Tehnologia de preparare a vinurilor de fructe

O condiție importantă în selectarea materiilor prime - utilizarea de fructe si boabe coapte proaspăt culese. Fructele sau bace sortate, îndepărtați putrezit, necopt și supramaturați și nuiele, frunze, tulpini și pețiolele. In fructe overripe si boabe atunci când sunt depozitate timp de mai mult de 1-2 zile, de obicei, se dezvoltă fermentație acetică puternic. fructe imaturi sau fructe de pădure conțin o mulțime de acid și de zahăr nu este suficient.

fructe dense si boabe, în cazul în care acestea sunt un pic murdar sau praf, cufundat în apă pură rece și se spală fără îndepărtarea de vase în porțiuni mici, în două sau trei ape, trecerea de la un container la altul. Se spala fructe si boabe nevoie rapid la extractibile, zahăr și acid nu au avut timp să meargă în apă. fructe moi (zmeură, căpșuni, și așa mai departe. N.) pune mai bine pe o sită și cufundat într-un bazin de apă. Când este drenată apa, boabele trebuie să fie curățate de sepale și bustul. Cel mai bine este de a colecta fructe sau bace dis-de-dimineață, în timp ce ei nu au uscat încă roua și praful au stabilit. Apoi, ei nu trebuie să se spele.

fructe si boabe scăldați nu ar trebui să fie lăsat până a doua zi, la fel ca în acest caz, ei putrezi. După spălare, necesitatea de a elimina gunoi rămase și putred sau afectate de boli fungice loc pentru fetusii. În care acestea sunt foarte mari, astfel încât vinul nu a funcționat cu un miros puternic de migdale amare, este necesar să se îndepărteze de cereale și piatra de fructe si fructe de padure.

obținerea de suc

Sucuri obținute prin presarea fructelor proaspete sănătoase și fructe de pădure. Suc constă din două Dezarhivarea operații: zdrobirea și extragerea sucului din plămada. Când se apasă sau stoarcere împreună cu sucul extras din fructul de zahăr - valoroase produse solubile, acizi, săruri minerale și vitamine, precum și de colorare și arome. suc Randament depinde de gradul de măcinare (sfărâmare) de fructe si boabe.

Mere și pere sunt tăiate în bucăți de 3-4mm. Cireșe, prune și caise (fără sâmburi), a fost tăiat în bucăți de 5-6 mm. Fructe de padure framanta cu mana sau tolkushkoy într-o găleată sau cada din lemn. Complet fructe de padure coapte nu pot macina. Nu este permis prea fin zdrobirea fructelor, ca sucul de la masa de piure va fi greu să se separe, iar producția sa va fi mai mică decât feliile de fructe de măcinare.

Obținut un fel sau altul pastă de stors (comprimat). Ia-o bucată de web dure sau țesut pur, tifon, a pus în mijlocul ei, câteva linguri mari de must, înveliți și să înceapă să se răsucească așa cum se face în timpul stoarcerea.

O cantitate mică de suc poate fi obținut prin storcatoare manuale. storcător electric mult mai convenabil. Ele sunt foarte productive și strângeți uscăciunea pastă. Puteți utiliza, de asemenea, un sokovyzhimayushuyu prefix special (sokootdelitel) la rasnita.

Pentru un număr mare de suc cu ajutorul unui șurub sau o pârghie de presă. Celuloza a fost plasată într-un mod special făcut din sac puternic tesatura rare (pânză), diametrul care trebuie să corespundă diametrului interior al coșului de presă. La o presă capac rotund sac pulpă plasată sau un grătar de lemn realizate dintr-o formă dreptunghiulară sau lemn tare brusochkov patrat (stejar, fag, mesteacăn). Deasupra grilele sunt inel podgnetny laid, constând din două jumătăți, și să-l dea bare de lemn, care împinge presa placă de oțel. Treptat, cu ajutorul șurubului creează o ușoară presiune - sucul începe să se separe și se scurge în tigaie întinsă. De îndată ce încetează să curgă, presiunea trebuie să crească ușor. Când scurgerea sucului se oprește în cele din urmă, pulpa uscată este îndepărtată din presa, amestecat bine și din nou încărcată sub presă în aceeași pungă. A doua presare se realizează în același mod ca și primul. Sucul obținut după a doua comprimare este amestecat cu primul suc de presare.

Dacă nu există nici un șurub sau maneta de presă, apăsând suc poate fi un alt mod: 4-6 kg pulpă de fructe este plasat într-un sac de pânză și cravată-l. Apoi, un sac mash este plasat pe o placă curată largă pe a cărui suprafață o multitudine de caneluri longitudinale realizate. Consiliul de stabilit într-o poziție înclinată, și a pus vasele sub canelurile pentru a colecta sucul. Pe partea de sus a pungii cu Mezga pune un cerc de lemn, iar pe el - mărfurile, care este crescută treptat pentru a realiza extragerea cea mai completă de suc.

procesul de prelucrare a celulozei pentru prepararea vinului depinde de consistența sucului. Pulpa de suc de fructe, în care consistența lichidului (cireasa, coacăz alb și roșu), imediat după zdrobire apei de fructe, se adaugă într-o cantitate de 200-300 ml per 1 kg de pulpă. Celuloza este amestecată cu apă și imediat presat pentru a extrage sucul. Cantitatea de apă introdusă în pasta, se înregistrează.

Cireșe, agrișe, coacăze negre, afine, prune, prune cherry se poate obține un randament mai mare de suc, atunci când fierte pulpa sau insistând cu podbrazhivaniem preliminară. În acest scop, după măcinare, pasta este plasat într-un vas emailat, se toarna cu apă (10-12% în greutate celuloză) a fost încălzită timp de 30 minute la 70-72 ° C amestecând continuu, apoi vasele se îndepărtează de căldură și se acoperă cu ceva cald. Păstrate, astfel timp de 30 minute, apoi se răcește și se supune presare.

Tratamentul termic al agrișe celulozei, mure, scorus, prune mai bine pentru a înlocui podbrazhivaniem la temperatura camerei (20-22 ° C) timp de 2 Zdney. Pentru fermentarea în pulpa trebuie să adăugați apă pentru a dilua cultura de drojdie pură sau ferment (200-300 g la 10 kg mash), amestecarea cu atenție întreaga masă de 3-4 ori pe zi, pentru a preveni fermentația acidului acetic supernatant must scufundat. După o expunere de 2-3 zile, atunci când pulpa începe să rătăcească rapid, este drenat. Vinul făcut în must fermentat este mult mai aromat, intens colorate și mai mult decât extractiv mustului original.

Rowan pulpă înainte de comprimare insista cu apă timp de zile la o temperatură de 10-12'S. Rowan uscate insista 3-4 zile. Uscată de munte apă cenușă ar trebui să fie luate de 3 ori mai mult decât în ​​stare proaspătă.

În cazul în care presarea se realizează pe presă în mai multe etape, sucul care curge toate fracțiunile vor fi diferite. Pornind de la presa, fără presiune implică suc de drift, după presare - primul suc de presă, pulpa este apoi îndepărtată, se adaugă în puțină apă, se agită și suc stors din nou pregătit a doua presare. al doilea suc de presare conține mai puțin zahăr și acizi, dar conține o mulțime de substanțe aromatice. Pentru a prepara vinul trebuie utilizat un amestec de sucuri tuturor fracțiunilor. Suc cu apa din presa deja se numește „Wort“.

Rezultanta după presare suc conține pectină, bucăți de carne și semințe, precum și diferite impurități. Sucul ar trebui să se filtrează printr-o sită cu ochiuri fine și ușura soluționarea în termen de 2-3 ore. După decantare, sucul este îndepărtat cu grijă din capcana sediment și utilizate pentru prepararea mustului.

fermentație

Fermentarea - una dintre cele mai importante operațiuni în procesul de producție a vinului. fermentația alcoolică a mustului preparat este cauzată de ciuperci de drojdie. Pentru vin de orice concentrație este mai bine să folosească drojdie de cultură pură, utilizată în vinificație industrială. Pentru lipsa unei fermentații drojdie pură poate fi realizată pe drojdie sălbatică (drojdie adecvată pentru acest scop), disponibil pe suprafața boabelor.

fermentație maia au fost preparate după cum urmează. 10 zile înainte de începerea gătit vin colectate boabe întregi culturi timpurii (zmeură, căpșuni, coacăz White și colab.). Boabele colectate în vreme uscată pentru a curăța zonele și nu se spală, astfel încât să nu spele drojdia. Sticla de lapte se toarnă 100 ml de apă caldă, plasate 2 linguri de zahăr granulat și 1,5 cani boabe piure. Amestecul a fost agitat, închis cu un dop de bumbac și a pus într-un loc întunecat, cu o temperatură de 22-24 ° C După ce masa ferment (pulpă ridică capacul în sus), se păstrează 2-Zdnya. Apoi sucul prin tifon separat de pulpa și este utilizată ca cablajul de drojdie pură.

Pentru prepararea vinului sec și demidulce la 1 litru mustului este necesară utilizarea 200-300 ml (1-1,5 cești) plămadă. Gatiti 1 starter în fiecare sezon. Păstrați demarorul timp de mai mult de 10 zile este imposibil. Mai mult, dacă este necesar, pentru a obține vin de la sfarsitul anilor fructe si boabe (agrișe, mere, prune) în loc să folosească precipitat maia formate în timpul fermentației a culturilor pomicole wort anterioare. În acest caz,

nămol trebuie să ia mai puțin de ferment: 10 litri de must de aproximativ 100 g de tort, adică 1%.

În condiții nefavorabile, prepararea fermentul pot folosi stafide. Pentru acest pumn de stafide plasate într-o sticlă de lapte, 40 g de zahăr și 2 căni turnat apă caldă (30 ° C). Cu confuzie vine plămadă precum și maia cu fructe de padure proaspete. Fermentația începe, de obicei, în termen de 6-12 ore.

Pregatite fermentarea mustului turnat în vasele pregătite - butoaie din lemn și sticle din sticlă de dimensiuni diferite la 1/2 volum. Sticle sau butoaie de must a fost plasat într-o cameră întunecată, cu o temperatură de 18-20 ° C, Sticlăria este convenabil pentru observație, dar geamul transmite lumina și protejează vinul de fluctuațiile de temperatură externă. Pentru a elimina aceste dezavantaje ale sticlei este mai bine pentru a pune într-un coș de răchită și închideți lumina.

Sticlele au fost închise etanș dopuri curat fierte, în care găurile pre-perforate mici, prin care dioxidul de carbon este eliberat ca rezultat în procesul de fermentație. Cel mai simplu și mai eficient mod de a izola de must atmosfera este punga de plastic convențional, sau o mănușă de cauciuc, care este plasat pe gâtul sticlei și guma cravată. Astfel, excesul de bioxid de carbon este evacuat sub guma. Pentru a împiedica pătrunderea aerului în microorganisme dăunătoare mustului, cum ar fi bacteriile de fermentație acetică, aranja capcana de apă (Fig. 6). Este un tub de cauciuc de 8-10 mm în diametru și 30-40 cm în lungime, având un capăt montat ermetic capacul cilindrului prin tencuială, gips, sau ceară de parafină, iar celălalt capăt este cufundat într-un pahar cu apă. În timpul perioadei de fermentare prin acest tub produce dioxid de carbon. Acest lucru este bine ilustrat de bule ridicandu-se la suprafață.

Dacă Etanșeitatea apei în procesul de fermentație să fie perturbată în interiorul containerului devine oxigenul din aer, ceea ce va cauza descompunerea alcoolului în acid acetic și apă. Dacă Wort Colindă în butoiaș, pentru izolarea din aerul ambiental pentru butoiaș instala fermentează limbii (Fig. 7).

Video: Fructe și vinuri de fructe de padure. Sremon

Fermentarea diblului (Fig. 8) constă dintr-o cupă, mijlocul căreia există un tub introdus în capătul inferior al nut și feder flancurilor și alezajul servește manșon. manșon de top acoperite de sticlă inversat în jos cu susul. Lângă buza de jos a paharului are un număr de găuri circulare sau decupaje. Paharul este umplut cu apă până la o anumită înălțime. Dioxidul de carbon format în butoi, trece printr-un tub de sticlă, iar din acesta prin găurile, trecând prin apă, iese. Cantitatea de apă din paharul trebuie să fie de așa natură încât, în cazul unei reduceri a presiunii în cilindrul din orice motiv de apă, lăsând astfel toate sub geamul niciodată nu a ajuns la partea de sus a tubului și nu a putut obține în interiorul cilindrului. O astfel de diblu de fermentație din porțelan, ceramică, sticlă sau ciment.

limba Fermentarea este necesar mai ales atunci când mustul este supus fermentației spontane a drojdiei fără introducerea culturii de drojdie pură, precum și în prepararea vinurilor uoaoe. În cazurile în care fermentația cauzată de introducerea cablajului mustului de cultură pură drojdie de vin precum și la fabricarea vinurilor de desert și licoroase poate fi în locul găurii diblu a vasului de fermentație pentru a închide un dop etanș de vată.

Temperatura camerei unde este fermentată vinul, trebuie să fie constantă, și zi și noapte, fără oscilații bruște și frecvente (18-20 ° C), vasele cu mustul în timpul fermentării trebuie ținut într-o cameră încălzită, dar nu și în vecinătatea cuptorului și nu într-un proiect. Trebuie avut în vedere faptul că lumina soarelui afectează în mod negativ, astfel drojdia de fermentare a mustului ar trebui să fie în loc, din lumina directă a soarelui.

În cazul în care sunt îndeplinite toate condițiile, apoi, după 6-12 ore în must pentru a începe fermentarea. Mustul începe să fiarbă, deoarece se aude un zgomot slab prin limba de fermentare în fiecare zi, mai puternic și mai rapid decât dioxidul de carbon este eliberat.

Rapid, sau superior, de fermentare dureaza 4-8 zile, în trebuie să audă șuieratul scăpări de gaz, se pare să fiarbă nivelul său crește. Dacă vasul este umplut cu mai mult de 1/2 din volumul de spumă infunda limbii tubului de fermentare, de închidere a gazului de ieșire. Neavând de evacuare, gazul poate bate în sus, sau chiar rupe nava. Perioada de fermentație rapidă trebuie periodic (3-5raz pe zi) Shake leșii, amestecând cu un băț de lemn sau de must de fermentare a mustului ventila, turnare într-un prim vas larg (pan) și apoi din nou în vasul de fermentație. Trebuie să calmeaza treptat în jos, fermentarea rapidă este înlocuită cu o moale, care durează atât timp cât acțiunea drojdiei toate zahăr, care este în mustul de bere nu se va întoarce la alcool sau de concentrația de alcool nu va fi una în care drojdia oprit mijloacelor lor de trai. Bule de gaz în fiecare zi mai puțin și mai puțin distins. De data aceasta, în partea de jos a vasului colectează precipitat voluminos de drojdie și parțial din cauza fructelor de fibre dietetice. fermentația liniștită durează 2-3 săptămâni.

Cuplu de vin (vin brut) neclar, dar mai transparent decât era o necesitate. Puteți continua, acum, să se retragă din sedimentul.

Temperatura camerei trebuie să fie 20-22'S. La temperaturi mai mari activitatea vitală a drojdiei este redusă.

La sfârșitul unei fermentații furtunoase sau la încetarea acestuia ar trebui să încerce să vin gust, pentru a vedea dacă a lăsat o mulțime de zahăr în ea, sau dacă încetarea fermentației premature. În acest caz, vinul trebuie să fie „difuzat“

(Se toarnă). Salvarea dulceață excesivă se întâmplă în cazul în care controlul temperaturii nu a fost observată în camera a fost făcută wort corect de îndulcire, precum și din cauza lipsei capacității de fermentare a drojdiei sau utilizarea necorespunzătoare a cererilor lor.

Dacă la terminarea fermentației vinului nu este dulceață și sentiment de acid plăcut, realizat, astfel, cel mai important lucru - cea mai mare parte de zahăr fermentat, cu condiția rezistența și stabilitatea vinului nou.

Video: Răspunsuri la întrebări cu privire la seminarul "Vinuri din fructe în Rusia centrală"

Îndepărtarea de vin din sediment

Când fermentarea rapidă este completă și în partea de jos a stratului liber vas de măgar de sedimente drojdie de vin și a devenit aproape transparent, începe să reformeze primul vin. Vin nou pe drojdiile pentru a menține mai mult de 2 săptămâni, nu ar trebui să fie: ea poate merge prost.

Transfuzia de decantarea (Fig. 9), un vas de vin stabilit cât mai mare posibil, de exemplu, pe masă, și să dea timpul vin să se calmeze complet. Feluri de mâncare, care urmează să se toarnă vinul, pus sub vasul cu vin.

sifonare vin Transfusion (Fig. 10) trebuie să fie de 1 până la 1,5 metri tub de cauciuc de 8-10 mm în diametru, care trebuie să fie spălate și fierte. Scoateți capcana de apă și capătul inferior al tubului în vin, dar astfel încât el nu a atins tort. În cazul în care vinul fermenteze într-o sticlă, tubul sifonului poate fi legat de plasa subțire șipcă de lemn, fixarea capătului nivelului nămolului tubul 2 menționat-ZSM. Dacă sedimentul se agită până începe, receptorul pe care doriți să o mutați mai mare.

După îndepărtarea precipitatului stratului pur vinului și a vinului strat rămas deasupra agitat bine și se filtrează printr-un filtru de pânză - sac con, făcut din flanelă alb (partea păros) a pânzei sau căptușeli pompoasa dens. Bag suspendat de la capetele picioarelor unui scaun răsturnat și substitut pentru ea feluri de mâncare. Primele porțiuni trec prin pungă de pânză este încă neclar, astfel încât filtrarea se face de mai multe ori, până când vinul va fi complet transparent. Se umple noul filtru portii de vin ar trebui să fie în mod frecvent

evitând mari unsheathing suprafața interioară a pungii, și cu atenție, astfel încât să nu perturbe stratul turtă de filtrare.

Vinul filtrat completat au manipulat capcana vinovăției. În cazul în care vinul este făcut și o mulțime de fermentația este realizată în mai multe butoaie, este de obicei resturi noroioase filtrate împreună, dar separat de fuziune fără filtrarea vinului. Faptul că vinul, filtrat prin turbiditate întotdeauna mai puțin ferm în extract și, astfel, adăugarea acesteia vinul nefiltrate poate reduce avantajele acesteia.

Pentru reformare vinul trebuie să pregătească un nou fel de mâncare. În cazul în care feluri de mâncare mai mici acolo, apoi manipulate vinul este plasat în fosta, dar nu înainte de a-l spălat cu grijă din spuma de pe pereți și resturile de nămol sunt clătite și sulfuroasă de mai multe ori. Cu toate acestea, o mai bună și mai sigură, mai ales atunci când se pregătește pentru un vin de masă slabă, se toarnă într-un recipient mai mic. Deoarece după reformarea vinului este mai mic și este nevoie de o cantitate mai mică de același fel de mâncare, crescând apoi zona liberă de contact a vinului cu vozduhom-, prin urmare, crește riscul de boli fermentarea acetică a vinului, deci cel mai bine este de a reduce contactul vinului cu aerul. Vinuri alcoolizate se îmbolnăvesc mai rar, astfel încât să puteți turna în vasele anterioare.

fermentare liniștită

vin îndepărtat din rezervorul de nămol este umplut la gât cu poarta de apă închis și pus într-un loc răcoros (10-12 C) pentru o locație secundară, fermentarea liniștită.

După prima reformare a vinului nu este destul de transparentă. A rămas o parte din drojdie și o cantitate mică de zahăr nu este descompus în momentul de fermentare rapidă. Mai mult decât atât, de la contactul cu aerul în timpul reformează defectului începe să precipite dizolvat în acesta substanțe proteiforme să fie eliminate sau vin poate deveni tulbure și este destul de slab. Prin urmare, are nevoie de o perioadă liniștită de fermentare, de asemenea, numit fermentarea vinului. Ea continuă 3-4mesyatsa și se termină de obicei, în primăvara anului viitor. Extern fermentație liniștită se manifestă numai în faptul că prima dată - 1 -2 luni - bule ocazional alocate de dioxid de carbon - unul timp de 5-10 minute sau mai mult. Degajarea de gaz scade treptat și în cele din urmă se oprește. În același timp, se stabilește pe partea de jos a unui strat subțire de sedimente maro sub formă de pulbere, vinul devine mai transparent, gustul dur de ea este înlocuită cu o plăcută, ea începe să se dezvolte buchet.

În timpul acestei maturării trebuie monitorizați pentru temperatură și de multe ori vin decantează. Temperatura camerei trebuie să fie constantă, fără variații bruște și sa menținut la nivelul 10-12'S. La domiciliu, trebuie să nu fie prea exigent în acest sens și să se mulțumească cu faptul că există în economie. Pentru fermentarea vinului poate fi pus, de exemplu, într-o cameră neîncălzită, în subteran uscat, într-un subsol uscat sau pivniță, dacă nu este prea rece în ele. În vin subteran foarte rece rămân bune, dar fermentarea secundară va dura mai mult. În camera în care vinul dobrazhivaet, aerul trebuie să fie curate, ferite de mirosuri murături și varză acră, pentru că vinul poate absorbi mirosul lor.

reformare a vinului în timpul fermentației sunt făcute pentru a curăța vinul din sedimente se sedimentează pe fundul de feluri de mâncare care ar putea da amărăciune vin și pentru a ventila vinul. Acesta din urmă este foarte important, deoarece accelerează precipitarea substanțelor dizolvate în vin, care poate se amestecă apoi. Cu cât este mai des vinul este turnat și difuzat, cu atât este purificat și devine transparent. În cazul în care vinul se face într-un bol de lemn (tobe), atunci este întotdeauna în contact cu aerul care trece ușor prin porii lemnului, de aceea este necesar să se aerisi cel mai puțin - aproximativ 2 luni. Dacă folosiți vase de sticlă, de reformare și de ventilație ar trebui să fie efectuată după 1 lună sau chiar mai des. Cu cat mai multe perelivok făcut, cu atât mai bine vinul se va coace, el picături sedimente mai repede. Reformare în acest caz, fabricat în modul descris mai sus, vinul trebuie să se toarnă un flux subțire, lung, mult mai stropiri pentru ventilație mai bine. Fuzionată la reformare vin turnat în vase curate spălate și turnați posibil, astfel încât spațiul dintre dop și vinul nu depășește 1 până la 1,5 cm. Sticle umplute imediat sigilate dopuri, sticle și apoi suprafața este ștearsă la tubul de uscare și se toarnă ceara topită, parafină sau ceară. Vinul poate fi turnat în borcan de sticlă, fier-le cu capace fierte. Pentru fiecare sticlă de vin, în special în timpul depozitării pe termen lung, aceasta ar trebui să lipi o etichetă care indică soiul, timpul de fabricație și de îmbuteliere. Ulterior, va fi mai ușor pentru a găsi nota dorită.

vinul îmbuteliat trebuie depozitat într-un loc răcoros, la o temperatură nu mai mare de 10 ° C, într-un subsol sau pivniță, în subteran. Sticle de vin ar trebui să fie depozitate într-o poziție orizontală, astfel încât dopurile nu se va usca. În cazul în care vinul este destinat pentru stocarea pe termen lung, sticlele de vin îngropat în pământ într-un subsol uscat sau subteran. Pentru a face acest lucru, să sape o adâncime gaură de 75-100 cm, așezat orizontal la sticla (nu mai mult de 4 rânduri), le alternând cu paie și acoperite lacunele în rândurile de nisip fin. De asemenea, turnat deasupra solului. O astfel de stocare asigură o temperatură constantă, care are un efect pozitiv asupra calității vinului.

Îndulcirea vinurilor de desert și lichior

În cazul în care desert este preparat vin sau lichior, apoi, la sfârșitul unei fermentații liniștită produce îndulcirea ei.

Pentru a îndulci poate începe, în cazul în care vinul este destul de Dobrodiy și a devenit destul de clar.

Acest lucru se face după cum urmează: Se cântărește cantitatea necesară de zahăr, a pus-o într-o pungă de pânză care atârna în partea de sus a vinului, turnat într-o cadă, o oală mare sau alt recipient, și se păstrează până când se dizolvă zahăr. După o astfel de vin de îndulcire devine atât de puternică încât nu se teme de orice dăunători și nu se pot imbolnavi de la ei. Dacă fierte vin de desert cu o greutate de 12,25. % Alcool si 15-20 in greutate. % Zahăr, capacitatea sa de a persista este 12,25-6 + 15 (20) = 88,5 (93,5) unitate de zahăr, în timp ce deja la 78 unități de vin este bine protejat împotriva deteriorării. Chiar mai puternic este vinul licoros, cu un conținut de alcool de 13% la 40-50% zahăr. Capacitatea sa de a persista + 40 este egal cu 13-6 (50) = 118 (128) unități de zahăr, m. E. Mult mai mult decât cea necesară pentru puterea vinului. Dar vinul zaharisit nu a fost încă armonios, dur pe cerul gurii și are caracteristicile unui vin tânăr. Pentru a îmbunătăți buchetul și de rotunjire trebuie să fie supuse expunerii, în cursul căreia schimbarea adaugă treptat aroma de zahăr, sfeclă a evoluat de la așa-numitul inversat (sau avansat). Apoi, vinul este deja posibil să se recunoască pe deplin coapte.

maturarea vinului

Cina si vinuri puternice sunt considerate a fi pe deplin coapte, atunci când acestea sunt finisate complet de fermentare liniștită, sa oprit pierderea de substanțe proteice și sedimente, iar băutura în sine a devenit complet transparent. Acest vin este ferment foarte util și, în cazul în care este transparent și îmbuteliere. Vinul poate fi complet transparent pentru ochi, dar aceasta nu înseamnă că este complet copt. Pentru a afla dacă vinul sa maturizat bine și sa încheiat dacă fermenteze, producerea vinului de origine aplică un mod simplu: 1 -2 umplut sticla de vin din sticlă albă, le sigilate cu dopuri de bumbac și se lasă într-o cameră caldă la 10 zile Dacă după această dată vinul va rămâne la fel cum a fost la îmbuteliere, care este transparent, fără turbiditate sau neclare, dar fără efort turbiditate, ceea ce înseamnă că fermentația este complet finisata, iar vinul este destul de copt. În caz contrar, acesta trebuie încă dobrazhivat.

Pentru a îmbunătăți vinul, face gustul este mai subțire, mai delicată, și mirosul fructului să se transforme într-un buchet, acesta este supus expunerii.

Expunerea este efectuată în același vas în care dobrazhivalo vinul, dar trebuie să fie turnat până dopul și strâns astupat cu dopuri de lemn sau plută. Mâncăruri cu vin ar trebui să fie menținut la o temperatură de 10-12 și asigurați-vă că nu a fost fluctuații ascuțite. Extract de vin durează 2-3 ani și mai mult. Treptat, arome variază foarte mult și sunt transformate într-o varietate de esteri și alte substanțe care alcătuiesc ceea ce se numește buchetul vinului. Cu cât vinul este în vârstă de, mai fine și mai bine la buchetul, vinul devine mai scump.

În timpul macerat, vinul psihiatru treptat, dacă este păstrată într-un bol de lemn. Anual contracție pierdut 2-4.5% din vin, în funcție de mărimea vaselor. Și pentru că este important ca vinul nu este în contact cu aerul, se usuca în schimb trebuie să adăugați întotdeauna mai mult - de aceeași calitate sau chiar mai bine, dar nu mai tineri. Acesta este dezavantajul de extracte de vin în butoaie. La domiciliu, de obicei, vinul este îmbuteliat, și-au menținut timpul dorit. Pentru această sticlă de vin foarte bun îngropat în sol uscat, nisipos. In timpul incubarii, țara vinului pentru a menține aceeași temperatură, este surprinzător de înaltă calitate. Vinurile Berry stocate în teren 20-25 de ani, în calitățile lor nu sunt inferioare celor mai scumpe vinuri de struguri vechi.

Desigur, este de dorit să producă un extract de vin, dar nu neapărat. Cu toate acestea, desert și vin licoros după îndulcire este mai bine întotdeauna să se mențină cel puțin 6 luni.

Shutter îndulcite pentru desert și vinuri licoroase produc o mai bună temperatură mai ridicată în interior. La expunerea vinurilor la cald (20 ° C și mai mult) zaharuri de conversie și formarea buchetului accelerat în mod semnificativ. Astfel, în primăvara vinului îndulcite condiționat vara și toamna, a fost un gust destul de delicată și este pregătită pentru îmbuteliere. Dacă apoi se toarnă într-o sticlă și supus expunerii, apoi în fiecare an, calitatea vinului se va îmbunătăți.

Prelucrarea vinului

Unele vinuri sunt fermentate pe la sfârșitul devin transparente, în timp ce altele sunt samoosvetlyayutsya rele (prune, pere, mur pitic) și necesită în continuare prelucrare - filtrare și clarificare. Înainte de îmbuteliere vinul trebuie sa fie curatata de turbiditate, care se filtrează. La acasă, după cum sa menționat deja, este cel mai bine să fie filtrată printr-un filtru de pânză.

În cazul în care vinul are o ceață fină, care trece prin porii sacului, acesta trebuie să treacă printr-un strat de filtru de azbest. Pentru a face acest lucru într-o găleată sau vas emailat, o cantitate de vin este turnat, care ar fi suficient pentru a umple sacul de filtrare, apoi se toarnă într-o mână de azbest, amestecul a fost agitat și se toarnă în sac. A trecut prin filtru este încă neclar vinul se toarnă înapoi în sac. Deoarece repetă până până la un strat dens de azbest și vin în interiorul pungii începe să curgă de la filtrul complet limpede și transparent. Noi porțiuni de vin ar trebui să fie reumplute în filtru este foarte atent să nu perturbe stratul de filtrare azbest. Cel mai bine este să umple sifonul printr-un tub de cauciuc, la sfârșitul căreia trebuie să fie coborât sub nivelul de vin în sac. Noile porțiuni pentru a umple din nou vinul trebuie să fie adăugată pe o șoaptă de azbest. Deci, de filtrare se poate realiza o transparență totală a vinului.

În cazul în care vinul este încă tulbure, trebuie să facă o clarificare (ambalaj) l. Clarificarea vinului poate fi efectuată de la 2 luni la mai mulți ani, eliminând în mod constant vinul din sedimentul. În cazul în care vinul este clarificat suficient, este îmbuteliată, sigilat, pasteurizat și a pus în depozit. Pasteurizarea poate fi combinat cu un tratament termic, care îmbunătățește semnificativ calitatea vinului și o face mai moale și mai armonioasă. Tratamentul termic, spre deosebire de veniturile pasteurizarea la o temperatură de 50-60 ° C, de la 4 ore la 2 zile. Apoi, vinul lent de răcire, împreună cu recipientul în care a fost făcută de încălzire.

După fermentare în vinurile tinere prezintă diferite particule care trec din must, reziduuri de struguri de părți solide, precum și drojdii, bacterii, cristale de tartru și altele.

clarificare spontană, t. E. Este decantare simplă, este pierderea treptata a recipientului la partea de jos a particulelor în suspensie. În practică tradițională, vinul de lumină este separată de nămolul de drenaj cu un nămol simplu situat la fundul containerului. Ca urmare a clarificării vinului devine ceață mai stabil.

vin roșu normal este clarificat rapid, iar vinurile albe și lichior - lung și greu, uneori, este nevoie de câțiva ani. Pentru a accelera clarificarea vinurilor folosite de limpezire sau filtrare. Compuși de proteine ​​lipind eficiente pentru vinurile roșii, vinurile albe sunt filtru mai bine.

materiale de vin uscate cu greu oxidate mari poate fi utilizat direct sub formă de vinuri ușoare naturale. material de vin uscat ar trebui să fie adus la aciditate corespunzătoare și conținutul de zahăr. Materialul rezultat vin clarificat în legătură cu un conținut redus de alcool are nevoie de un tratament de stabilizare, de preferință fără a necesita conservanți.

Unele fructe (prune, pere) da vin neclar, în acest caz, trebuie să facă o clarificare, sau lipire, gelatina de vin, tanin, clei de pește sau de proteine ​​de ou. Este necesar să se facă o iluminare de încercare și să aleagă cel mai bun mod care nu modifică gustul și culoarea vinului.

In 10 litri de vin iau 0,1-0,2 g de gelatină sau clei, care sunt pre-înmuiate în apă rece, apă de 2-3 ori pe zi schimbare. gelatina Umflarea și presat (adeziv) a fost dizolvat într-o cantitate mică de defect preîncălzit, apoi soluția a fost turnată într-un vas cu vin, agitat și lăsat în repaus timp de 2-3 săptămâni, după îndepărtarea din nămol, de îmbuteliere și imbuteliare.

Pentru a ușura oul alb separa cu atenție albul din gălbenușul, se adaugă în puțină apă și o proteină se agită într-o spumă solidă, amestecat cu o cantitate mică de vin turnat într-un borcan de vin, totul se agită din nou și lăsat timp de 2-3 săptămâni. In 10 litri de vin necesită 1/3 proteine.

Tanin clarificat vin cu aciditate scăzută, care nu are nici un gust astringent. Taninul (Farmacie) a fost dizolvat în apă distilată sau fiartă (circa 1,5 g per cana), stabilit și filtrat. Cantitatea necesară este determinată empiric. In 3-4 (sticlă albă) sticle transparente de vin este turnat, și 1, 2, 3, 4 lingurițe soluție vizionarea o săptămână în care sticla de vin este mai bine clarificat tanin și calcularea cantității necesare de tanin, este turnat în sticla. După 7-10 zile, vinul este gata pentru îndepărtarea din sedimentul. După aceea, vinul este păstrat pentru încă o lună, drenată, imbuteliate si sigilate.

Pasteurizarea vinului - una dintre metodele cele mai simple și eficiente pentru a le stabiliza. dopuri de vin sigilate îmbuteliat (bușoane legat de gât firului) este situat într-o cratiță mare pe grilaj de lemn pe gura de turnare de apă și se încălzește. Pasteurizarea se efectuează în 15 minute la o temperatură de 60 ° C Apoi, sticla de vin să se răcească lent. Există și alte metode de pasteurizare - umplere la cald. În această metodă vinul este încălzit la 60 ° C, menținut timp de 2-3 minute și îmbuteliat fierbinte.

flacon curat și plută, înainte de umplere la rece tratată cu soluție 0,02% de anhidridă sulfuroasă și înainte de cald - apă de clătire sau injectarea fierbinte.

Determinarea punctele forte și punctele slabe ale vinului

Dezavantajele a crescut sau a vinului se referă conținut redus de alcool de acid și de zahăr. Pentru a determina conținutul de zahăr și aciditatea vinului poate fi metodele deja descrise mai sus.

Aceste deficiențe corectate în primul rând prin amestecarea malaxare de aluat. Dar, prin vinurile de amestecare trebuie să se recurgă la numai în cazurile în care îmbunătățește calitatea băuturii. Se amestecă vinul acru acru. Acestea trebuie alese într-o astfel de combinație pentru a se potrivi este preparat gustul vinului. În primul rând a face un amestec proces în cantități mici, și pentru a găsi raportul, care este cel mai bun la menținerea aroma principală a fructului. Adăugarea unui alt vin pentru defecte de corectare pot fi măcinate într-o cantitate care nu depășește 20%.

Când amestecarea se poate produce ceața vinului, astfel încât procesul se verifică rezistența la amestec amestecate la turbiditate. Pentru a face acest lucru, proba se păstrează timp de câteva zile.

Dezavantajul acidului pot fi eliminate, și un adaos simplu de vin sau citric acid lactic. Senzația cauzată de acid în gustul nu corespunde întotdeauna realității, deoarece afectează cantitatea de zahăr și alcool, t. E. In vinurile dulci și fortificate, acidul este mai puțin simțită. Atunci când trebuie să fie luate în considerare amestecul de acest lucru.

zahăr Lipsa eliminate ușor prin adăugarea unei cantități corespunzătoare de zahăr dizolvat într-o porție mică de vin cald.

După amestecarea vinului ar trebui să stea pentru ceva timp înainte de îmbuteliere.

Acesta caracterizează tipul conținutului de alcool al vinului și a stabilității și se exprimă în procente de volum. procente de volum indică câți mililitri de alcool pur conținute în 100 ml de vin. Acesta și-a exprimat, de asemenea, cetatea și grade.

La domiciliu, putem recomanda o metodă simplă de determinare a alcoolului în vin. Pune pe o tavă uscată gradat de 200 ml, sticla de lapte pentru copii și se cântărește. Turnat în ea 200 ml de apă la temperatura camerei (15 ° C) și se cântăresc din nou. Se înregistrează greutatea exactă. După aceea, apa cântărită a fost turnat, lăsat să se scurgă reziduurile sale, se toarnă în 200 ml de vin (temperatura trebuie să fie, de asemenea, 20 ° C) și se cântărește. Greutatea vinului rezultat împărțit la greutatea de apă pentru a da greutatea specifică a vinului. În continuare, se prepară vinul, lipsit de alcool. Pentru acest dozat în aceeași sticlă de 200 ml de vin și se fierbe timp de 30 minute, răcit, turnat în aceeași sticlă și se completează până la semn cu apă. Lipsit de alcool vin cântărit. vin fără greutate alcool împărțit la greutatea de apă pentru a da o proporție de greutate de vin lipsite de alcool. Din greutatea specifică a vinului fără alcool scade vin greutate specifică cu un alcool, diferența se scade din una (greutatea specifică a apei) a fost preparat și un număr care indică proporția dintr-un amestec de apă cu un alcool, luată în aceeași cantitate ca și cea a vinului testat. Numărul rezultat se găsește în Anexa, Tabelul. 2, există - orice conținut de alcool se potrivește.

Să presupunem că un pahar de apă are o greutate de 250 g, vin - 249 g, iar vinul după îndepărtarea alcoolului - 254 g proporția în greutate de vin este 249: 250 = 0,996, iar greutatea specifică a vinului fără alcool -254: 250 = 1,016. Acum scade din a doua parte a primei: 1.016-0.996 = 0,020. Această diferență se scade din unitate: 1-0.020 = 0.980. Din tabelul „Determinarea conținutului de alcool din vin de greutatea specifică“ în coloana „amestec specific greutate apă alcool la 15 ° C“ sunt numerele 0,980, ceea ce corespunde 12.81 ml de alcool în 100 ml t. E. greutate la sută, iar volumul procentul de alcool în coloana următoare corespunde 16.14 ml, sau 16,14 ° cetate.

Conținutul scăzut de alcool de vin este în prezența zahărului rezidual ca urmare a încetării premature a fermentației vinului. În acest caz, face încă o dată cablarea de drojdie și se lasă să fermenteze.

În cazul în care conținutul de alcool al vinului este scăzut și zahărul să fermenteze, apoi plămada a fost mai puțin zahăr decât este necesar. Zahărul se adaugă vin 170 g bazat pe 10 litri de nabroda vin la aproximativ 1%. fermentarea alcoolului și a reluat adăugarea cablarea drojdie.