Vodka. secrete Vechi-nobiliare de a face vodca

Caracteristica exclusivă a rus distilarea până la 70-e din secolul al XIX-lea a fost folosit ca materie primă de secară boabe - aceasta este o descoperire unică și a pus diferența calitativă între vodca din Rusia de la orice alte băuturi alcoolice tari. Soiuri de secară, din cele mai vechi timpuri, semănate în vasta Central Rusă Upland, nu elitnye- nimeni nu știe de unde au venit și ceea ce se datorează rezistenta lor extraordinare, dar numai acele ierburi rezistente inestetice rece a dat materiale pentru gustul vechi tradițional de vodca.

De-a lungul ultimului secol grâu a fost utilizat pe scară largă pentru fabricarea de soiuri de masă de vodcă, și mai târziu, masa de cartofi, dar grad mai mare preparat în mod necesar, pe baza de secară brută. Este interesant faptul că vecinii noștri scandinave, care trăiesc în condiții climatice similare „agricultură riscante“, niciodată expus la Votcile pe piața mondială comparabile cu limba rusă, deși nu aveau nici o îndoială cu atât mai mare, calitatea boabelor.

Un exemplu clasic este vodca „Finlanda“. Pentru producția sa diligente finlandezii folosesc secară vasaskuyu de elită, cultivate în zona ecologic perfectă, și apa cristalina, dar chiar și o respectare atentă a tehnologiei împrumutate de la noi nu le permite pentru a obține perfectă, pentru gustul nostru, vodca. vodca de cartofi, Germania, Polonia, Belgia și Ucraina au diferit gust mai dur și îmbătător efect severă, ce să caute chiar și dl Engels în lucrarea sa celebra „Vodca de cartofi din Germania“, cu privire la natura adverse a intoxicației în clasa muncitoare germană în a doua jumătate a secolului al XIX-lea.

2. Apa

Pentru fabricarea de înaltă calitate vodca din Rusia este râu sau izvor de apă adecvat o anumită rigiditate. Până la 20-e ale secolului XX, această condiție corespunde cursul superior al apei râului Moskva, Klyazma și Neva. gust excepțional și moliciune este încă unele Mytishchi de apa in apropiere de cheile de la Moscova, unde în secolul al XVIII-lea la Moscova sistem de alimentare cu apă de 20 de kilometri a fost efectuat.

Este cunoscut faptul că până la 30-e în St. Petersburg anual care apar aburitor, câștigă apă curată în cursul superior al Neva (desigur, nu este liber), t. Pentru a. Firmele emigrați din Rusia, care au desfășurat producția de „clasic“ Vodka din Germania, Suedia și America de Nord , nu au fost în măsură să ridice apa necesară pentru compoziția de formulare, în special, se referă la celebrul „Pierre Smirnoff“. Nu știm ce a terminat povestea, dar Rusia Sovietică timp de mulți ani, a primit în mod regulat valută greu în schimbul apei proaspete de obicei, atât de necesar pentru expati sete.

Înainte de a fi amestecat cu alcool de cereale, apa trece printr-un tratament suplimentar: sedimentare, filtrare prin nisip de cuart, aerare (saturația de oxigen), dar nu a fost niciodată fiartă sau distilată - care a încheiat avantajul tradițional de vodca noastre înainte de „mort“ pentru a gusta US psevdovodkami, Suedia sau Germania . apa cheie sau râu are un miros proaspăt potabilitatea (termen degustători profesionale) și transparență cu „cristal“ joc de lumină, care este complet lipsit de apă supuse procesului de distilare.

3. Drojdie

În secolul al XVII-lea, există cultură de drojdie în Rusia, destinate numai producției de vodcă. Timp de mai multe secole, a efectuat o selecție direcționată de culturi care asigură maximă „nabrod“ alcool și cel mai bun gust a datelor privind produsele finale, astfel încât piața internă „fermentul vin“ poate fi atribuită în condiții de siguranță a patrimoniului național: în colecțiile speciale de referință celulele de drojdie pot fi stocate pe termen nelimitat. În timpul ocupației, germanii au un interes foarte activ în astfel de colecții și le-a exportat în Germania pe picior de egalitate cu alte valori culturale.

4. Metode de tratament

De la începutul distilării intern în Rusia acordat o mare atenție problemei de purificare a alcoolului rezultat din gustul nedorit și mirosul. Cu o vastă experiență în fabricarea de aromatice miere-Berry și băuturi bere și miere, rusă au fost pur și simplu forțați să amâne o serie de detalii tehnice în procesul de distilare, ca și primele rezultate ale distilării pe echipamente imperfecte au fost foarte dezamăgitoare - alcool de culoare tulbure, de proastă calitate, cu miros de uleiuri de fuzel și gust dezgustător. Dar, cu toate acestea, a fost o bautura alcoolica tare, iar producătorii au fost interesați în îmbunătățirea aspectului și a gustului.

Îmbunătățirea echipamentelor pentru distilare a progresat destul de lent (a fost foarte dificil de a cumpăra sau de a construi o cazane închise ermetic cu colaci și răcitoare în Rusia secolele XV-XVII.), Și distilerii antici au folosit tehnici pentru a îmbunătăți calitatea, secole otrababatyvavshiesya în medostavlenii și mied. Unele dintre ele se aseamănă cu tradiționale din Europa de Vest, dar cele mai multe vor rămâne invențiile rusești originale.

Lucrările la îmbunătățirea imagini statice (aparat de distilare, astfel numit) este considerat a fi pentru o lungă perioadă de timp a avut loc în mănăstiri majore, într-o varietate de picioare pe teritoriul guvernului de la Moscova în acele zile. Deoarece accentul nu este numai spirituală, ci și educația tehnică, mănăstirile au făcut eforturi mari în lucrările de îmbunătățire a calității de vodca. În orice titlu introductiv, că arhiva mănăstire nu a fost găsit indicii de o astfel de cercetare - dar are explicația sa. La mijlocul secolului al XVII-lea a existat o ruptură a Bisericii Ruse, arestarea și exilul patriarhului Nikona- număr foarte mare de documente bisericești au fost distruse fără milă.

În plus, după ce a citit în 1382 cu aqua vitae italian (comercianți genovezi au prezentat cu succes curiozitate străină la palatul Grand Prince), clerul nu putea să nu înțeleagă că alcoolul - și el a fost - are un viitor bun. În spatele zidurilor mănăstirii a mers destul de chimiști iluminate pentru a începe a face echipamentul de distilare - desigur, că lucrarea a fost efectuată în secret de considerabile.

Și încă un argument. Cazane, fitinguri din cupru și răcitoare costa o gramada de bani, și numai trezoreria mănăstirii ar putea permite luxul unui termen lung și concentrat de testare de laborator.
Dar să revenim la curățarea de alcool de cereale.

4.1. filtrare

Metode de curățare a amestecurilor de apă-alcool prin filtrarea dezvoltată în Rusia pentru o lungă perioadă de timp și cu atenție, cunoștințe în acest domeniu timp de secole a trecut de la o generație la alte distilerii. Noi folosim o mulțime de materiale. Alcoolul a fost filtrat printr-un nisip fin prin pânză și simțit, cenușă din copaci diferiți și, în final, prin cărbune, a apărut substanță ideală pentru îndepărtarea impurităților nedorite.

Până la sfârșitul secolului al XVIII-lea, când rusul a găsit o modalitate de a mări capacitatea de absorbție de cărbune (cu alte cuvinte, activați), filtrare a atins cea mai înaltă perfecțiune.

încercare și metoda de eroare a speciilor de arbori au fost găsite, care se obține cel mai bun carbune epuizare: fag, tei, mesteacan, stejar si arin. Unii dintre ei, din cauza costurilor, a fost utilizat exclusiv în casa distilarea nobil, dar de rațională a fost recunoscut cărbune de mesteacăn într-o cantitate mare este făcută pentru forjare internă, turnare și are nevoie de samovar. Lucrul cu atomii de carbon activat fiind în timpul nostru, dar liniile directoare cheie de filtrare ca cel mai bun mod de curățare amestecuri de apă-alcool, au fost stabilite la un moment dat distilator interne stabilite drepturile fundamentale, definesc calitatea excelenta a vodca rusă: este imposibil să efectueze filtrarea de alcool brut puternic, adică. o. cărbune nu se poate „lua“ statul a avut toate impuritățile nedorite.

Regula a fost „de aur“. În a doua jumătate a secolului trecut de calitate vodca Grechischev Mendeleev cu o echipă de creație mică, care a inclus ani. Profesorul MG Kucherov, A. Graziani, AN Shustov și viitorul academician ND Zelinsky. În timpul lucrărilor, sa constatat că tratamentul triplu al amestecurilor de apă-alcool (vodca) printr-o coloană umplută cu cărbune mesteacăn maruntita, se poate realiza aproape imposibil: cel mai bun laborator și metode chimice nu sunt în măsură să detecteze prezența impurităților, adică un amestec de purificat complet.

Apropo, o capacitate de absorbție uimitoare de carbon activat și evaporarea constantă a alcoolului în sala de laborator determinat de student Mendeleev Nicolae Zelinsky un original și, după cum a arătat timp, gândire fericit - atunci când în timpul primului război mondial, germanii au folosit clor și gaz de muștar pentru luptă, viitorul academician a sugerat vechi „preforme acasă“ pentru a extrage substanțele toxice din aer. În 1915, ND Zelinsky patentat mască filtru de design propriu, a fost atât de succes că, după modernizare, în 1939, el a folosit până în prezent, nu numai în Rusia, ci și în armatele altor țări.

4.2. Metode biologice de purificare

Când peredvoenii (re-sublimare obținut alcool brut) utilizate metode de purificare biologică rusești scumpe, dar extrem de eficient - coagulare.

Produsul brut rezultat, este un alcool de proastă calitate, cu puterea de a nu mai mult de 70 vol. %, Turnat din abundență adăugat lapte proaspăt sau albuș de ou. Amestecul a fost imediat pliat și treptat stabilit la partea de jos, cu apucare impurități nedorite fuzel.

distilarea ulterioară a dat produsul scârțâie curat, dar asta nu e tot: alcool peredvoenny diluat cu apa pura la fortăreața vodca și supus purificării finale prin pâine secară proaspăt coaptă.

Cu proteinele din lapte și ouă totul este clar, dar ceea ce este pâinea?

Se pare că pâine proaspăt coaptă este un sistem complex de pori în adezivul substanței de testat, în care suprafața totală a tuturor pori până la câțiva metri pătrați (pâine veche rasa de drojdie capabilă de transmisie gust neplăcut regia). Este clar că gluten poate purifica vodca „uscate“ chiar și un minim de impurități fuzel reziduale.

În economia de subzistență rămâne unei vechi moșii nobile de cereale, malț, lapte, pâine și ouă au fost utilizate ca furaje, care cel puțin parțial compensat costul de producere a vodcii de înaltă calitate. Este clar că pentru Europa economică astfel de extravaganță era de lux de neconceput.

4.3. Vymorozki și lipirea

Ceea ce în Rusia a fost întotdeauna abundent, deci este frig și îngheț - mai devreme sau mai târziu distilator a găsit un lucru unic: când congelare calități votcă gustative sunt îmbunătățite, adică la apă, congelate la pereții cilindrului, și ia cu el fuzel impuritate ... Ramanea neinghetata se toarnă cu atenție vodca și imediat vinde la un preț mai mare.

Astfel, a fost inventat de vymorozki rus (strict vorbind, cunoscut anterior din practica medostavleniya) - un proces lent, dar eficient și practic fără. De-a lungul timpului compatrioții au învățat să înghețe o vodca mare, de petrecere, nu numai în timpul iernii, dar în timpul verii, în ghețari subterane speciale, în cazul în care gheața a rămas până toamna târziu.

O altă tehnologie veche - lipire - a fost scump, dar permite de a realiza purificarea biologică mai subtilă. Lipirea a fost împrumutat în mod clar de vinificare și într-o formă modificată în producția distilerie reprogramat. ihtiocolul folosit Karluk (astăzi este greu de spus că este în sus, adică. Pentru a. Secretul pregătirii sale a fost pierdut), care este în soluție s-a adăugat la vodca otstoennuyu. agent adeziv este transferat în starea de gel și sa stabilit treptat la fundul butoiului, „captarea“ cu produse nedorite de fermentație.

5. Aromatizante

În cele din urmă, vom atinge, la metoda tradițională pentru a îmbunătăți mirosul și gustul băuturilor alcoolice, cunoscute în Rusia din cele mai vechi timpuri, din experiența apicol. Apropo, unii istorici susțin că hameiul ca aditiv de aromatizare, sa răspândit în Europa datorită triburilor slave, să învețe cum să-l adăugați la bere și miere pentru a le da un miros și gust specific. Germanii, olandezii și britanicii rareori hamei, se adaugă la bere, astfel încât „Heineken“, „Holstein“ și alte soiuri bine-cunoscute sunt foarte diferite în gust de familiar pentru noi sau naționale de bere cehă.

Slavyane credea că oferă hamei bere proprietăți, care, de altfel, nu este lipsită de fundament îmbătătoarea: alcaloizii număr de hamei este selectat (compuși din plante) având efecte narcotice slabe. Dar principalul avantaj al hameiului a fost la altul - nici o altă materie vegetală nu este atât de bine să se înece din gustul de vodca. Astfel de proprietăți valoroase are miere, care poate „rafina“ palatabilitatea de murdar alcool (vă rugăm să arate că nici o secțiune a cărții).