Tehnologia de preparare a vinului

Video: Efectuarea de vin de la domiciliu de Michael Levadny

În producția de vin distinge vinificație primară și secundară.

vin inițială implică colectarea, procesarea (zdrobire și desciorchinare) prepararea mustului, fermentarea mustului cu pulpă (metoda roșie) sau a mustului presat (metoda albă), extrudare, îndepărtarea precipitatului cu iluminare.

Video: Efectuarea de vin de la domiciliu

vin Reciclat - timp de expunere, topping, de reformare și, în unele cazuri, de amestecare și apoi de îmbuteliere și îmbătrânire.

Vinurile obișnuite pot fi consumate în termen de 3 luni de la tratament. Expunere vinuri vechi nu mai puțin de 1, 5 ani. Colectia este de obicei cel mai bun dintre vinurile de epocă, după îmbătrânire în butoaie, în vârstă de cel puțin 3 ani în sticlă.

Unii struguri și compoziția chimică a acestora sunt prezentate în tabelul 1 (pag. 90).

Recolta de struguri

Strugurii sunt recoltate atunci când pe deplin matură atunci când ajunge la conținutul maxim de zahăr. În bună vreme însorită, puteți lăsa strugurii pe rugul mai mult timp în ploios riscului de Botrytis, care distruge strugurii și face impropriu pentru vinificație.

struguri culeși sunt sortate și să fie imediat reciclabile.

Prepararea starter drojdie

Timp de 5-6 zile înainte de colectarea totală a ciorchinilor de struguri au fost luate de struguri copți sănătoși și rata de 200-300 g la 10 kg de struguri. După sfărâmare și zdrobire pulpa a fost plasată într-o sticlă, închis cu bumbac și pus pe fermentare la o temperatură de 20-22 ° C,

Ulterior, ca și cabluri de drojdie folosind bine precipita fermentează vin.

vin roșu

La prepararea roșu vinurilor separarea sucului din părțile solide ale fructelor, urmată de fermentare. Acesta diferă de vinurile albe, de luare de vin, care sunt impinsi in afara de a produce imediat după zdrobirea boabelor și sucul fermentat, fără părți solide din grup. La momentul de presă este o diferență semnificativă în producția de vinuri roșii și albe. Aceasta din urmă poate fi preparat din struguri roșii dacă stoarce sucul înainte de fermentare.

Scindarea expune pulpa, sucul liber, promovează amestecarea cu drojdie de bere, situate pe suprafața de clustere și aerare (contact cu aerul).

Puteți zdrobi strugurii cu picioarele goale până când, până când sunt toate boabe zdrobite, același lucru se poate face prin mijloace mecanice. O cerință necesară pentru fragmentarea - nu pentru a distruge semințele și crestele. Aerarea ar trebui să fie de oportunități limitate.

Intrebare de separare creste controversate. Fără ele, vinul fermentat este mai moale și are un gust delicat, rapid gata de utilizare. Cu toate acestea crestele facilitează presarea și fermentarea, ele conferă, de asemenea, astringenta vina, deoarece acestea conțin o cantitate mare de taninuri. Extractul ridicat de vin roșu masca tanini lor. În corpul uman taninuri funcționează aseptic. Toate acestea sunt crestele doar pe deplin maturate. Crestele verzi trebuie să fie eliminate complet, în orice caz.

Fermentarea din must de struguri roșii sunt într-un butoi sau alt recipient, ambele deschise și închise. Este necesar să se umple Mezga nu mai mult de 4/5 din volum ca volumul de must în timpul creșteri de fermentație. drojdie electrică trebuie să fie făcută în același timp pregătit pentru fermentare în butoi sau alt recipient, după 3-4 ore după umplere, cu atenție toate amestecare. În timpul zilei pentru a ridica capacul fermentează plămada este necesar de mai multe ori pentru a amesteca. Aceasta tehnica este obligatorie, în caz contrar, vinul se poate transforma acru. În plus, agitarea accelerează fermentarea vinului, deoarece capacul conține o mare cantitate de drojdie. În cursul fermentației este necesară plămada pentru controlul temperaturii, dacă este necesar, oferind posibilitatea răcirii sale. Este necesar să se asigure că distanța dintre pălăria de sus și de sus butoiului pastă de margine a fost mai mică de 5 cm. Cantitatea mare de dioxid de carbon eliberat în timpul fermentației și stratul de 5 cm de dioxid de carbon împiedică accesul oxigenului la vinul de fermentare.

După terminarea fermentației, se recomandă să lase vinul în butoi chiar și pentru o perioadă de 5-8 zile până la 3 săptămâni. Mai este în curs de îmbătrânire în butoaie, potrivit unor estimări, oferă un vin de lumină și elimină riscul lipsei de FML. Stau în butoiul trebuie să fie concisă toamna cald, atunci când prelucrarea strugurilor foarte coapte, mai ales în cazul în care nu este separată sau crestele matriței deteriorate. fi mai lung în locul în butoiul struguri sănătoși toamna rece, cu un conținut ridicat de acizi.

vin de coborâre din cilindru și filtrul

Chiar în spatele coborârea vinului din cilindru prin forța gravitațională ar trebui să ondulare părți dure rămase în butoi. Neforțare produsă asupra presei. În caz de pericol de rumenire vin la expunerea la aer (verificată, lăsând deschisă pe un pahar de vin pe zi) ar trebui să adauge dioxidul de sulf în proporție de 50 mg per 1 litru.

În prezent, tratamentul de dioxid de sulf - un truc comun pentru vinurile simple și destul de răspândită de înaltă calitate.

Pentru a preveni vin din struguri din brunare putrezit face suficient de 50-100 mg / l de dioxid de sulf la fermentare.

vinosamotek recomandate din presa confuz imediat. Apoi, în termen de 2-3 zile, există o dispariție completă a zahărului. Este posibil înainte de amestecarea pastei într-o gelatină de presă fracție. În orice caz, în timpul mash fermentație cu agitare fracție caps extrusions diferă puțin de derivă.

După lansarea vinului său, care produc trasnet, reformare, aducând la starea de zahăr - în mod obișnuit, nu este diferit de orice alt preparat de vin. luminarea Efectiv gelatina lipire, ca vinul rosu contin cantitati mari de taninuri.

vin alb

Principala diferență în prepararea vinurilor albe și roșii este pulpa este eliberat înainte de începerea fermentației. Vinul alb poate fi obținut din struguri roșii, stoarce sucul din ciorchini întregi de ea. Metoda de extracție de suc în prepararea de vin alb are o valoare mult mai mare decât roșu de pregătire. Sucul de ramură cuprinde următoarele etape: zdrobirea fructe de pădure, umflarea separare suc și apăsați derivei suc. Puteți găti vin alb și fermentarea în plămada (fără coame), dar devine destul de dur și dur, diferit de roșu numai în absența colorantului.

Trebuie remarcat faptul că, împreună cu piei îndepărtate, și unele substanțe care activează fermentației, astfel încât acesta poate fi lent.

Timpul Vintage

strugurii albi sunt recoltate, de obicei, mai târziu decât roșu. De multe ori întârziind colecția înainte de-a lungul maturitate, oferind vinul mai puternic, mai moale, de multe ori mai aromat. vin alb sec, mai moale, mai dulce și mai bine exprimat în ea aroma de fructe decât mai mature, în anumite limite, au fost utilizate strugurii. vinificatori elvețieni cred că colectarea timpurie este, în primul rând printre cele mai dure erori tehnologice, și numai pagube masive botrytis de struguri de colectare a justifica înainte de maturitate deplină.

O varietate de materii prime și metode tehnologice

O altă caracteristică ce distinge prepararea vinului alb din gătit roșu este starea variată a recoltei. Strugurii este mai mult sau mai puțin afectate de putregai, putregai sau nu - depinde de condițiile locale. Prin urmare, compoziția vinului alb produs va fi diferit.

În plus, vinurile albe consumatorii au cerințe aroma mai variate decât la roșu. Bucurându-se de succes vin roșu de înaltă calitate - vinul este plăcut, moale, dar fara zahar rezidual, iar în ceea ce privește aceeași cerere de culoare albă, atât uscat și dulce, moale și conține aciditate cu un conținut de alcool diferite. metode de producție de vin alb ar trebui să fie mai diversă decât roșu. Bine proiectate și în mod corespunzător tehnici de epocă, extracție de suc, fermentare, și așa mai departe aplicate. D. oferi o oportunitate de a obține rezultate mult mai bune decât practicile sau acțiunile incompetente și neglijente.

Evaluarea aroma mai complexă a vinurilor albe seci. Mestecare vin sec variază de la început până la sfârșit degustatsii- în plus, sentimentul de un vin bun alb sec, nu toți oamenii în mod egal.

Probleme întâmpinate în prepararea vinurilor albe, sunt după cum urmează: tehnicile de vinificație, starea de maturitate a strugurilor, stocarea și procesarea pentru a produce cele mai bune vinuri albe seci și vinurilor dulci. Nu poate exista un singur răspuns. Este dificil să se stabilească o comună și în același timp, tehnologia de vinificare rafinat. Pentru a pregăti un anumit tip de vin, vin ar trebui să fie ușor de gestionat. În funcție de condițiile de anul acesta are sens în loc de un anumit tip de vin pentru a produce vinuri diferite cu un conținut de alcool pe larg fluctuant și mai mult sau mai puțin uscate și mai mult sau mai puțin dulce.

Grija pentru vinurile albe seci mai ușor de a le menține mai bine decât dulce, dar mai greu de fabricat. Vinurile albe seci sunt mult mai sensibile la gustul nedorit, în timp ce prezența unor cantități chiar mici de măști de zahar defecte.

zdrobitor

Scopul concasarea de struguri este de a sparge pielea și separa carnea, zdrobire ei. Echipamentul folosit nu trebuie să zdrobi semințele, freca crestelor și a pielii. în mod clar opinia multor vinificatori grave: recoltați strugurii să fie prelucrate imediat după colectare, depozitare pe termen lung este afecteaza in mod semnificativ calitatea gustului vinului. Sucul de Filiala trebuie efectuată imediat după zdrobirea, cu efect minim asupra oxigenului în prezența sucului pulpa, coaja si creste. Suc, fragmentarea eliberat, trebuie să ne posibil imediat pentru a separa umflarea. Dacă umflarea durează 2-3 ore, solidele încep să se dizolve pulpa în sucul soke- colorate si devine gust astringent.

Trebuie amintit că introducerea de dioxid de sulf din pulpă de struguri poate fi întârziată fermentare și oxidare, dar această tehnică mărește dizolvarea substanțelor în sucul din părțile solide ale strugurilor. Astfel, depozitarea recoltei, înainte de sfărâmare și măcinare după părăsirea neotzhatym degradează vinurile de calitate: puritatea deranjat gust și amărăciune apare sau claritatea.

scurgere

Separabile prin gravitație din sucul de struguri zdrobite reduce cantitatea de flotări în pulpa de presa. Umflarea poate fi efectuată la încărcarea presei coș. Pentru a accelera procesul de umflare poate fi continuă sau intermitentă, amestecarea borhotului. Metoda poate fi recomandat pentru volume mai mici de pulpă, în care pulpa este încărcată în punga de la o rară țesături pânză și suspendate de o frânghie peste un recipient pentru colectarea sucului.

Sucuri-gravitatie sunt adesea mult mai tulbure decât sucul obținut prin presare. Acești poluanți, constând în principal din materiale frecvent întâlnite în boabe, iar unele dintre cele mai bace și crestele când umflarea nu este filtrat, așa cum se întâmplă atunci când este apăsat.

ondulare

Când se apasă din pulpa se îndepărtează partea din suc, care a fost lăsat în pulpa după expandare, astfel există o filtrare dur suc, și vine din presă este relativ puțin poluat. Apăsarea are un impact semnificativ asupra calității vinului. În primul rând, presarea strugurilor proaspeți mult mai greu decât plămada fermentat în producția de vinuri roșii, mai ales pentru că operațiunea este urgentă de lucru. Ca regulă generală, eliminarea coame uzate (sau partea din stânga), deoarece crestele facilitează comprimarea, creând o porozitate (drenaj). De asemenea, este necesar să se evite sucul presat de crestele. Prin urmare, pentru a obține suc de calitate superioară este recomandat să piepteni separat parțial în zdrobirea sau a doua sau a treia boștină compresie. Presarea pulpei produsă de mai multe operații succesive. După fiecare dintre ele fac slăbire din tescovină. Apasarea trebuie efectuată astfel încât să nu stoarce sucul din piei si creste, prin urmare, extragerea sucului ar trebui să fie aplicate pe capacitățile de presiune slabe. Evitați presiune bruscă, să păstreze filare intermitent, lăsând lichidul să se scurgă. Suc ultima ambutisate care conțin mai puțin zahăr și mai taninos acizi și minerale care raportează vinovăție gust astringent neplăcut, este separat și fermentat separat.

Apărarea suc de struguri

Sucul extras prin strivire, stoarcere și infiltrarea este un lichid tulbure în care particulele plutitoare sunt la sol, creste si fragmente ale pielii, pectina și substanțe scarbosi, celule de drojdie, și altele.

Purificarea sucului din drojdia urmată de îndepărtarea parțială a drojdiei, care va afecta procesul de fermentație. Când se introduce dioxid de sulf pentru a întârzia susținerea fermentul apariție timp de 1-2 zile și după 12-36 ore, acesta este îndepărtat din precipitat.

Sucurile care sunt preparate din vinuri de înaltă calitate, cantitatea de dioxid de sulf se introduce maxim 1 g la 10 l, uneori chiar 0 5 In zonele cu climat cald, se recomandă să ia cantitatea de dioxid de sulf în intervalul de la 2 la 4 grame la 10 litri.

Dioxid de sulf trebuie să fie plătită înainte de începerea fermentației și bine amestecat în suc, în caz contrar nu fermentare este oprit.

îndepărtarea Turbiditatea este necesară, în cazul în care se constată că strugurii prelucrate pot da prea puternic gust sau sol soiuri, precum și în cazul daunelor mucegaiului de struguri sau de contaminare a particulelor de sol.

Caracteristicile de fermentație alcoolică

Video: Vin de la Isabella. vin de struguri. Isabella - primul film de

Fermentarea de suc de struguri albi nu începe cât mai repede pulpa roșie ca drojdie prins în tescovina și nu sunt suficiente în suc presat. Vinul alb din cauza fermentării strugurilor lung odorizante mai bine conservate, creează o stare de a primi un conținut mai mare de alcool.

În general, pentru a obține vin alb fin fermentează suc ar trebui să fie la cea mai mică temperatură posibilă de -16-20 ° C

Ventilatie afectează, de asemenea rata de fermentare. Fermentarea este mai rapid, mai mult oxigen se dizolvă suprafața de suc, astfel încât problema utilizării fermentației fermentației limbii - un punct de discuție. O mai completă fermentarea zahărului are loc atunci când umplerea butoaie la 2/3 fără a instala limba de fermentație. Varianta în care după introducerea dioxidului de sulf în sucul după fermentarea rapidă într-o manieră deschisă, umplut la 3/4 capacitate, atunci când conținutul de alcool atinge 5% din volum este produs atunci când o ventilație de preaplin (pentru introducerea oxigenului, eliminarea dioxidului de carbon și, parțial, -. Muti ) în celelalte containere. Umpletile la partea de sus, la o temperatură de 15-17 ° C, dacă este necesar, o cameră încălzită. Acest lucru oferă un zahăr total de fermentație în mai puțin de 2 luni, chiar și în cazul în care conținutul de alcool atinge 15% vol. Fermentarea poate fi efectuată fără preaplin, în cazul în care containerul este umplut cu nu mai mult de 3/4. iar când conținutul de alcool atinge 5% vol., recipientul trebuie să umple partea de sus.

Necesitatea de aerare este definită în fiecare caz și depinde de varietatea și maturitatea caracteristicilor de struguri și condițiile de prelucrare a acestuia. În orice caz, trebuie amintit că, în absența aerului poate avea loc fermentația oprire spontană.

În plus față de cele de mai sus, un suc fermentat de struguri albi este aplicabil tot ceea ce se spune în „fermentație alcoolică“, inclusiv alimente azotate, drojdie de bere și alte cabluri.

Îndepărtarea din drojdie

După încheierea fermentației este necesară separarea vinului de sedimente sau gros și este aproape întotdeauna necesar să se facă dioxidul de sulf. Dificultatea este în determinarea punctului de închidere de fermentare. Acesta poate fi complet sau incomplet. Este necesar, fie la analiza de laborator gust sau pentru a determina conținutul de zahăr, acid, alcool în vin, iar în cazul în care vinul rezultat îndeplinește cerințele dumneavoastră, este necesar să se elimine sedimentul. Dacă doriți să obțineți uscat, este necesar să contribuie la maxim fermentarea zahărului prin mijloace descrise mai sus. În general, pentru a seta un moment bun pentru a îndepărta drojdia pentru vinurile seci mai greu decât dulce. În timpul reformării în vin sec face o mică cantitate de dioxid de sulf, câteva grame la 100 de litri, foarte adesea limitată la fumigație cu fitile de sulf de barili.

Remodelarea (m. E. Scoaterea din drojdie), este necesară pentru a preveni apariția gustului de drojdie sediment. Capacitatea după reformare este necesară adăugarea de vin să completeze și să păstreze închise.

vin de desert

Vinul dulce ar trebui să fie bine colorată, aromatizată, densă, extractivă, cu aciditate scăzută și zahăr între 10 și 15% și mai sus. La domiciliu, vinul cu un conținut de zahăr poate fi preparat prin adăugarea de zahăr sau pekmez. vin de desert este recomandat pentru a găti din struguri care au o aromă specială a soiului. Vinurile bune se obțin dintr-o varietate de Muscat, precum și din Saperavi, Cabernet, Rkatsiteli, Sereksina, Gamay negru și colab.

Strugurii pentru vinurile de desert trebuie să fie în măsură să colecteze scadența maximă, cu cel mai mare conținut de zahăr. Pentru a da o mai mare vinului plinătate de aromă și pulpă de culoare preparată într-una din cele trei moduri - insistă încălzit sau podbrazhivayut.

Vin obținut prin infuzie pe pulpa, este mult mai moale și mai armonioasă decât vinul, fermentat pe must. Pentru perfuzia mash sulfitat este necesar, în caz contrar începe fermentarea. ardere Sulfitirovanie se poate efectua 0, 5 grame de fitil sulfuric sau dizolvarea celulozei în 0, 9 g de metabisulfit de potasiu la 10 litri de celuloză, ceea ce corespunde la o concentrație de 50 mg / l. După capacitate sulfitirovaniya cu pulpa se dorește să se pună în cameră, la o temperatură nu mai mare de 10 ° C, care este de pornire prea lent al fermentației. Infuzia se recomandă să păstrați 7-10 zile. În cazul în care pastă, în ciuda măsurilor luate, începe să se rătăcească, perfuzia trebuie oprită imediat.

Această tehnică este deosebit de important în prepararea vinurilor din struguri albi, inclusiv vinurile seci.

Clarificarea vinului poate fi efectuată de la 2 luni la mai mulți ani, eliminând în mod constant vinul din sedimentul. În cazul în care vinul este clarificat suficient, este îmbuteliată, sigilat, pasteurizat și a pus în depozit. Pasteurizarea poate fi combinat cu un tratament termic, care îmbunătățește semnificativ calitatea vinului și o face mai moale și mai armonioasă. Tratamentul termic, spre deosebire de veniturile pasteurizarea la o temperatură de 50-60 ° C, de la 4 ore la 2 zile. Apoi, vinul lent de răcire, împreună cu recipientul în care a fost făcută de încălzire.

Clarificarea și stabilizarea vinurilor

După fermentare în vinurile tinere sunt diferite particule care trec din Must părți dure sau reziduuri de struguri, precum și drojdie, bacterii, cristale de tartru și altele.

clarificare spontană, t. E. Este decantare simplă, este pierderea treptata a recipientului la partea de jos a particulelor în suspensie. În practică tradițională, vinul de lumină este separată de nămolul pur și simplu scurgerea vinului supernatant din sediment pe fundul containerului. Ca urmare a clarificării vinului devine ceață mai stabil.

vin roșu normal este clarificat rapid, iar vinurile albe și lichiorul sunt clarificate lung și greu, uneori - anii. Pentru a accelera clarificarea vinurilor sunt lipirea sau filtrare. Compuși de proteine ​​lipind eficiente pentru vinurile roșii, vinurile albe sunt filtru mai bine.

Îndepărtarea de vin din sediment

Separarea vinului nu este nimic altceva din reziduu ca de reformare a-l dintr-un recipient în altul. Aceasta este prima operațiune pentru îngrijirea vinului, cel mai elementar și cel mai important. Precipitatul care s-au format în vinurile tinere, cuprinde un număr mare de drojdie, bacterii, și diverse alte impurități. Toate aceste substanțe trebuie să fie separate de vin mai repede.

Reformulare de obicei combinate cu sulf fumigație (sulf plus bioxid) aerare. reformare operațiunea ar trebui să fie efectuată de mai multe ori în cursul primului an, și până la de două ori - în anii următori. Ventilatie nu produc sau produc parțial pentru vinurile vechi. Nu se recomandă reformarea de multe ori produc un vin alb, cu o aromă delicată, mai ales atunci când doresc să mențină o anumită cantitate de dioxid de carbon înainte de îmbuteliere.

depozitarea vinului

După finalizarea pregătirii vinului său este îmbuteliat și apoi petrece pasteurizării sau face fără ea. Sticle sunt plasate astfel încât tubul a fost vinovat. Flaconul a permis un volum minim de aer, cât mai puțin aer, are loc oxidarea mai puțin. Pentru a reduce înălțimea fantei de aer atunci când instalați plută, în unele cazuri, folosind acul medical. Cufundat în plută de vin nu crapă și nu permite aerului să ajungă la vin.

A se păstra vin în cramă - depozite speciale (beciuri), adaptate pentru aceste scopuri. Crama pentru depozitarea vinului ar trebui să fie uscat și fără nimic care ar putea deveni mucegăit, putregai, se deterioreze, deoarece toți acești factori afectează gustul și aroma vinurilor, chiar și turnat în sticle sigilate. În plus, vinul trebuie să fie protejate împotriva șocurilor în timpul conducerii vehiculelor. Cea mai importantă condiție - temperatura, care ar trebui să fie pentru întregul an în caracteristicile uniforme. Temperatura optimă - aproximativ 8 ° C. Mai mult decât atât, aerul din crama trebuie să fie proaspăt și curat. Înălțimea de montare baril ar trebui să permită să consolideze robinetul și apăsați liber pune o sticlă cu o pâlnie de turnare, atunci când vin.

Vinul este gata pentru turnarea, ar trebui să fie absolut transparentă. Turnarea se face într-o zi senină și calmă, astfel încât aerul nu este praf uzat și microbi fermentează. Sticle Eva cu atenție spălate și întoarce cu susul în jos. Dopurile selectate fără găuri, crăpături și miros înmuiate în apă fierbinte, apoi înmuiate pentru cel mai bun vin din vin sau coniac alcool. Dopul este introdus într-o mașină specială. Capac gât exterioară gudron de construcții, ceară și a pus sticlele pe partea care a fost în plută de vin. Sticlele sunt așezate în rânduri.

Extract de vin

maturarea și stadiul de îmbătrânire durează o lungă perioadă de timp și să includă și îmbătrânire butoi sticla de vinuri. De la tobe depinde în mare măsură de calitatea vinului și a succesului de luare de vin. În butoaie de lemn vinul este depozitat, menținut, este format, devine specific acestui tip de culoare vin, gustul, buchet și tot ceea ce este inclus în conceptul de „armonie“. De aceea, ei spun că butoiul „face vinul.“

Butoi din lemn de stejar. Alte specii de lemn nu produc armonie. Top tobe - din lemn de doage din stejar de munte.

După expunerea la vinul este lăsat în condițiile anoxice în pace și liniște. Cu acest vin nu este numai să stabilească un echilibru deranjat kulazhem, dar, de asemenea, îmbunătăți în mod semnificativ calitatea acestuia.

Aviz cu privire la durata de viață vinului vinificatori și momentului optim de expunere sunt inconsistente, ceea ce este destul de natural, deoarece strugurii utilizați pentru vin din soiuri diferite și proprietăți diferite ale procesului de gătire vin are loc. Cea mai înaltă calitate de vin de până la 12-16 de ani, și începe să se estompeze și la 45 după 20 de ani - este degradată.

În vinurile de masă cel mai bun în viață este timp - 10-20 de ani, iar după 25 au început să se deterioreze. În același timp, vinurile puternice (Madeira, DC) dezvoltă până la 50-60 de ani. Sherry „trăiește“ mai mult de 160 de ani.

vin vechi în cele mai vechi timpuri atribuite proprietăți medicinale. Avicenna aparțin cuvintele: „vin vechi face parte din categoria de medicamente, mai degrabă decât de alimente.“