Tehnologia de gătit vin

Cel mai bun materie primă pentru producția de vin este, ca nume în sine, struguri, dar pentru unele costuri dorite și semnificative de muncă pot face vin din alte fructe, inclusiv roșii, chiar de la .... excelent vin pot fi obținute din fructe uscate, și este considerat cel mai bun vin din stafide (nu este surprinzător, pentru că este uscat struguri). În cele din urmă, materiile prime cele mai originale și mai puțin costisitoare - orez sau de secară, care este un alt mare plus: pentru că nu are nevoie pentru a stoarce sucul.

Dacă utilizați un storcător electric sau abur, procesor de alimente sau multi-funcție, suc de apart-mustului obținut din tescovină, care ar trebui să se toarnă apă clocotită, după 2 3 ore pentru a stoarce și se adaugă sucul obținut anterior. Cele mai multe rețete de vin de casă nu este greutatea fructelor, precum și cantitatea de suc necesară. Cele mai multe struguri randament suc, afine, mure, coacăze roșii și albe, căpșuni: peste 7 litri de 10 kg de fructe. Cel mai puțin lichid din mere, pere și cireșe: de la 10 kg, se pot obține cu greu mai mult de 4 litri.

Maun în țările din sud este foarte dulce și nu necesită adăugarea de zahăr, dar condițiile climatice din Polonia chiar și struguri foarte coapte nu poate fi suficient pentru a obține dulce din vinurile sale delicioase. Prin urmare, în fiecare vin de fructe trebuie să adăugați zahăr.

sucurile de fructe conțin adesea acizi organici prea mult - din suma respectivă ca procent din succesul de vinificație. Mustul destinate producerii vinurilor seci, trebuie să conțină, în 1 litru de 6,8 g de acizi organici și vinuri dulci. - 10 g Când se observă acest raport, continuă fermentație corespunzător, microorganismele dăunătoare sunt uciși.

Video: Kakheti tehnologie de gătit vin

În cazul în care mustul de bere este atât de acru că, după buza probei se curbeze, unele vinificatorii homegrown decide să stabilească are un gust triplu de diluare. Acesta este cel mai bun mod de a produce cel mai rău vin, aproape lipsit de gust. Adăugarea de apă (împreună cu zahăr) nu ar trebui să fie mai mult de 2 litri per 1 litru de must. Ce să fac? practicieni cu experiență spun că cel mai bine este să adăugați câteva litri de must dulce (de exemplu, pere, cireșe, Rosa canina). Pe de altă parte, în cazul în care vinul este făcut din cauza acestui wort prea dulce, se recomandă adăugarea unui acid citric mic (în mod tipic 1 g de acid per litru de must).

drojdie de bere

Următorul factor important - selectarea de drojdie, deoarece drojdie de bere obișnuit vândute în fiecare supermarket, nu sunt potrivite.

Ar trebui să fie rezervată de drojdie specială de vin, care ar trebui să dea o aromă de celebrul vin Madeira, sau cel puțin celebrul Burgundia. Dar nu este suficient pentru a cumpăra drojdie - o porție de drojdie uscată trebuie să aducă mai întâi așa-numita „uter drojdie de bere“, care este apoi adăugată la mustul de bere. Prin urmare, un nutrient special mediu - fosfat de amoniu, care este comercializat în general împreună cu drojdie. Cu toate acestea, există o modalitate de a găti vinul și cumpărat fără drojdie. Este cunoscut faptul că există drojdie de vin de pe suprafața de struguri. Prin urmare, prin cumpararea si stafide dafin cald apa (nu fierbinte) fiert, este posibil să crească după câteva zile terminat ferment. Cu toate acestea, este mai bine să utilizați gata făcute drojdie de vin. Temperatura optimă pentru creșterea drojdiei este de 20-25 ° C, la temperaturi de peste 30 ° C, drojdia sunt ucise la o temperatură de 10 ° C, rata de creștere este mult mai lent, și la o temperatură de 4 ° drojdiilor C încetează să crească deloc.

Pentru prepararea „drojdia uterului“ trebuie să se desfășoare timp de 4-5 zile înainte de primirea programată de suc. O parte din drojdii de vin puse într-un loc curat, pre opărită cu apă și sticle uscate de 1,4 litri la fierbere. Se fierbe l apă de izvor 1/4 și se răcește la temperatura camerei (aproximativ 20 ° C). Se toarnă drojdia și bloca gâtul cu o bucată de vată la sfârșitul zilei pentru a adăuga o jumătate de lingură de zahăr, din nou, resigilat și pus într-un loc cald (dar care nu a fost cald, și nu în soare). Dacă totul merge bine, drojdia se dezvoltă rapid, iar după 2-4 zile, acestea pot fi utilizate deja.

Varietatea de drojdie este ales, în general, în funcție de gustul personal, dar există anumite principii de alegere. In mod traditional, vinurile de fructe negre si boabe (boabe de soc negru, mure, afine) folosite vinuri franțuzești drojdie.

drojdie de vin (numele și țara de origine)

Conținutul optim de zahăr în must trebuie să fie 14-20%, cu niveluri mai ridicate de drojdie de zahăr încep să moară și, dacă zahărul în soluția ajunge la 50% - complet ucis. Limitarea creșterii drojdiei și un nivel ridicat de alcool. Prin urmare, în cazul în care cantitatea de alcool din vinul ajunge la un anumit nivel, fermentarea se oprește în mod spontan. La 18-20% drojdie de alcool moare.

Drojdia crescut bine, trebuie să le asigure un mediu nutritiv adecvat, care poate fi achiziționat împreună cu drojdia și componenta principală este fosfat de amoniu. Doza necesară de drojdie și mediul nutritiv este de obicei imprimată pe ambalaj, dar este, de obicei, în 1 litru de lichid necesită circa 0,4 g mediu nutritiv.

apă

Nimeni nu a reușit încă să pregătească un vin bun la Varșovia sau Cracovia apa de la robinet. Cel mai bine este să stoc pe apa de izvor (care se vinde în supermarket-uri), iar în cel mai rău caz - această apă din fântână. Pentru a fi sigur, înainte de apă potabilă, are sens să fiarbă și se răcește.

zahăr

La fabricarea vinului, utilizarea de sfeclă de zahăr, pentru că, de exemplu, excelent pentru producția de rom din trestie de zahăr nu este absolut potrivit pentru vinuri din fructe. Vinul nu este pus de zahăr direct din sac - mai întâi trebuie să pregătească un sirop de zahăr prin dizolvarea în apă clocotită într-un raport de 2 kg de zahăr la 1 litru de apă. Zahăr trebuie să se toarnă în apă fierbinte și să se încălzească la temperatură scăzută (este posibil să se utilizeze un divizor), amestecând constant cu o lingura de lemn mare, care trebuie mai întâi opărită cu apă fierbinte. După sirop de fierbere se fierb timp de 10 minute, colectarea spumei care rezultă din suprafață. Cel mai bine este de a utiliza în acest scop skimmer. Se adaugă siropul pentru mustul sa răcit, în mod obișnuit în 5 litri de must de bere - 1 kg de sirop.

Trebuie reamintit faptul că 1 kg de zahăr dizolvat în apă, își mărește volumul de 0,6 litri (acest lucru trebuie avut în vedere la alegerea sticlelor).

fermentație

proces de fermentare a vinului în mod tipic cuprinde trei faze.

1. începutul fermentației, de obicei, liniștită - suc începe să fiarbă după 1 până la 5 zile.

2. rapide începe atunci când drojdia de fermentație este deja multiplicat. conținutul temperatura crește semnificativ sticla, dioxidul de carbon este eliberat în mod energic. Această condiție durează de obicei câteva zile, deși poate dura timp de 2-4 săptămâni. În această fază, în sucul conține deja aproximativ jumătate din cantitatea totală de alcool și încă o mulțime de zahăr, drojdie activă, dioxid de carbon. Această băutură este deja posibil de a utiliza - se numește Burchak (vin).

3. Finalizarea fermentare sau ferment liniștită. În această fază, în sucul are mai mult alcool și mai puțin zahăr. Durata de fermentație liniștită - de la 3-4 săptămâni până la câteva luni. Activitate Conținutul și eliberarea de dioxid de carbon sunt reduse. resturi de zahăr roam, creând un buchet adecvat de vin. La sfârșitul fermentației drojdiei sunt uciși din cauza conținutului ridicat de alcool, și cad din suspensie la partea de jos.

Complet spălat și uscat, și dacă este necesar, apoi se tratează cu sticla de acid sulfuric pentru a turna suc, vorbind profesional - must de fructe. Se adaugă apă fiartă (valoarea sa depinde de tipul de fructe și indicate în fiecare rețetă) sirop de zahăr (de obicei făcut din zahăr jumătate specificate în rețetă) mediu nutritiv și uterului drojdie. Apoi, este necesar să se agită puternic flaconul pentru a se amestecă bine (nu este nevoie să o facă prea repede, pentru că sticla de sticlă, iar sticla are o proprietate de ușor de spart).

Ar trebui să nu umple sticla până la partea de sus, sub gât ar trebui să fie un pic de spațiu liber. În caz contrar, se poate „scăpa“ în timpul fermentației rapidă a vinului. Gâtul sticlei aveți nevoie pentru a bloca rola de vată curat la interior nu a putut obține muștele și alți oaspeți nepoftiți. fermentare rapidă Intensive începe de obicei în decurs de 10-20 de ore după adăugarea de drojdie și continuă timp de 10 până la 20 zile, în funcție de specia de drojdie, cantitatea de zahăr și temperatura - mustul devine tulbure intensiv de spumare și barbotare. În acest moment trebuie adăugate în porțiuni rămase sirop de zahăr. Cel mai bun din toate, în cazul în care temperatura camerei este menținută la aproximativ 20 ° C, deoarece în timpul fermentației generează căldură și temperatura lichidului este întotdeauna mai mare decât temperatura mediului ambiant. Temperatura ridicată accelerează fermentarea prea, iar acest lucru afectează calitatea vinului - acesta este un mod mai puțin savuroase și conține mai puțin alcool. sucuri cu turbiditate o suspensie care este nelimpezite, hoinareasca mai repede decât clarificate, astfel încât este mai bine pentru a da un stand de suc stors, și apoi îmbinați-l-sedimente liber. În plus, vinul din sucul clarificat o culoare frumoasă și are un gust mai bun.

Treptat, lichid barbotare mai liniștită, calmeaza si spuma dispare. Acum trebuie să umple din nou must sticla sau fiert izvor de apă, bine dopul de plută cu un tub de fermentare și sigilați-l cu parafină. Tubul este necesar să se toarnă lichidul (de preferință, un ceai puternic, deoarece lichidul întunecat face mai ușor pentru a vedea modul în care este eliberat gazul). În nici un caz nu neglijați tubul deoarece permite evacuarea gazelor (în caz contrar, sticla poate exploda ca o bombă) și protejează viitorul vinului de la invazia de microorganisme daunatoare (acestea au fost cunoscute de a urca în altă parte). Cu toate acestea, popular zvon spune că în cazul în care telefonul nu este găsit, acesta poate fi înlocuit cu un strat de 1-2 cm de ulei de măsline bun, care este turnat în gât și bine sigilate, cu o bucată de vată curat.

Cum se toarnă vinul nou

Sucul de fermentată nu ar trebui să fie lăsat prea mult timp cu drojdie de bere, deoarece aceasta poate dobândi un gust inutil de drojdie și a pierde transparența.

La prima descărcare a vinului pe care doriți să se separe din sedimentul depozitat în forma în partea de jos a drojdiei și a resturilor de tulbureală. Cu toate acestea, de multe ori vinul este drenat imediat după încetarea fermentației rapide, dar numai pentru că este de obicei în rezervă nu este nou vin sau suc pentru a suplimenta sticla. Practic, trebuie să se toarnă vinul atunci când acesta este deja dobândi o aromă intensă corespunzătoare. vin acru turnat mai târziu decât lumina, cu un conținut de acid ușor - ele trebuie să fie drenat aproape imediat după încetarea fermentației rapide. Vinul trebuie golit înainte, și în cazul în care legumele de calitate scăzută au fost utilizate suc nelimpezite sau când fermentarea are loc într-un castron mic. Mai pot fi lăsate la drojdie de vin cu un conținut ridicat de alcool și zahăr. Cel mai bine este să se toarnă vin după 4-8 săptămâni de la terminarea fermentației rapide.

Pentru a se scurge o cantitate mică de vin este cel mai bun diametru tub de cauciuc de aproximativ 1 cm, bine dacă se termină tubul de sticlă cu același diametru.

Feluri de mâncare, în care este drenată vinul, aveți nevoie pentru a pune un pic mai mic. tub de cauciuc coborât în ​​sticlă, în care are loc fermentarea, astfel încât să fie deasupra sedimentul - în același timp grijă trebuie să fie luate, astfel încât să nu se agită. Poate fi introdus în tubul de admisie a deschide un băț de lemn - în cazul în care telefonul nu poate cădea prea mică. Celălalt capăt este necesară pentru a absorbi capătul lichid și inferior al tubului în bol, în care se toarnă vinul.

Dacă există doar o sticlă de vin poate fi turnată în orice curat, oparita cu bol de apă clocotită și bine flaconul se spală, se spală, se toarnă peste apă clocotită, și numai apoi se toarnă vinul este drenat din nou. Flaconul trebuie umplut complet - previne acidificarea vinului. În cazul în care vinul nu este suficient, puteți adăuga apă fiartă și răcită de primăvară. vin puternic (adică una în care 2-3 kg de zahăr fermentat în 10 litri de must de bere) într-un risc mai mic de acru decât vinul ușor, alcool redus. Când turnarea capătul de ieșire vin al tubului trebuie menținută cât mai mică posibil pentru a scădea vinul scurs este pusă în contact cu aerul. Acest lucru este deosebit de important pentru vinurile roșii, având o predispoziție de a dobândi o nuanta maro. Pe de altă parte vin numai în cazul în care gustul vinului de hidrogen sulfurat și are nevoie de aerisire. Flaconul trebuie închis ermetic, cu o conductă pentru fermentare și pus într-o cameră cu o temperatură de aproximativ 14-15 ° C,

Video: Tehnologia de preparare a vinurilor sale

Unele vinuri, cum ar fi coacaze, nu necesită un canal de scurgere suplimentară, deoarece se coc repede și devin transparente. A doua oară vinul este de obicei golit după 6-12 săptămâni după prima descărcare de gestiune, dar numai cu condiția ca vinul să maturizat. Pentru a vedea acest lucru, trebuie să-i dea un try (cel mai bine într-o gamă largă, cu toate acestea, există pericolul ca fuziunea va avea nimic). De asemenea, este posibil să se formeze un pahar sau un pahar de vin și a pus într-un loc cald timp de 24-48 ore. Dacă nu cad sedimente și vin la sfârșitul acestei perioade, nu

începe să sfârâie, puteți să-l toarnă în sticle. Nerăbdătoare poate încălzi un pic de vin la 70 ° C, iar în cazul în care nu a existat o suspendare și nu se va schimba culoarea, aceasta înseamnă că vinul este deja posibil să se îmbuteliază. Pe parcursul a doua scurgere este necesară pentru a încerca să vin cât mai puțin posibil să vină în contact cu aerul. Turnat-l într-o foarte bine spălate și opărite cu apă clocotită și se usucă vasele, umplându-l până la refuz. Întregul proces se desfășoară în același mod ca și în primul chiuvetă.

clarificare

vin de fructe de înaltă calitate ar trebui să fie excelent în gust, miros, culoare, și să fie absolut clar, chiar și după sticla de transfuzie. De obicei, așteptați până când vinul eliminat în sine, dar, uneori, chiar și după ani de îmbătrânire, este încă tulbure, și atunci ar trebui să treacă la măsuri mai drastice. De obicei, cauza turbidității este prezența proteinei la o anumită lipsă de taninuri, pectine, gume sau ioni metalici. Uneori, particulele de proteine ​​precipită numai după îmbutelierea vinului în sticlă, și a unui lichid limpede frumos transformă o supă plin de noroi.

Cel mai simplu mod de a restabili transparența vinului - adauga un alt vin cu un conținut ridicat de taninuri, cum ar fi spini sau Ryabinovoye (ar trebui să aibă întotdeauna vin în stoc). Uneori, un vin filtrat prin hârtie absorbantă pentru a filtra sau o cafea de filtru din hârtie absorbantă.

Pentru clarificare vinului, care sunt bogate în tanin, folosit gelatina (alimente) și tanin. Acestea funcționează în mod eficient numai atunci când sunt utilizate împreună. Media celor 10 litri de vin necesită

1 g de gelatină și 0,8 g de tanin, dar în cazul în care vinul este foarte tulbure, doza trebuie dublată. Mai întâi adăugați tanin, dizolvat într-o cantitate mică de vin, atunci

prepara gelatina, care va necesita mai mult efort. O porțiune din gelatină pentru a absorbi și când a fost umfla, se dizolvă într-o cantitate mică de vin, preîncălzit la aproximativ 40 ° C, se amestecă bine, se răcește și se toarnă în vin. Din nou, se amestecă bine. Vin și tanin adăugarea la gelatina este menținută trasnet - suspensie ar trebui să revină la sedimentul de fund. Apoi, vinul fără sedimente să fie drenat printr-un tub de cauciuc.

O altă metodă populară pentru clarificare vinului implică utilizarea albușului de ou (precum și în clarificarea bulion). Proteina este cel mai bine manifestat în timpul clarificarea vinului roșu. 10 litri de vin iau, de obicei 1-3 de proteine ​​din ouă proaspete. Acestea ar trebui să fie biciuit într-o spumă solidă și se amestecă cu o cantitate mică de vin (scurgere rezultat spumă), se adaugă vinul și se amestecă și apoi stau 2 săptămâni înainte de clarificare. După această perioadă, vinul trebuie golit și filtrat.

În cazul în care vinul nu este numai plictisitoare, dar, de asemenea, are un gust discutabil sau miros, puteți recurge la ultimă instanță - activat de carbon, care, cu toate acestea, poate (dar nu neapărat) să desaturate vinul. În 10 litri de vin, de obicei, iau 1 - 10 g de cărbune - doza exactă pentru a defini mai bine procesul privind cantitățile mici de vin. Cărbune trebuie să se amestecă mai întâi în pahar de vin și se toarnă în restul lichidului, și apoi susține că două săptămâni înainte de clarificare. După această perioadă, vinul trebuie să fie filtrate, iar dacă rezultatul este departe de a fi ideal, este posibil să se încerce să ușureze vinul prin utilizarea gelatină și tanin.

Atunci când turbiditatea vinurilor albe agent deosebit de eficient este bentonita. În primul rând, se elimină particulele de proteine ​​care au căzut în pasta după îmbutelierea vinului în sticlă și acționează aproape imediat. In 10 litri de vin, de obicei, iau 2-20 g de bentonită. Pentru a spori efectul său, este posibil ca pentru fiecare 10 g de bentonită adăugat 0,2 g de gelatină și 0,2 g de tanin. Bentonita agitat mai întâi în apă (1 parte Bentonita 10,8 părți de apă), astfel încât acesta este umflat, și apoi turnat în porțiuni în vin, amestecând constant. De obicei, precipitat după aproximativ 2 ore, dar fiabilitatea este necesară pentru a lăsa vinul pentru a ușura săptămânii. Atenție! Bentonită nu este necesară pentru clarificarea vinurilor roșii, pentru că atât de mult din decolora lor.

Amestecarea, adică amestecarea vinurilor

Uneori udavsheesya de vin, în general, nu produce incanta gustul tau. Ce să faci atunci? Expertii recomanda sa se amestece acest vin cu unele de altele. Există principii de amestecare, sau, să-l pună profesional, vinuri de amestecare.

De exemplu, este bine cunoscut faptul că, după ploios vinul de coacăze de vară este întotdeauna foarte acru. Acesta poate fi îmbunătățită prin amestecarea cu mere mai puțin acid sau vin pere.

De asemenea, știm că vinul de coacăze slab clarificat. Și dacă se amestecă cu vinuri coacaza și mere, rezultând într-o băutură clară și foarte gustoase.

Amestecarea cu vin coacăze și coacaze accelerează, de asemenea, de maturare.

vin afine este foarte gustos, dar Wanders rău și nu ajunge la mare cetate. Pentru cele mai bune rezultate, puteți amesteca vin cu afine de cireșe, pentru a primi culoare puternic și gustoase băutură frumos. Puteți adăuga, de asemenea, 1/1 din volumul de vin, coacaze negre - rezultatul va fi excelent.

Foarte băutură bună poate fi obținută prin amestecul de vin, vin de coacăze din stafide și se adaugă la gust mied (hidromel).

condițiile de păstrare a vinului

vinul casei sunt cel mai bine păstrate într-o cameră uscată, curată, bine ventilat, la o temperatură de aproximativ 15 ° C

La temperaturi sub 5 ° C poate turbiditate vinurilor tinere, și la o temperatură de peste 15 ° C în vinuri cu conținut scăzut de alcool poate începe re-fermentare. Acest efect advers poate fi prevenită prin supunerea vinului finit pasteurizării. Experții spun că sticlele de vin sunt cel mai bine păstrate într-o poziție orizontală. sticle de vin într-o astfel de situație este în mod constant umezește dopul, astfel încât nu crapă și nu crapă. Prin fantele din tubul de cracare pot penetra microorganisme și vin mucegăit.

Vinul poate fi depozitat în sticle mari și în butoaie de care trebuie să se facă în mod special în acest scop - cel mai bun din stejar. Francezii și italienii, care știu foarte multe despre vin afirmă că gusturile vinului depinde în mare măsură tocmai pe butoaie în care este stocat.

Tratarea cu acid sulfuric

Aceasta este o metodă destul de controversată de îmbunătățire a procesului de fermentare. Acidul sulfuric este foarte eficient distruge microorganismele dăunătoare (de exemplu, bacterii care produc acid acetic), se poate îmbunătăți, de asemenea, calitatea vinului și a stabilității sale de stocare.

Pentru procedeul cu acid sulfuric utilizează fitile speciale de sulf care ard în sticle sau cutii înainte de umplerea suc spălate și uscate.

Fiecare fitilul în timpul arderii se obțin 8,5 g de acid sulfuric, aproximativ jumătate din care se volatilizează în timpul umplerii flaconului. Pentru un tratament eficient trebuie 0,3-0,75 g acid sulfuric în 10 litri de vin. În principiu, mai bine materia primă pentru prepararea vinului, mai puțină nevoie de sulf - atunci când se utilizează fructe foarte proastă calitate necesită 1 g de acid în 10 litri de vin (nu este surprinzător faptul că un astfel de tip de defect denumit „sulf“).

Tratamentul cu acid sulfuric, de asemenea, poate fi efectuată prin adăugarea de suc de pirosulfat de potasiu, care se vinde în magazine și magazine de droguri. Pirosulfat trebuie dizolvat într-o cantitate mică de suc și se toarnă într-o sticlă. In 10 litri de must de vin 0,3-2 g pirosulfat. Atunci când tratamentul cu acid sulfuric vin întuneric de acid în primul rând mai ușoare, dar apoi culoarea lor inițială este restabilită.