De struguri de vin de la A la Z

Pentru că vin și vin că de struguri. Ghidul cel mai cuprinzător la prepararea vinului, atât alb și roșu.

Mulți afirmă că pregătesc vin din struguri la domiciliu este dificil, este o știință, și să înțeleagă că, știința este dat doar alesul. Alții cu privire la afirmația contrară că se pregătească ușor vin de casă, aplicând rețetele cele mai absurde cu la fel de ridicol tehnologie de descriere. Eu spun nimic despre acest gunoi. De struguri de vin Sunt gata, și este prima dată când badsome avansat. Poate a trebuit să arate profesioniști? Nu cred, dar a fost consumat rapid cu Gusto, în ciuda faptului că strugurii nu erau potrivite, mâinile a crescut în mine din acel loc, și, ca rezervoare de fermentare utilizate de plastic obișnuit într-un balon. Nu încercați asta acasă!

În acest articol vom detalia mai mult decât tehnologia de preparare a tot felul de vinuri de casă din struguri, dar veți după ce a citit-l suspin de ușurare în mod necesar, pentru că îți dai seama cât de ușor se face. Dar vinul nu tolerează chiulangii. La fiecare etapă a producției de vin ar trebui să fie foarte atent, în caz contrar puteți șurub tot de la bun început. De asemenea, vinul nu este potrivit oamenilor punct de vedere emoțional, care este prea aproape de inima ta ia fiecare eșec. Prima greseala cea mai insidios, dar aproape nu pot fi evitate.

Acum am făcut cu formalitățile și trece la teoria, fără de care practica este obligat să eșueze. Voi încerca să nu vă plictisesc cu terminologia științifică, așa cum ne pregătim vin de casă și nu de epocă exclusivă. Cu toate acestea, unul nu interferează. Tot în ordine.

Un pic de esența vinului

Odată ce se ajunge la asta, vinul, pe baza logicii și etimologia, poate fi numită o băutură, care a fost făcută exclusiv din struguri. Cu toate acestea, vinurile din fructe, pe care le-am făcut și să se concentreze înainte, merită să fie numit „vin“ pe deplin acolo, care nu a vorbit. În Wikipedia, termenul este descris după cum urmează:

Se prepară această băutură minunat din cele mai vechi timpuri, dar numai în secolul al XIX-lea, oamenii de știință au întreprins pentru a investiga natura procesului de fermentare chimică și biologică. Procesul se datorează creșterea în zaharoză conținând drojdie lichidă, pe care am folosit pentru a apela o drojdie. Drojdie de bere au o caracteristică importantă - se înmulțesc foarte repede, dacă acestea au fost în condiții favorabile: cantitatea necesară de hrană, căldură și oxigen. Lor de reproducere și cauza fermentației

Drojdii de furaj, în mod avantajos proteină (azotate) și minerale (acid fosforic, potasiu, magneziu, var, etc.). Cel puțin ei au nevoie de zahăr, de exemplu, carbohidrați, care au nevoie pentru a genera căldură prin „respiratie“. Acesta este punctul cheie pentru producerea vinului. Absorbirea carbohidrat, ei nu arde complet, formând căldură, alcool și dioxid de carbon. Există și alte organisme similare, care sunt preluate de produsele reziduale din prima drojdie și continuă să ardă carbohidrați. Acestea includ, de exemplu, includ bacterii și fermentarea acetică ciuperci - unul dintre inamicii principal vinificatorului.

Dar să revenim la mai importantă mama. Toate vinurile, inclusiv fructe, diferă de mai multe criterii, dar suficient pentru noi să se facă distincția între ele cu privire la conținutul de alcool și zahăr.

Cu privire la conținutul de zahăr vin este împărțit în:

• Dry - conținut de zahăr de cel mult 1%;
• semi - zahăr în intervalul 2-3%;
• dulce-dulce - zahăr 15-30%;
• lichior - mai mult de 30% de zahăr.

În funcție de conținutul de alcool al vinului este împărțit în:

• Ușoare tacâmuri - 6,5-8,75% în greutate și 8-11% în volum;
• tacâmuri puternic - 9,75-11,5% în greutate și 12-14 volume;
• puternic - 16% sau mai mult în greutate și 18-20% în volum.

De asemenea, este posibil să se aloce un băuturi interne separat, de exemplu, cidru, în care conținutul de alcool depășește rareori 6% în greutate sau 7,5% în volum. Există și alte clasificări. Astfel, este posibil să se aloce separat desert vinurile dulci, care conțin 9-15% alcool și% zahăr 3-10. Există o clasificare separată în conformitate cu standardele naționale - este dat în Wikipedia rusă.

Fiecare luare de vin, în special struguri, este alcătuit din următoarele etape, pe care am decis să includă o rețetă universală pentru vin de struguri:

• ustensile și instrumente de pregătire;
• Pregătirea strugurilor la prelucrarea;
• extracția de suc și cercetările sale;
• Prepararea mustului;
• fermentare rapidă;
• reformare și fermentarea liniștită;
• maturarea și îmbătrânirea vinului;
• îmbuteliere de sticle de vin și de depozitare.

Rețetă de vin din struguri

Pregătirea ustensile și instrumente

Ar trebui să vă asigurați că imediat strugurii și sucul nu este în contact cu metalul „goale“, mai mult de 15 minute. Asigurați-vă că pentru a exclude contactul vinului cu suprafețe de cupru, precum și feluri de mâncare, plumb conserve. Potrivit pentru sticla de vin, lemn, faianță sau ustensile și instrumente emailate. Într-un caz extrem, este posibil să se utilizeze gradul de plastic alimentar care nu reacționează cu alcoolul.

Dacă alegeți să utilizați butoaie de lemn, acestea trebuie să fie pregătite în prealabil și afuma cu sulf. Containerul ideal pentru vinul este încă un pahar. Cumpara sticle de sticlă, la 10-20 litri sau mai mult, nu este o problemă. Pentru zdrobire boabe pot folosi polizor speciale sau tocător. Sucul din pulpa, struguri zdrobite, pot fi îndepărtate cu ajutorul presei de vin sau storcător. Toate elementele metalice ale presei trebuie să fie realizate din oțel inoxidabil.

Colectarea și pregătirea strugurilor pentru prelucrarea

Pentru a face vin adecvat struguri copți sau ușor răscoapte pentru vinurile de desert (are mai mult de zahăr) numai. Unii vinificatori cred că perfectă roșu de viță de vie boabe coapte conțin 22% zahăr și 7,5 g / l acid, alb - 20% zahăr și 8,5% acizi. Dar, de multe ori aceste valori sunt atinse foarte rar. În plus, pentru măsurarea acestor variabile au nevoie de echipamente speciale, de exemplu, un hidrometru, care nu se poate obține întotdeauna de la distanță de marile orașe așezări. De aceea, ne vom pregăti din faptul că există.

La momentul recoltării ar trebui să imediat scape de boabe verzi rasfatata și mici, precum și frunze uscate. Dar cel mai important - de la epocă la fragmentarea acesteia trebuie să treacă un minim de timp. În mod ideal, pentru o mai bună fragmentare a începe imediat, dar uneori este imposibil. Apoi, boabele trebuie să proceseze în termen de cel mult 2 zile de la colectare. Strugurii, în orice caz, nu pot fi spălate, chiar dacă vă decideți să fermenteze mustului cu cultura pură de drojdie (denumită în continuare CKD) - drojdie de vin, achiziționate în magazin. Apa se va înrăutăți calitatea strugurilor, precum și spăla drojdiilor sălbatice, care sunt necesare pentru fermentare, în cazul în care nu ați putea obține CKD.

Extracția de suc pentru vin

Aici trebuie să decideți imediat dacă sunteți de gătit vin pentru metoda roșu sau alb. Roșul este preparat în principal, vinurile roșii. foarte Modul implică podbrazhivanie trebuie pe pulpa, provocând vinul este saturat cu substanțe taninuri, aromatice și coloranți. Dacă decideți să fermentează drojdie sălbatică, aceasta este singura cale sigură. Și vinurile albe de multe ori fierte alb, iar metoda presupune fermentarea numai suc pur sau un mic mustul de bere de fermentație pe pulpa (până la 12 ore), deci fără a CKD face mai complicate. Puteți lăsa, de asemenea, creste, care va sătura o mulțime de vin de tanin, dar, de asemenea, îi poate spune o aroma ierboase.

Astfel, strugurii recoltați la pisa. Acest lucru se poate face mâinile și picioarele (nu uita curățenia) sau concasoare speciale. În această etapă, strugurii zdrobite trebuie să adauge o „sulf“ SO2 dioxid de sulf, dacă vă pregăti vin cu utilizarea de CKD. Acesta blochează bacterii si ciuperci nedorite, inclusiv drojdii sălbatice, are un efect antioxidant și extractivă. Cel mai simplu mod de a cumpăra numai potasiu pirosulfit (metabisulfitul), din care 2 g este egal cu 1 g de SO2. Fără a intra în calcul, pentru vinurile roșii suficient de 25-50 mg / l de sulf per 1 kg de struguri de viță depinde de numărul de stări (arată mai rău decât strugurii, și cu cât este așteptat sfărâmarea, cu atât mai necesară pentru a adăuga sulf). Pentru vin alb care urmează să fie adăugat 70-100 mg / l de sulf per 1 kg de struguri.

De asemenea, în această etapă, introducerea altor substanțe care promovează fermentare - furajare, etc. CKD, de asemenea, a introdus, pentru „sulf“ adus în jos drojdie sălbatică. Dar, dacă vă decideți să facă sulf și CKD nu au fost în stare să-l timp de 5 zile înainte de prelucrarea mustului pentru a face un starter simplu. Pentru a face acest lucru, să ia câteva kg de struguri și se fierbe din ea o versiune in miniatura a mustului, care se adaugă apoi pur și simplu la pământ.

Dar să revenim la vinificatiei acasă, în cazul în care pe o parte numai struguri și drojdie sălbatice care trăiesc pe suprafața sa. Pulpa tocat și sucul care urmează să fie încărcate în oțel inoxidabil, plastic de calitate alimentară sau rezervoare de sticlă cu gât larg (dacă descărcați mai mult vin poate „scăpa“). Rezervoare nevoie pentru a acoperi cu tifon și se lasă într-un loc întunecos să fermenteze la 20 timp de 3-5 zile ^despreC. De câteva ori pe zi, de la capac pastă, care va fi asamblat pe partea de sus a rezervorului de fermentare, aveți nevoie pentru a trage în jos, astfel încât nu este mucegăit. fermentația primară poate fi crescută până la 2 săptămâni, dacă doriți să obțineți foarte bogat întuneric, vin, tartă.

În această etapă, studiul a mustului este determinată de conținutul de zahăr și aciditate. Aceste date ne permit să decidă dacă este sau nu pentru a adăuga zahăr și acid este necesar (sau de a reduce conținutul său). După cum arată practica, pentru a reglementa nivelul de zahăr și aciditatea este necesară în etapa de fermentare primară - vin, astfel obține cea mai bună calitate. Dar este mai indicat să se facă acest lucru după podbrazhivaniya, deoarece partea de filare a pulpei din substanțe vor fi pierdute. determinarea acestor parametri este destul de dificil în casă, mai ales dacă nu aveți la îndemână un instrumente speciale de măsurare, astfel încât în ​​funcție de valorile medii. Puteți utiliza tabelul de mai jos:

Prepararea mustului pentru vin

Pentru a obține un vin conținut de substanță solidă de zahăr inițial în must nu ar trebui să fie mai mică de 22-25%. Prin urmare, după podbrazhivaniya trebuie să stoarce sucul, de exemplu, presa, și se adaugă atât de mult zahăr încât conținutul de zahăr al mustului a ajuns la 22-25%. Turta rămasă poate fi pus să folosească și bucătar de la ea Chacha. Ar trebui să spun câteva cuvinte despre desert și vinuri fortificate de gătit. Faptul că o cantitate mare de zahăr inhibă puternic fermentare. Acesta este motivul pentru care în timpul preparării unui desert foarte dulce și zahăr vinurile îmbogățite cu alcool ar trebui să fie fracțional - 1, 4, 7 și 10 zile, dizolvarea într-o cantitate mică de fermentare a vinului.

Când 1 gram de fermentarea zahărului produs o medie de alcool 0,57% în vinul finit. Când diferite condiții de fermentație propaga de la 0,53 la 0,6%.

În ceea ce privește acidul, nivelul optim al conținutului său de vin roșu este de 6-8 g / l pentru alb - 7-9 g / l. Conținutul de acid este redus prin adăugarea de apă, iar creșterea acestuia prin adăugarea de acid tartric mustului. Pentru rețetă universală, să ia idealul de suc de acid (prima dată când am fost struguri acri, astfel încât la 1 suc de partea I a adăugat 3 părți de apă).

Deci, avem un suc de struguri curat contaminate cu drojdii și a trecut prima etapă de fermentație terciuri rapide. Umpleți-l la rezervorul de fermentare, iar acest lucru este sticle de sticlă cele mai potrivite cu un gât îngust. Umple-le să nu se încheie, lăsând 5-10 cm spumă. Pe set container sigiliul de apă, de asemenea, cunoscut sub numele de limbă de fermentație, este o ecluză. blocare a apei permite să acumuleze dioxid de carbon liber să părăsească capacitatea de fermentare, dar nu alerga în oxigen, care poate stimula Nu avem nevoie de procesele oxidative, în special, să-și intensifice activitatea de bacterii, care este fabricat din oțet de vin.

sigiliu de apă se poate face independent sau cumpărate de la magazin. Puteți utiliza, de asemenea, o mănușă medicale regulate, cu o gaură într-unul din degetele sale. În articolul din reteta pentru vin de mere Am descris procesul de luare cele mai simple gidrozatora picurător. Shop diblurile pot arăta astfel:

încuietori hidraulice cu instrucțiuni.

Mustul este gata. Acum am pus vinul pe fermentarea rapidă.

Fermentația rapidă a vinului de struguri

Pentru vinurile roșii Temperatura optimă de fermentare este de 20-25 + ^despreC, pentru alb - + 12-18 ^despreC. Temperatura inferioară pragului de fermentare - 10 ^despreC. La proces de fermentare temperatură scăzută încetinește, iar la 10 ^despreC și mai mic decât hibernarea drojdie sălbatică. la +35 ^despreȘi, mai presus de toate drojdiile și poate muri, de aceea este important, de asemenea, nu trebuie să se supraîncălzească. Excepțiile sunt CKD - ​​ele pot rezista la temperaturi extreme, dar nu toate. Capacitatea Fermentarea vinului este de dorit să se pună departe de lumina soarelui și de proiecte, care pot afecta regimul termic și înrăutăți calitatea vinului.

fermentare rapidă durează atâta timp cât drojdia va procesa aproape toate de zahăr. Atunci când se întâmplă acest lucru, încetează sigiliu de apă pentru a sufla bule, sau va face acest lucru foarte rar, mănușa cu sufletul la gură, și vor cădea în partea de jos a sedimentul de drojdie. Este timpul pentru a face prima reformare a vinului din struguri și a pus-o pe fermentația liniștită, în condiții foarte diferite.

Primul reformare și fermentarea liniștită

Rezervoare de vin ai nevoie pentru a pune pe deal și de un (tub de cauciuc) sifon pentru a se scurge o băutură cu sedimente într-un recipient curat și uscat. Este important să nu se atingă sedimentul de drojdie, astfel încât telefonul este mai bine să amâne la 3 cm de la ea. Dacă vom continua să păstreze acest vin cu sedimente, acesta va începe să gust amar, și bea nu va fi atât de frumos. Vinul rezultat nu poate fi numit perfect clar, dar nu a fost încă să fie clarificate și dobrazhivat.

Pentru o capacitate de fermentare liniștită, necesară pentru a umple cea mai mare parte a gâtului. In timpul primei reformularea în vin poate fi adăugat bisulfit, circa 25 mg per 19-20 litri de must de bere, adică 1 g pirosulfit. Este în valoare de penny pirosulfit, iar vinul va fi mai ușoare și rezistente la boli, care este deosebit de important pentru vinurile care vor fi supuse la expunere prelungită.

fermentația liniștită, de asemenea, cunoscut sub numele de fermentarea secundară a vinului, dureaza aproximativ 3-4 luni. Temperatura optimă de fermentare este de 10-12 ^despreDe asemenea, C. Poate doriți să instalați un sigiliu de apă pe sticla, deoarece fermentarea nu este încă peste, și dioxid de carbon, deși nu în număr mare, va continua să se acumuleze. În timpul fermentației vinului liniștită, va fi în continuare clarificate, iar la partea de jos a containerului va fi colectat sedimente, astfel încât aceasta trebuie să fie drenat. Reformarea este necesară, de asemenea, pentru oxigenarea vinului, care joacă un rol important în procesul de maturare a vinului. Reformare face suficient 1 dată pe lună.

După sfârșitul unei liniștite fermentare desert și vinuri licoroase îndulcite. Pentru zaharuri demidulci degustare suficiente pentru a adăuga circa 50 g / l, pentru desert - 100-160 g / l, pentru băuturi alcoolice - 200 g / l sau mai mult. După aceea vinul de struguri poate fi trimis la maturarea și îmbătrânirea. Este deja posibil să bea, dar gustul nu este expresiv, precum și aroma.

Maturarea și îmbătrânirea vinului

Ușor clarificat vin.

Catifelat, vinurile roșii dense, inclusiv desert și lichior, este de dorit să reziste cel puțin un an, dar, de preferință, doi. Pentru vinurile roșii de lumină doar un an. Vinurile albe aromate sunt bogate în vârstă de la 6 luni la un an, si plamani - 3-6 luni. Temperatura ideală a exploatației orice vin casă - ... 13 14 ^despreCu potrivit - 10 ... 16 ^despreC. Camera în care se păstrează vinul, trebuie să fie uscat și întunecos. Un loc ideal pentru maturarea vinului - pivniță sau dulap, protejat în condiții de siguranță la temperaturi extreme.

De asemenea, este recomandat pentru a procesa așa-numitele kriostabilizatsii de vin - defect scurtă întârziere la temperatură scăzută. În timpul iernii, acest proces se poate produce în mod natural în pivniță, dar sticla de vin, de asemenea, puteți pune pe 2-3 saptamani in frigider (este posibil în acest scop, pentru a cumpăra b / y). Kriostabilizatsiya promovează Beverage clarificare și ajută la eliminarea tartrului mai rapid și alte componente cristaline, care rezolva rapid la partea de jos a rezervorului. De asemenea, expunerea la frig, elimină excesul de acid și înmoaie aroma vinului.

Vărsarea sticle de vin și de depozitare

imbuteliare de vin.

îmbuteliat este de dorit pentru a filtra înainte de îmbuteliere vin de casă din struguri. Acest lucru se poate face printr-o hârtie de filtru special, flanel sau pânza de țesut. Dar această procedură nu este obligatorie, în cazul în care vinul lipirea Brightening, adică trasnet artificial folosind bentonită, albuș, gelatină sau tanin.

Pentru stocare este mai bine să folosiți o sticlă specială de vin, deoarece acestea sunt mai durabile și pot fi conectate cu blocaje de trafic lungi. Plug puteți selecta pe baza acest articol. Înainte de a umple sticlele în mod necesar trebuie să fie curățate cu o soluție de bicarbonat de sodiu și se clătește bine.

Se umple sticle au nevoie de aproape până la sfârșit, că nu a fost mai mult de 1-2 cm de aer între plută și vinul. Depozitarea mustului din vin într-o pivniță rece, la o temperatură de 6-8 ^despreC pentru vinurile albe și 8-10 ^despreC pentru Reds. Sticle trebuie neapărat să fie păstrate într-o poziție culcat pe spate - numai în conformitate cu această condiție de plută rămâne întotdeauna sticle destul de rezistente și bine închise.

rezumând

Tehnologia descrisă de preparare a vinurilor din struguri mine este universal și potrivite pentru obținerea de vinuri de toate tipurile și de la orice struguri. Cu toate acestea, pentru fiecare clasă separat, ca vin și struguri, există nuanțe, pe care voi încerca să dezvăluie în articole viitoare. Desigur, acest articol este doar la suprafață, și cu siguranță nu pretind a fi tratatul științific. De asemenea, nu descrie diferitele neprevăzute care sunt sigur de a deveni subiecte pentru articole viitoare. Cu toate acestea, aceste informații ar trebui să fie suficiente pentru vinificator început.

În concluzie Vă recomandăm să urmăriți câteva videoclipuri pe tema: