperit că procesul este mai multe etape și include un număr mare de reacții biochimice care au loc în celule de drojdie care aparțin unui mediu - mustului de bere. În plus față de alcool și dioxid de carbon în timpul fermentației prin se formează produși secundari, care afectează, de asemenea, palatabilitatea viitorului băuturii. Printre acestea se numără:

• glicerol;
• diverși acizi;
• acetaldehida;
• acetonă;
• alcooli;
• diverse esteri și alte componente.

Astăzi există multe companii care oferă de a vinde mustului concentrat gata făcute, precum și toate componentele necesare pentru a asigura desfășurarea normală a procesului de fermentație.

În aceste kituri sunt mustul de vin, drojdie de vin, sare drojdie hrănire nutritivă, tartaric, medicamente concentrate pentru terminarea fermentației, înălbitori și instrucțiuni detaliate pentru fabricarea vinului. Cu toate acestea, mult mai interesante toate ingredientele pentru a vă pregăti prin studierea în detaliu toate etapele de producție de vin.

Activatori de fermentare - drojdie

Posibilitatea de a obține orice vin depinde de activitatea drojdiei, lumea, care este bogat și variat. Celulele de drojdie, proces excitator de fermentație alcoolică, sunt larg răspândite în natură. Ele sunt pe fructe de pădure și viță de vie, solul din jurul viei. Împreună cu strugurii, acestea se încadrează în mustul de bere.

drojdie naturală derivată, ca urmare a selecție a avut loc în mod natural, a confirmat viabilitatea și mare de drojdie culturale înlocui.

În cramele unde se produce vin pentru o lungă perioadă de timp, a format treptat un set de celule de drojdie format mediu natural. O astfel de familie de drojdie poate fi unic și dau caracteristicile individuale băuturii produse. Ia-drojdie poate, prin reproducere. Reproducție drojdie utilizată în producția anumitor soiuri de vinuri și drojdie de vin numit culturale. Aceste drojdii sunt produse într-o formă sterilă, solidă, extrudat sau uscat. Dintre ei a făcut un starter de drojdie, care se adaugă la mustul de bere, când rătăcește, în cazul în care drojdia sălbatică nu este suficient pentru procesul de fermentație. Sau, dacă, ca rezultat al procesului de fermentare a temperaturii nerespectarea oprită prin adăugarea unui ferment, preparat pe bază de drojdie de vin razbrazhivayut mustului. preparat anterior razbrozhennuyu plămadă introdus direct în must de struguri.

Valoarea condițiilor de temperatură

O influență semnificativă asupra cursului temperaturii de fermentare. Temperaturile ridicate efect negativ asupra compoziției chimice a băuturii. La temperaturi de peste 25 ° C, crește cantitatea de acizi volatili.

La temperaturi scăzute (sub 15 ° C) fermentația este întârziată, iar în unele cazuri poate opri cu totul. La temperaturi mai mari (30 C) încasările de fermentație într-un pas foarte violent, rezultând dioxid de carbon începe intens alocate, luând cu ei substanța aromatică, astfel sărăcit vin palatabilitate.

Temperaturile ridicate de fermentație (mai mare de 25 C) determină multiplicarea intensă a celulelor de drojdie, care le incepe sa consumat activ azot din must de bere. La sfârșitul fermentației, după moartea celulelor de drojdie în must încep să iasă în evidență substanțe azotate, ceea ce crește opacitatea de proteine ​​de vin.

Influențe asupra temperaturii de fermentație și conținutul de aciditate. Mustului care rătăcește la temperaturi mai mici, vin mai acide frunze. Cu creșterea temperaturii crește conținutul de aldehide care dau vinului un gust amar neplăcut, și în care concentrația de alcool este redusă dimpotrivă. Astfel, rata de fermentare este afectează în mod direct calitatea băuturii finite.

Caracteristici mash fermentare pentru vinurile roșii și albe.

Vinurile de calitate superioară sunt obținute prin fermentarea lentă, rezultând o atmosferă minimal volatilizează considerabil arome. În cazul în care vinul fermentează lent este mult mai bine conservat aroma inerente în anumite soiuri de struguri, precum și pierderi reduse de alcool.

Atunci când creșterea temperaturii procesului de fermentare accelerată. La temperaturi ridicate, microorganisme drojdie mor, procesul de fermentație este oprit, rezultând un vin care nu Dobrodiy, în care zahărul este salvat, ceea ce contribuie la creșterea microorganismelor dăunătoare.

Cu o fermentație lentă a zahărului este fermentat prea des, nu până la sfârșitul anului. De regulă, vinurile albe sunt preparate la temperaturi mai mici, astfel încât acestea să păstreze prospețimea și aroma. Temperatura optimă la care cutreieră vin alb 14-18 grade. Vinurile care produc pe pulpa (roșu, și, în unele cazuri, alb) Fortificate fermentate, menținând temperatura la 25-28 grade mustului. La aceste temperaturi, agenți de colorare și vitamine într-o cantitate maximă de mișcare în mustul de struguri de struguri de piele.

În cazul zahărului conținut în struguri este transformat în alcool și dioxid de carbon, căldura este eliberată. Sub influența căldurii și a alcoolului este distrugerea celulelor și struguri piele mustului devine culoare magenta saturate. În același timp, prinderea dioxid de carbon spumat pulpă, provocând mustul de struguri ia forma de barbotare a apei calde.

In general, eliberarea cea mai intensă de dioxid de carbon are loc în a treia și a patra zi. In plus fata de temperatura camerei, în această perioadă este necesară monitorizarea temperaturii mustului. Ca rezultat, fermentarea activă, se poate ridica deasupra limitelor necesare, care pot provoca moartea drojdie. Procedeul conform plămada va crește conținutul de alcool, conținutul de zahăr și în același timp a reproducerii scădere a drojdiei a redus în mod semnificativ, prin mai puțină căldură va fi eliberată și barbotare se oprește.

Wort Îngrijire

Atunci când tehnologia de fermentare mash mash este formată pe capac, care este o masă în vrac de pulpă de struguri. Ea apare pe mustul de bere. Acesta poate fi lăsat să plutească pe partea de sus, dar de mai multe ori pe zi ar trebui să fie se amestecă cu atenție capacul rezultat, acesta cufundarea într-o necesitate cu totul pentru a preveni formarea de bacterii și a mustului de bere a bolii. Un alt mod - capacul este coborât în ​​must și fixate cu zăbrele din lemn.

Pe parcursul primei etape active a mustului, care hoinareste trebuie îndepărtate din sediment regulat. Ca urmare a transfuziei trebuie saturate cu aer, care este un stimulent suplimentar pentru activitatea drojdiei. În plus, în acest fel scade temperatura de fermentare și umiditatea se menține capace formate.

Fermentarea este sfârșitul adecvat unei zile 6-8. După care începe procesul lent de fermentare, care durează timp de două săptămâni.

În această perioadă, toți agenții de colorare și vitamine muta definitiv din plămada într-un must. Taninurile sunt baza procesului de maturare vin, care are loc încet, dându-le o viață lungă. Pentru vinurile mai ușoare, fără astringenta, aroma de fructe și de culoare au saturate mai puțin, trebuie să ruleze în afara din pulpa la vârf de fermentare, de îndată ce dobândește suficient de colorat. Sfârșitul fermentare, în acest caz, nu mai este în contact cu semințele și piei.

Scoaterea pulpa

Celuloza este scos din must, și stabilește capacitatea capcana de apă, pentru a evita contactul cu oxigenul și la producția de dioxid de carbon.

Când fermentarea este completă, mustul este filtrat și otpresovyvayut. În fracțiuni care sunt presate din conținutul de alcool pulpa este mult mai mic, dar creșterea concentrației de tanin și acizi. Ei au o culoare mai intensă. fractie comprimate pot fi adăugate mustului, acest lucru se realizează printr-o varietate de clase.

Contactul cu oxigenul trebuie să fie limitată, pentru a reduce la minimum expunerea la alte bacterii din must, care bântuie. O astfel de pătrundere a bacteriilor care afectează în mod negativ fermentației. De exemplu, bacteriile acidului acetic, care sunt cuprinse în aer pentru a oxida alcoolul, se poate transforma vinul în oțet. Pentru a proteja împotriva pătrunderii bacteriilor din must, capacitate în care plămada rătăcitor, sulfuroasă. Sulful ucide bacteriile de acid acetic, în plus față de aceasta, potrivit vinificatorii, un mic gust de sulf conferă o aromă subtilă și perfect seturi off gustul băutură și mirosul vinului.

Regulamentul de aciditate

Cel mai simplu mod de a controla aciditatea în casă - adăugarea la mustul de apă. Este suficient să se determine aciditatea mustului și se adaugă cantitatea necesară de apă, care poate fi calculată aritmetic folosind tabele speciale. La domiciliu, este de multe ori în ochi, ținând seama de experiența practică vinificatorului.

Această metodă are un dezavantaj - ca rezultat diluarea mustului este descărcat apă și procentul conținutului de nutrienți din acesta este redus, rezultând un vin devine Wanders apoase și rele.

Utilizarea apei este acceptabilă ca primă sau în formă fiartă. Dacă crezi în puritatea sursei de apă (izvor sau bine), nu se poate fierbe. În cazul în care sursa de apa este un robinet de apă, care este cel mai adesea in casa, atunci este mai bine să fiarbă. Utilizarea apei brute poate fi, de asemenea periculoase, deoarece pot conține bacterii, care sunt la fel de dăunătoare atât pentru oameni cât și pentru fermentare. Prin urmare, pentru producția de vin în casă, este mai bine să fiarbă, urmată de filtrare.

vin de gătit poartă. Pentru a asigura casa ta devine o băutură de calitate excelentă și a devenit o adevărată operă de artă a vinului, examinează baza științifică a procesului de fabricație a acestora, și experiment, spectacol de imaginație, se adaugă ceva nou și să completeze gustul.