Fermentarea mustului

Video: vodca de cereale, reteta de origine infuzare pentru drojdie de grâu sălbatic

Fermentarea - este una dintre cele mai importante etape ale Brew de gătit, o reacție chimică complexă de descompunere zahăr sub acțiunea drojdiei la etanol, apă și dioxid de carbon, care necesită temperaturi stricte și concentrația anumitor componente. Temperatura optimă pentru procesul - 18-24 ° C. La temperaturi mai mici, procesul este încetinit, iar căldura poate distruge drojdia.

In timpul fermentației, alcoolul rezultat este oxidat cu formarea unor cantități considerabile de produse secundare, cum ar fi aldehide, alcooli amilic (ulei de fuzel), esteri, acizi și derivați ai alcoolului metilic. Unii dintre acești compuși sunt nocive și periculoase, în timp ce altele dau băutura gustul și aroma unică.

Video: Cursul unui distilator tânăr. Lecția 2: Fermentarea must de zahăr

Pentru fermentarea mustului se toarnă într-o cuvă de fermentare și se lasă la 15 ° C Chan a servit o pânză. Periodic se amestecă (6-8 ore).

Fermentarea poate fi de diferite tipuri: ondulate, preaplin, capacul și se amestecă. Toate tipurile sunt normale, cu excepția capacului. Capacul prezintă fermentației, drojdia într-o soluție de slabă și trebuie să adăugați un tânăr de drojdie, puternic. Deși este permis orz, ovăz și grâu congestia și fermentarea capacului. Înspumat fermentare duce adesea la stropirea mustului și pierderea de materii prime.

Fermentarea este cea mai consumatoare de timp proces în prepararea de vodca care se extinde în trei etape. Primul pas este eliberarea activă a dioxidului de carbon, wort (Braga), începe să-și piardă gustul dulce, temperatura crește. Etapa inițială durează până la 30 de ore. In urmatoarea etapa a doua, Braga pierde aproape tot zaharul, capătă un gust acru, crește cantitatea de alcool, temperatura continuă să crească, apare spuma. A doua etapă durează aproximativ o zi. În a treia etapă, concentrația de zahăr este redusă până aproape de zero, aciditatea este crescută devine un gust amar, temperatura de mash scade, spuma dispare.

Procesul de fermentare trebuie să fie controlat în mod constant, în timp să-l oprească. Optimul este de a opri fermentarea atunci când conținutul de alcool în Braga posibil. Dacă ea perestoit de alcool este oxidat și conținutul său va scădea. Dar dacă te grăbești și să utilizați Braga înainte de timp, atunci acesta va afecta cantitatea de apă de ploaie: se va dovedi un pic. mash Bunăvoința este determinat prin următorii indicatori: conținutul de alcool, aciditate nedobrod.

Nedobrod - concentrația reziduală de zahăr - se determină după cum urmează: prelevarea unei probe de must (200 ml), se filtrează printr-o pânză a fost plasată într-un pahar și se coboară acolo saccharometer (hidrometru). Indicatorul nu trebuie să depășească 1,002, ceea ce corespunde concentrației de zahăr de 1%. Gustul dulce al berii de casă nu se simte.

Video: accelerarea procesului de fermentare

Pentru a determina conținutul de alcool de a lua 100 ml de spălare și filtratul au fost adăugate la acesta cât mai multă apă. apoi la

asistență dispozitiv de distilare cu recirculare jumătate din volum (100 ml) și soluția măsurată Alcoolmetre densitate la o temperatură de 20 ° C Prin determinarea conținutului de alcool al mesei. Distilarea este necesar să se separe toate impuritățile organice posibile.

Video: Reteta must rapid de zahăr

Cu toate acestea, în momentul de preparare a cafelei acasă disponibilitatea poate fi determinată într-un mod mai simplu: „gust“ și „cu ochiul liber“. Braga este gata, dacă vă deplasați degetul pe suprafața unui chibrit aprins nu se stinge, adică, procesul de emisii de dioxid de carbon au încetat. berea gata preparată are un gust amar-acru și miros dulce-acru. După terminarea procesului de fermentare a spumei mustului pe suprafața aproape nu crește, dar dacă bulele leagăn cuvă cu plutitor de dioxid de carbon.

Uneori, din cauza fermentației hiperactivă produce o mulțime de spumă care se scurge. Apoi, procesul de fermentare este necesară pentru a pune un pic. Pentru a face acest lucru, puteți rearanja containerul de preparare a cafelei acasă într-un loc răcoros. Puteți utiliza, de asemenea „antispumant“ înseamnă: adaugă la Braga 50 g de ulei sau unt, dar cel mai adesea pur și simplu rearanja capacitatea unui loc cald în răcitor, iar după 2-3 zile, atunci când trece de vârf de fermentație, a reveni la poziția lor inițială.

De asemenea, amidon și produse din zahăr trebuie să se pregătească drojdie vodca, apă, aromatice și minerale.

Drojdie - o componentă cheie a procesului de fermentație. Acest grup mare sistematic de microorganisme din clasele Ascomycetes, care se hrănesc cu zahărul viu, transformându-l în dioxid de carbon și alcool. Drojdie excepțional de bogat în substanțe nutritive esențiale pentru organism. Utilizarea în prepararea fiertură de drojdie se bazează pe capacitatea acestora de a converti zaharuri prin acțiunea enzimelor în alcool etilic și dioxid de carbon.

Pentru fermentarea zaharurilor utilizate drojdiei comprimate disponibile în comerț. drojdie comprimată conține apă într-o cantitate de 75% și solide: azot - 60-70% grăsime - 5,3%, cenusa - 10,04%. In plus, drojdie de bere au minerale, în principal, fosfat de potasiu și vitamine magniya- în special Bl E D- B2 și enzime. Drojdia uscată Umiditatea este de 10-12%. De la 1 drojdie lichidă Ch (85% umiditate) se obține 3,2 kg de drojdie uscată de 1 hl - circa 500 g drojdie comprimată. De obicei, drojdie comprimată frământat în bucăți mici și uscate. Depozitati-le în aer liber.

Pentru a reda necesitatea de a lua drojdie de două sau trei lingurițe de apă clocotită, se adaugă la vârful unei linguri de zahăr, un vârf de cuțit de drojdie dizolvată, și le-a pus într-un loc cald. Apoi se taie marunt aproximativ 100 de grame de varză proaspătă, se toarnă geamul de apă și se fierbe timp de aproximativ o jumătate de oră la foc mic. Wort, adică suc de varza cu apă, este necesar să se filtrează și se răcește la o temperatură de lapte proaspăt. După aceea, se toarnă acolo drojdie fermentate, se amestecă bine și a pus în căldură din nou. După două sau trei zile, aspectul inițial este gata.

Următorul pas este de a pregăti cablajul la un debit de un litru. Mark 400-450 grame de varză, 1 L de apă, sticlă de zahăr și se repetă procedeul de mai sus. Pentru a genera în continuare necesară pentru a lăsa 20% drojdie de cabluri.

Drojdia nu este dificil de a găti acasă.

Bună drojdie de bere pot fi obținute utilizând hamei pentru care un vârf de cuțit mare de verdeață ar trebui să se toarna o jumatate de cana de apa, se adaugă o linguriță de miere și se fierbe pentru a face totul un pic Uvarov. Apoi se răcește, se strecoara si se adaugă lingurițe și jumătate de făină fină, se amestecă și a pus într-un loc cald. Drojdia va fi gata în două zile. Mai departe starter drojdie se pregătește toate același plămada varză.

În timpul fermentației de fructe si boabe pot fi folosite așa-numitele „drojdie sălbatic“, care sunt ușor pentru a ajunge acasă. Pentru boabele coapte (spălați-le este imposibil, deoarece este posibil să se spele pe drojdie, care sunt pe suprafață) este malaxat și plasată într-o sticlă. 2 cani de fructe piure pune o jumatate de cana de zahar si se toarna un pahar de apă. Amestecul este agitat, închis cu bumbac și a pus într-un loc cald întuneric timp de 3-4 zile. Apoi sucul este separat de pulpa printr-un tifon și folosit în loc de reproducție drojdie. pentru

asigură fermentarea normală la 10 l de spălare, se adaugă 300 ml de drojdie. termenul de valabilitate maia - nu mai mult de 10 zile. puteți înlocui drojdie convențională și alte produse, cum ar fi pasta de tomate. În funcție de concentrația este nevoie de 2-3 ori mai mult decat drojdie.

Puteți utiliza, de asemenea, un decoct de hamei și drojdie, obținut din făină de grâu. Pentru a face acest lucru, să ia o jumătate de cană de făină de grâu și trei sferturi de ceașcă de apă caldă. La acest amestec zilnic timp de trei zile, se toarna o lingura de apa calda. In a patra zi de masă se fierbe, sub agitare, la foc mic, atunci trebuie să fie rece și se toarnă o alta lingura de faina. Această operație se repetă de două ori în următoarele două zile. Masa obținută a avut loc în recipient, acoperit cu un prosop, la temperatura camerei (20-22 ° C). Până la sfârșitul săptămânii drojdie va fi gata. Acestea pot fi stocate într-un borcan închis ermetic în frigider (nu ingheata) 8-10 zile, și utilizarea acestora, precum și drojdie presată. Pentru a se asigura că fermentarea a 10 litri de spălare, se adaugă 300 ml de drojdie. termenul de valabilitate maia - nu mai mult de 10 zile.

Apa este vitală pentru producția de băuturi de înaltă calitate și Moonshine - nu este o excepție. Calitatea de preparare a cafelei până la 60% datorită calității apei utilizate. Apa este folosită de două ori - o parte a drojdiei și principalelor blocaje. Ar trebui să fie limpede, incolor, inodor și nu are un gust străin, să îndeplinească cerințele de igienă pentru apa potabilă. Ar trebui acordată prioritate pentru apă moale, cu conținut redus de săruri de magneziu și calciu. Pentru a prepara decoctul de malț utilizată apă brută, după fierbere, deoarece nu conține drojdie de aer necesar dizolvat. Apa curată poate fi prin sedimentare și filtrare.