Tehnologia de preparare a vinurilor de fructe

Video: Istoria și etapele de producție de vin

Proaspăt culese fructe sau boabe curățate de crengi, frunze și alte impurități și se spală minuțios. fructe sau fructe de pădure curat imediat zdrobit. În cazul în care o cantitate mică de fructe sau boabe prelucrate, apoi utilizați plododrobilkoy manual sau zdrobit într-o mașină de tocat sau in cada, folosind un pistil de lemn.

Mere și pere înainte de măcinare tăiate în bucăți, îndepărtarea păstăile de semințe. Prune, cireșe, struguri, se frământă ușor, astfel încât să nu pentru a zdrobi semințele sau gropi. Semințele de struguri fac tarta de vin. Tocat pulpă de fructe și boabe este colectat într-un castron și se stoarce sucul sau presat.

Video: Producția de vinuri din fructe din Rusia. vin

Pentru sucurile și să obțină de la aceste vinuri trebuie să utilizeze lemn, email sau recipient de sticlă, sub formă de suc în contact cu fier sau aluminiu, oxidat, innegresc, strica si devin nocive pentru organism. De asemenea, nu ar trebui să folosim butoaie din lemn de rășinoase sau anterior utilizate sub diferite salinitate. O mai bună utilizare a butoaie de stejar, aburit si fara miros, sau flacoane de sticlă, cutii de conserve și borcane de diferite dimensiuni. Unele fructe de padure, cum ar fi coacaze, sunt bogate în substanțe pectină. Sucul din boabe de mash proaspete astfel greu de presare, randamentul suc este foarte scăzută și se ridică la 25-30%. De aceea, pulpa trebuie să fie supus fermentării, în care substanța pectice sub acțiunea alcoolului rezultat precipitat și presat pulpă ușor. În acest scop, pulpa poate neotzhatuyu adăugare de apă (jumătate din cantitatea de volum de celuloză) și zahăr la 1000 g pulpă de 100 g de zahăr.

Pentru o mai bună îndepărtare a sucului pastă ar trebui să fie lăsat timp de 3-4 zile. într-o tigaie, la o temperatură de până la 20 °. În acest timp, disponibile pe fructe și aerul prins de spori drojdie sălbatice provoca fermentarea mustului. bulele apar pe suprafață, ca și în cazul în care masa de spumă, indicând pas fermentație Chal.

pastă fermentată este drenat pe o presă specială șurub manual sau manual pe o strecurătoare, folosind o pungă. Saci din țesătură deschisă (dublu tifon), cel mai bun din pânză groasă de sac. Sucul rezultat este filtrat din nou printr-o sită pentru separarea particulelor grosiere și semințe, iar sucul se toarnă într-o sticlă sau un butoi de bere. pulpa stoarsă a fost plasată într-un vase goale și inundate cu apă. Cantitatea de apă trebuie să fie egal cu numărul de suc presat sau jumătate din suma. mash inundata bine amestecate și din nou, se lasă să stea 3 zile. Apa extrasă din pulpa restul de zahar, coloranți acizi, taninuri, substanțe valoroase aromatice și altele. Sucul presat mai întâi în această perioadă ar trebui să fie depozitate într-un loc rece, închizând gura recipientului cu un dop de bumbac sau o pânză curată. După înmuiere pulpa din nou drenat, iar sucul este amestecat cu primul primar.

Din cele 1000 de grame de fructe sau cu boabe se obține, în medie, 1 litru de suc. Sucul de amestecat se toarnă într-un butoi flacon de sticlă sau de stejar și se adaugă zahăr. fructe proaspete sau boabe conțin, în general, semnificativ mai mulți acizi, zaharuri și mai mică decât cea necesară pentru a obține un vin bun cu putere stabilă. Vinurile naturale de fructe trebuie să conțină de la 0,7 până la 1% de acid, care se realizează prin diluarea suc a doua preparat mai întâi prin turnarea pastei cu apă.

Trebuie remarcat faptul că aciditatea este redusă, iar atunci când este diluat cu sucuri acide acide sau slab acide. Pere, prune sau suc de mere diluat cu suc de coacăze negre, agrișe.

Conform tehnicilor de vinificație, pentru prepararea de 1 ° alcool în 1 litru de suc nu trebuie să conțină mai puțin de 17 g de zahăr. Cele mai multe fructe și fructe de pădure nu conțin zahăr suficient pentru vin cu putere stabilă. Deci, sucul înainte de fermentare, se adaugă zahăr la acesta. Trebuie avut în vedere faptul că puterea de drojdie în suc și pentru a construi celulele lor este de 5-6% de zahăr. Restul zahărului sunt transformate în alcool, acid carbonic și alte produse secundare de fermentație.

Fermentarea folosind zahăr, care ar trebui să fie complet dizolvat. Cu toate acestea, odată ce întreaga cantitate de zahăr în sucul nu este dizolvat, deoarece concentrația ridicată poate slăbi fermentarea. Inițial, prin urmare, dizolvat în aproximativ jumătate din rata calculată de zahăr și sucul este turnat în sticla fermentării vasul a fost acoperit cu un capac din bumbac.

Video: Partea 1: Secretele de tehnologie de producție de vin

amestec preparat suc de fermentare cu apă și zahăr sau miere numită de must. Mustul poate fi umplut butoaie sau sticle doar la trei sferturi din capacitatea lor, în caz contrar trebuie spumează puternic și curge la o fermentare rapidă. După 7-10 zile, când zahărul în fermentul mustului de bere, se adaugă o a doua recoltă de zahăr sau miere. În acest scop, din vasul de fermentație turnat suc parte într-un alt vas, zahăr (a doua porție) se dizolvă bine, iar apoi sucul este turnat înapoi, amestecarea cu sucul rămas în vas. Este necesar să se respecte cu strictețe ca pe pereții exteriori ai sticlei sau 1 butoaie nu a avut nici suc. Sucul de deversați este necesar să se spele imediat și curățați bine vasul, sub formă de suc vărsat este un mediu bun pentru dezvoltarea bacteriilor acetice, care tind să fie obținerea în mustul de fermentare, strica vinul.

Strâns aproape de fermentează vasele must nu se poate, deoarece dioxidul de carbon format fără a merge afară poate rupe butoi sau navă. În cazul în care vasul este închis cu bumbac, acidul carbonic liber frunze, și cad din aer micro-organisme prinse în ea.

După umplerea doilea zahăr de must sau de sticlă miere sau butoiului să fie închise limba fermentative. Dispozitiv de diblu este foarte simplu. Într-un loc curat, oparita cu tub de apă gaura de același diametru ca și cauciucul (farmacie) sau a unui tub de sticlă în formă il fierbere. În gaura se introduce un tub - și limba de fermentare gata. Acestea acoperă gâtul sticlei sau de deschidere tobe. Capătul exterior al tubului este cufundat într-un borcan de sticlă cu apă sau cu un 200 sau 500 ml. Se pune dopul de conectare la tubul și marginile vasului trebuie să fie umplut cu ceară, parafină, și mai ușor să împacheteze lut. Aerul care intră nava nu poate continua să 1,2-2 luni. Când procesul de fermentație să treacă printr-un tub prin apă sub formă de bule. Un astfel de dispozitiv este numit de blocare a apei.

Practica a arătat că o mai bună calitate a vinului obținut cu o temperatură de fermentare uniformă moderată de 15-30 și ventilare frecventă de camere formate din dioxid de carbon.

În condiții normale, fermentarea rapidă a mustului are loc timp de 10-15 zile, atunci procesul este încetinit și devine fermentare liniștită, care continuă încă 15-20 de zile. În timpul fermentației lentă a mustului în timpul întregii fermentației poate dura până la 1,2-2 luni. În cazul în care procesul de fermentare este, în general lent și imperceptibil, ar trebui să fie consolidată. Pentru a face acest lucru, utilizați fermentul specială, rezultând în fructe sălbatice sau drojdie de vin cultural.

drojdie de vin pot fi preparate după cum urmează: 150-200 g sau stafide struguri plasate într-un flacon, se adaugă 50-60 g zahăr și apă fiartă a fost turnat în trei volume sfert. Flaconul este apoi închis cu un dop de bumbac și a pus într-un loc cald. După 3-4 zile dospit este gata, și a fost turnat în must.

Pentru prepararea unei ferment de drojdii de fructe sau bace sălbatic svezherazdelannuyu din pulpă de fructe se adaugă la rata de zahăr 100 g la 1000 g de boabe, se amestecă bine pentru a se dizolva zaharul. Pulp trebuie să fie într-un vas de sticlă sau email, acoperite cu tifon, nu au fost puse la insecte care apar rapid în timpul suc de fermentare. Într-un loc cald la o temperatură de 18-20 ° C, timp de 2-3 zile. tescovină de drojdie sălbatică fermentează bine. După aceea, stoarce pulpa printr-o strecurătoare și o pungă sau se adaugă suc stors must cu o fermentație slabă.

drojdie proaspătă, în special vinul, un ferment viguros de zahăr și sunt capabile să reziste la acumularea de alcool în vin la 16-17 ° și chiar, 18-19 °. Atunci când drojdie de zahăr fermentare a vinului secreta substanțe aromatice specifice, așa-numitele Esterii nobile da vina miros plăcut. Acumularea esteri nobil loc deosebit de intens în procesul de îmbătrânire vinului cum spun vinificatorii, „Când se va dezvolta un buchet de“ t. E. aromă delicată în mod specific și aroma. Prin urmare, în vin-o utilizare mai eficientă a drojdie de vin. nu este recomandat să utilizați pâine și drojdie de bere, deoarece acestea degradează gustul vinului.

Pentru fermentație slabă în sucul se acumulează între 7 și 10-12 ° alcool. Aceste vinuri sunt reduse dovada, si instabile, ele pot deveni rapid mucegăit în condiții nefavorabile de depozitare, acru sau fermenteze din nou. În timpul fermentației normale de vin va fi stabil în putere și 14 rezistență suficient de stabil la 16-17 °.

Vinurile produse prin fermentarea tuturor zaharurilor din must, numit uscat. Aciditatea vinului ar trebui să fie nu mai mult de 0,7-0,8%. Cu o creștere a acidității vinurilor seci sunt prea ascuțite și neplăcut la gust.

video: "Nașterea vinului" - stabilirea de vinuri din fructe

sucuri foarte acide sunt amestecate (amestec) cu acid slab pentru a scădea aciditatea. Vinul din sucul obținut foarte diluat maloekstraktnym - gol. În cazul în care amestecul de aciditate suc este redusă, fără a compromite extractivă^TM vin.

Când acumularea în capetele de fermentație alcool suc ° și 14-17 evoluția dioxidului de carbon încetează. Drojdie și alte impurități sub influența concentrației precipitatului de alcool, chiar dacă există încă zahăr de must. vin fermentat începe să fie clarificate, formând în partea de jos a containerului sau baril precipitat dens.

După o clarificare completă a vinului ar trebui să fie golit imediat din nămolul ca sedimente începe să se degradeze rapid și să strice gustul și mirosul vinului. Turnat vinul din sedimentul în sticle curate și butoaie de aceeași capacitate cu un furtun de cauciuc. Un capăt al furtunului este coborât în ​​vasul cu vin, iar prin celălalt capăt al gurii cu puterea trage suc și vinul începe să curgă în vasul liber.

Transfuzia de vin merge mai repede în cazul în care un vas gol montat sub vasul cu vin. În timpul transfuzie este necesară pentru a se asigura că sedimentul nu va primi în vin pur. Umplut cu vin perfuzat pe zi sau noapte închise cu bumbac și apoi se închide etanș de aceste dopuri și se toarnă ceara, parafina sau argila tencuit. Vinul păstrat într-un loc răcoros, la o temperatură de 7-10 °. vin Instabil, low-dovada ar trebui să fie păstrat la o temperatură mai scăzută.

Pentru a îmbunătăți gustul tinerilor, dar acidul poate fi adăugat fie la 50-100 grame de zahăr la 1 litru de vin. Vin zaharisit este păstrat într-un loc răcoros (pivniță, subsol), timp de 3-4 luni.

Vă rugăm să fiți conștienți de faptul că pentru îndulcire se adaugă 50-100 g de zahăr, iar dacă luăm în considerare consumul de ea pentru alimente, propagarea drojdie și formarea de produse secundare în timpul fermentării, se pare că, la 1 litru de suc au nevoie de 400 de grame de zahăr, și multe altele.

Mai puțin stabil în vinurile depozitează sunt mere, prune, pere, cireșe, căpșuni. Rezistent dovedit struguri de vin, zmeură, agrișe, coacăze negre, chokeberry, cătină, Viburnum, dracilă. Mai puțin rack de vin ar trebui să fie puse în aplicare în primul rând.