Pear cidru la domiciliu - este cidru, dar nu a fost încă perry

În Marea Britanie este numit perry (perry), în Franța, este cunoscut sub numele de Poiret (Poir), iar în Spania - parada (perada). Îl cunoaștem ca cidrul de pere, iar noi vă va învăța cum să gătească această băutură minunat la domiciliu. În același timp, amintiți-vă istoria, chimia și unele podiskutiruem pe rudenie, cineva care este mai în vârstă și care au cvas rus.

Deci, pere cidru ... O dată la Festivalul Glastonbury, care are loc anual în Marea Britanie, cineva a comentat de Perry, „așa cum este cidru, dar a făcut din pere ...“. Cine a spus că nu a avut nici o idee despre ce ar putea încheia. Și sa încheiat în creștere rapidă popularitate a băuturii pere și ... plin de echivalării cidru de mere și pere. băutură Noble, cu o istorie lungă și interesantă a fost îngropat în umbra ei „fratele mai mare“. Dar ce este Perry? Deci, dacă arată ca cidru de mere? Și, în sfârșit, unul dintre ei peste?

Între timp, pe Perry ca o băutură alcoolică din pere, menționat pentru prima dată de către Pliniu cel Bătrân, care a trăit în mijlocul primului secol. În secolul al patrulea, Palladius în lucrarea sa «Opus Agriculturae» a dat o tehnologie clară de pregătire a perry, care, în epoca romană a fost numit «Castomoniale». Roma a căzut și a băuturilor uită. Dar nu în Franța, în cazul în care băutura pere a dobândit un nou nume - Poiret (Poir). Deci, el a rămas în proprietatea francezilor, în cazul în care nu războiul ...

În Anglia, tehnologia de producție a adus Poiret, probabil normanzii au invadat terenul britanic în secolul al XI-lea. Înflorirea Perry (de pere engleză -. «Pear") a avut loc în secolul al 18-lea, mai ales în vestul Angliei în județele Worcestershire din Gloucestershire și Herefordshire, unde clima și solul sunt ideale pentru cultivarea soiurilor specifice de pere, și deja noile ostilitățile cu Franța banc acoperit cu vinuri ieftine franceze. Engleză Perry a fost uscat și a fost servit direct din butoi, în timp ce francezii sunt destul de dulce băutură turnat în sticle și gazat-o ca sampanie.

perry modern, ca atare, nu există. Este ca cidru de pere obținut din suc de pere concentrat și îndulcit cu sirop de porumb. CAMRA (organizație voluntară independentă „Campania pentru Ale Real“) Perry modern, numit „pere băutură aromatizată“, și pe bună dreptate. Dar producătorii pot înțelege - tradițională perry, și chiar mai mult Poiret, de gătit este dificilă și nu este viabilă economic. Dar nu pentru vinificator acasă ...

Lucru este pere, sau mai degrabă în compoziția chimică a sucului de pere. În primul rând, există mult mai multe taninuri decât mere. În acest caz, taninurile o rasa complet diferit. Dacă taninuri din mere oferă amărăciune, taninurile într-un cidru de pere oferă tartness. Dar cel mai important - în cazul în care taninurile în suc de mere ajuta ușura cidrul, pere - dimpotrivă. De aceea, pentru a obține transparență pere băuturi fermentate este practic imposibilă.

Perele dulce mere. Sucul de pere poate fi de până la 21,6% zahăr, și chiar și cu atât mai mult de ieșire este o băutură destul de puternică, de ordinul a 8%. Dar, chiar și în timpul fermentației la zero Perry devine dulce. Toate materia în sorbitol și alte zaharuri non-fermentabil conținute în pere. Aceasta conduce la faptul că, chiar și după fermentarea mustului complet conținutul de zahăr poate varia de 2.6-5.1%. Prin urmare, cidru de pere este de mere întotdeauna mai dulce, chiar și o engleză uscată.

Compoziția acidului Perry este de asemenea diferit de mere. In aceasta poate predomina, ca acid malic și citric, în funcție de soiurile de pere. Și dacă acidul malic este binevenit, acidul citric poate afecta grav gustul băuturii și chiar ruina. Acum, cel mai interesant - cidru de pere este foarte mult în comun cu rus pâine cvas. Faptul că perele prezente bacterii producătoare de acid lactic, care prelucrează malic în acid lactic. Prin urmare, Perry - este întotdeauna o dublă fermentare băutură de drojdie și acid lactic. Și așa este, de asemenea, benefic pentru organismul nostru, precum și o bere reală.

Dar bacterii producătoare de acid lactic sunt insidioase. Unele specii de bacterii producătoare de acid lactic poate converti acidul citric în acid acetic, care este cunoscut chiar și un novice în vin, nu bun. Din fericire, de obicei bacterii, care „atac“ și acid malic și citric egal. fermentarea acidului lactic se poate face în paralel cu drojdie, dar de obicei începe abia după terminarea fermentației și drojdie, cu condiția ca temperatura ambiantă este mai mare de 15^despreS.

Sucul de pere este oxidat rapid, astfel încât să nu cidrul poate transforma întotdeauna frumos. Dar acest lucru nu afectează gustul.

În cele din urmă, în suc de pere, conținut scăzut de azot, ceea ce complică foarte mult durata de viață a culturilor de drojdie. Prin urmare, trebuie de multe ori necesită adăugarea de nutrienți drojdie. Astfel de materiale sunt vândute în orice magazin serios de vin. Dacă aveți experiență cu irigare pentru drojdia, apoi pentru fiecare 4 litri de suc este suficient pentru a adăuga 1 mg de clorhidrat de tiamină și 227 mg de sulfat de Amon. Aceste îngrășăminte vor fi suficiente pentru fermentarea activă de 2,6% zahăr în must. Fără îngrășăminte, cu condiția ca soiul de pere conține o mulțime de taninuri, la începutul fermentației poate fi întârziată și va exista un risc ridicat de infectare a mustului.

Apropo, nu toate sunt la fel de bune pentru producția de pere de cidru de pere. În general, pentru producția de pere perry clasic utilizat special crescute pentru ea. Mâncarea, de regulă, ei nu merg, pentru că este prea acru si astringent, dar nu au putut fi mai potrivite pentru bauturi fermentabil. Din aceasta trebuie să trage o concluzie simplă: putem lua un amestec de specii de pere economice, cu un conținut ridicat de zahăr și Altoi tarte, care este mult mai ușor pentru a ajunge la cidru de pere sale - este inutil.

Tehnologia de producție nu este foarte perry diferită de tehnologia de producție de cidru de mere, astfel încât asigurați-vă că vă verificați reteta pentru cidru de mereși și vin de mere, în cazul în care toate etapele de producere a băuturilor fermentabil descrise în detaliu. Ajustați rețeta în conformitate cu recomandările descrise mai jos și veți primi excelent cidru de pere de casă.

Tradițional cidru rețetă pere drojdie sălbatică

În primul rând, se colectează perele și lăsați-le într-un loc rece pentru o perioadă de 2 zile până la 1 săptămână la maturare, în funcție de soiul de pere. Acesta este un punct foarte important! Dacă pere se întindă un pic, băutura primi gol, fără gust de pere Express. În cazul în care perele supraexpune, ei vor începe să putrezească de la centru spre exterior, care distruge doar viitorul perelor și observați că este foarte dificil. pere maturate nu pot fi spălate sau tratate termic dacă cidru este fermentat cu drojdie sălbatică.

În medie, pentru prepararea a 10 litri de cidru de pere necesită aproximativ 15-16 kg de fructe coapte.

Se mărunțește pere orice mod convenabil (fără cozi), de exemplu, folosind Macinatoare sau polizor. Lăsați perele într-o zonă rece, bine ventilat cel puțin pentru o noapte, dar mai bine de 24 de ore - timp in care excesul de taninurile oxidează și fermentul trec mai ușor. Pe lângă a-și apăra de tescovina este necesară pentru a obține sucul. Acest lucru este cel mai bine realizat cu ajutorul presei de vin.

După extracția sucul este de dorit să se măsoare aciditatea sau pH-hold testul (suc de pere de acid este de obicei insuficientă pentru fermentarea normală). Scopul nostru este de a furniza un pH 3,9-4 mustului (sau aciditate de 0,6%). În cazul în care pH-testul a arătat mai trebuie adăugat acid malic sau tartric, dar în orice caz, nu lamaie (citiți capitolul anterior). Pentru a crește pH-ul se adaugă precipitat creta, care poate fi ușor de găsit în orice produs chimic. Puteți adăuga, de asemenea, o cantitate mică de Pectinaza, dar în practică nu face sens - în pere mult mai puțin decât pectina de mere, iar turbiditatea mustului este asigurată tanini și enzimă pectină nu este un asistent.

Conținutul de zaharuri și acizi în populare soiuri de pere Rusia Centrală

De obicei, pere zahăr și suficient suc pentru al indulci nu este necesar, dar dacă mâna sa dovedit a fi un instrument adecvat pentru măsurarea conținutului de zahăr, scopul nostru este de a obtine o valoare mai mare de 1055 de unități higrometru, care este mai mult de 13,6% din zahăr. De asemenea, trebuie amintit că, în prezenta suc sorbitol non-fermentabile (de la 2.6 la 5,1% zahăr în must).

Apoi se toarnă sucul în recipientul de fermentare, de umplere nu este mai mult decât volumul recipientului și se acoperă cu tifon sau un prosop curat. Acum, mustul de bere este necesară pentru a asigura odihna, loc întunecat și o temperatură stabilă în intervalul 22-25^despreC. Fermentarea ar trebui să înceapă în termen de 1-2 zile. După aceea, puteți aștepta un cuplu mai multe zile și a instala un sigiliu de apă. Apoi, Perry se califică drept cidru de mere sau de vin, fără nici o schimbare în tehnologie. Deci, citiți materialele relevante de pe site-ul nostru si tot ce ai cu cidru de pere merge.

Când coapte cidru de pere, care a stat toată iarna într-un loc răcoros sub sigiliu de apă, și apoi un pic la o temperatură de 15^despreCu cât mai mult posibil pentru a ușura și mulțumit cu gustul său excelent, este timpul îmbutelierii și apele gazoase, că nu este necesar. Pentru a face acest lucru, se fierbe un simplu sirop de zahăr 1: 1 și se adaugă la fiecare sticlă 2-3 linguri de sirop de acest (per 1 litru de băutură), cidrul să toarne pe umerii sticlei, care a avut puțin loc pentru spuma. Sticlă, desigur, ar trebui să fie închise dop de încredere și apoi se lasă timp de 3-4 zile într-un loc cald pentru carbonatare, și apoi din nou într-un loc răcoros pentru depozitare.

Da, sunt de acord, un bucătar tradițional de cidru de pere la domiciliu nu este ușor. Dar nevoia de măiestrie și atenție la detalii băutură compensează neobișnuit gust de pere, luminoase, care pot concura cu gustul produselor de orice producător francez sau engleză „real“ Perry!

Rețetă pentru cidru de pere cu culturi de drojdii pure

Nu există nici o mare înțelepciune. Odată ce am primit suc, nivelat conținutul de aciditate și zahăr, este necesar să se adauge comprimat zdrobit de dioxid de sulf (Campden), pentru a îndepărta drojdia sălbatică. Rețineți că, în suc de pere cantitate mare de acetaldehida, care neutralizeaza dioxid de sulf, deci comprimatele trebuie luate de 2-3 ori mai mari (1 comprimat standard per 1 litru de suc). Doar amintiți-vă că dioxidul de sulf poate avea un impact negativ asupra sănătății dumneavoastră, de exemplu, dacă sunteți un astmatic. Chiar și SO2 crește de 2-3 ori nu bea este mai dăunătoare decât o pungă de fructe uscate, în cazul în care acest lucru este de multe ori mai mult SO2.

Umpleți rezervorul de fermentare este necesară ¾-, nu mai mult!

După adăugarea de suc de dioxid de sulf, se acoperă cu o cârpă și lăsați-l să se odihnească timp de 48 de ore. După aceea, surmonta orice cultură de drojdie pură adecvată (CKD), anterior de confuzie pe instrucțiunile de pe ambalaj. Dry Perry în stil englezesc se va potrivi cu orice drojdie pentru bere, dar pentru stilul francez este mai bine să cumpere șampanie pentru CKD. Desigur, drojdia specifice sunt bine adaptate pentru cidru. În continuare acționăm pe schema descrisă anterior. Singurul lucru care este o necesitate, puteți adăuga un îngrășământ pentru drojdia de la magazin de vin sau de substanțe individuale, descrise în al doilea paragraf al acestui articol.

Pentru a îmbunătăți sucul și crește aciditatea acestuia poate adăuga suc de mere, doar 5-10% din totalul suc de pere. Pere și cidru de mere fermentează mult mai bine, și să bea pentru a obține interesant. Nu-ți fie rușine, în general. Doar nu adăugați o mulțime de suc, în caz contrar acesta va fi cidru de mere-pere, și este mai departe de adevărata Perry.

Mult noroc!