Vin și timp

Există un mit despre vinul, care refuză să dispară, mai ales mor, mitul că orice vin odată cu vârsta, dar se îmbunătățește. Una dintre proprietățile magice ale vinului - capacitatea de a dezvolta și evolua în zeci de ani, în cazuri foarte rare - timp de secole, făcând astfel legătură cu generațiile anterioare. Cele mai multe dintre vinurile produse de astăzi sunt dispuși să se asigure că consumul lor, la aproximativ un an după îmbuteliere, iar unele vinuri sunt cele mai bune beat imediat.

Aproape toate vinurile ieftine, mai ales alb și roz, precum și aproape fără corp, conțin reds tanin mici, cum ar fi cele realizate din Dornfelder, Gamay (Beaujolais, de exemplu), Grignolino, Jaen, Lambrusco, Lagrein, Pamid bulgară, Portugieser și australian Tarrango, este cel mai bine beat tânăr. Nici plăcerea incomparabil pentru prospețimea și aroma de fructe. Ca o regulă, mai scump vin, chiar mai tineri, cu atât mai probabil este destinat pentru îmbătrânire. Unul dintre foarte puțini struguri albi, care oferă vinuri de înaltă calitate, care pot fi atractive pentru tineri, este Viognier, a cărui aromă seducătoare, însoțite de o aciditate relativ scăzută tinde să se estompeze după 2-3 ani de depozitare în sticlă. Sampanie si alte vinuri spumante de cea mai înaltă calitate - acesta este al doilea și ultimul exemplu nekreplenyh vinuri scumpe, care pot fi băută imediat după fabricarea lor.

Cu toate acestea, cele mai multe dintre marile vinuri albe și aproape toate cele mai bune roșu vândute cu mult înainte de copt. In adolescenta contin acizi insolubili complexe și zaharuri, minerale și pigmenți, tanini și orice fel de compuși de aromă. Cele mai bune vinuri din toate acestea mai mult decât obișnuit, dar de mare - mai mult decât bine. De aceea, ei sunt în cele din urmă câștiga mai mult gust și de caracter. Cu toate acestea, elemente cum ar fi aroma de soi și secundar, care rezultă din fermentarea și, în multe cazuri, din cauza de stejar, au nevoie de timp pentru a atinge maturitatea parfum distinct, numit (prin analogie cu flori) buchet.

Rolul de oxigen a fost evaluată numai în 1863, când Napoleon al III-a cerut Louis Pasteur pentru a afla de ce vinul se transformă acru în drum spre consumator, aducând pierderile comerciale de vinuri franceze. Pasteur a constatat că contactul frecvent cu aerul cauzează creșterea bacteriilor care transformă vinul în oțet. Pe de altă parte, o cantitate foarte mică de oxigen contribuie la maturizarea treptată a vinului. Flaconul suficient oxigen - ambele dizolvate și plasat în spațiul dintre vin și plută, - pentru a asigura o expunere proces care poate dura ani. Sigilarea vinului în eprubete, Pasteur a arătat că nu a umplut până la partea de sus a cascadei câteva săptămâni același sedimente, care se găsește în sticle foarte vechi, și că acest defect afectează culoarea oxigenului în același mod ca și o expunere foarte lungă.

În esență, Pasteur foarte mult accelerat în procesul de curgere sticla: oxigenul conținut în vinul, afectează componentele sale, oferind maturarea lor, dar la atingerea maturității impactului continuă, iar vinul începe să se deterioreze din acel punct.

Pasteur a descoperit că vinul învechit în butoaie, există mai multe modalități de a absorbi oxigenul: în primul rând prin grătare din care au fost făcute de butoi (astfel încât grosimea plăcilor, prezența sau absența acestor cristale tartric săruri acide dimensiuni baril, localizarea - toate devine important), iar în cazul în care vinul este turnat dintr-un butoi la altul, sau completat.

Imbatranirea are loc in sticla - este un proces complet diferit, de fapt, aproape opusul. Vinul nu absoarbe oxigen, dar pierde treptat. Viețile tuturor componentelor sale depinde de o cantitate foarte mică de oxigen dizolvat în vinul și plasat între acesta și dopul. Odată cu scăderea rezervelor de oxigen se usuce și posibilitatea apariției unor modificări ulterioare - procesul de îmbătrânire în sticlă, în contrast cu oxidativă, poate fi numit „fading“.

Transfuzat din butoi la sticla tânăr vin roșu conține un amestec de taninuri, pigmenți și substanțe aromatice (denumirea comună „fenoli“), plus unii compuși mai complexe. Flaconul continuă să reacționeze cu taninurile și acizii pigmenți pentru a forma noi compuși și molecule mai mari, eventual precipita. Acest lucru înseamnă că, în procesul de maturare a vinului își pierde culoarea și astringență sale, dar dobândește o complexitate și sedimente. De fapt, dacă vă aduce o sticlă de vin bun la lumină și a vedea cât de multe sedimente, puteți vedea cât de matură vinul - deși mai bine vinul este filtrat înainte de îmbuteliere, cu atât mai puțin formează un precipitat în viitor. De asemenea, componentele aromatizante interacționează și reacționează cu alți fenoli. În același timp, acid și alcool, care vin în contact unul cu celălalt și cu oxigenul pentru a forma compuși numiți eteri și aldehide. Rezultatul este o băutură mult mai delicată și multi-stratificat.

Pentru vinurile albe, în care conținutul de fenol este mult mai mic, un proces similar este studiat într-o măsură mult mai mică. Este cunoscut faptul că oxidarea treptată le conferă o culoare aurie, și în cele din urmă maroniu, ca „struguri“ parfum primar și apoi secundar și prospețimea sunt menținute acidul care conferă pentru a forma compusul cu miere, arahide sau gust picant. În cazul în care conservantul principal de vin rosu - taninurile, alb - acidul. Vin alb cu suficientă aciditate (și suficientă substanță, echilibrarea acesteia) se coc, atâta timp cât roșu și unele bothria și vinurile albe consacrat-dulce - Riesling german, Tokay și vinurile de la Loire Chenin Blanc - chiar mai mult.

Despre orice vin de multe ori pune întrebarea: „Când devine cel mai bun.“ Adevărul este că, chiar și producătorul vinului poate doar specula cu privire la această chestiune, și, uneori, răspunsul devine clar numai în cazul în care vinul începe să se deterioreze, pierderea fructuozitate si aroma. În vinul de elită doar un singur previzibil - imprevizibilitatea sa.

Oricine cumpără dintr-o dată o duzină de sticle de vin, apoi urmați dezvoltarea sa, raskuporivaya o sticlă după alta, de multe ori descoperă că vinul pare remarcabil de bogat în tinerețe, apoi trece etapa dezactivat (în acest moment au format mulți compuși complecși), după care devine mai mai superb.

Video: Pot să beau alcool în timpul sarcinii. Pot să beau alcool în timpul sarcinii

Diferența dintre sticlele, chiar și dintr-o cutie - fenomenul cel mai obișnuit. Poate faptul că sticlele sunt deținute de părți diferite (numărul de lot este adesea aplicat direct pe flacon de sticlă), dar de multe ori nu există nici o explicație rezonabilă - pur și simplu, acest lucru se dovedește încă o dată că vinul - cei vii, creatura capricios.

Pe măsură ce se maturizează vin

Cu certitudine putem spune că aceleași vinuri din recolte diferite disting enorm prin capacitatea lor de a se maturizeze. În general: cele mai multe taninul din vin roșu și acizi în alb, cu atât mai mult se va coace. Astfel, strugurii negri cu piei groase în anul uscat este probabil să dea un vin care va maturiza mai derivate din struguri subțiri-jupuite într-un an de precipitații abundente. În mod similar, vinurile albe din struguri recoltați într-un an rece, este probabil să ia mai mult timp pentru aciditatea lor a scăzut la un nivel acceptabil. Burgundia pentru acest fenomen este o comună (și corelația dintre aciditatea și timpii de maturare explică de ce vinurile albe care au fost supuse unei a doua FML, de multe ori se coc mai repede decât vinurile albe bune care nu trec prin ea).

Video: Cliff Richards - Crăciun timp Vascul și Vinului

Un alt factor - dimensiunea sticlei în care este depozitat vinul. Cantitatea de spațiu liber în gât este mai mult sau mai puțin constant, indiferent de ce era sticla, iar acest lucru înseamnă că „jumătate“ (0,375 litri), a reprezentat de două ori mai mult oxigen per volum de vin decât într-o sticlă convențională și „Magnum“ ( 1,5 l) - de două ori mai mică. „Semi“ de oxigen afecteaza coacerea mai rapid, cele mai mari - mai lent. Acesta este motivul pentru care este atât de vin perisabile în sticle mici, și colectoare sunt dispuși să plătească mai mult pentru „Magnum“. Venerat impunătoare îmbătrânire bine.

Cu toate acestea, în termenii cei mai generali, se poate spune care vinurile sunt în valoare cea mai mare expunere. Printre vinurile roșii ale candidaților pentru un loc în pivniță (în ordine descrescătoare) sunt de înaltă calitate, vin de port de epocă, Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Hermitage, cele mai bune vinuri roșii din Bordeaux, Bairrada, Aglianico, Madiran, Cote Rotie, lux Burgundia roșu, Chateanueuf-du- Pape, Chianti Classico Riserva, georgian Saperavi, Ribera del Duero, Dao, Australia și California Cabernet, Rioja, Argentina Malbec, Zinfandel, Merlot si Pinot Noir New World.

Cu siguranță merită clasele de expunere Cms de la Bordeaux. In trecut, vinurile de lungă durată a făcut, presupunând că acestea vor fi stocate 7-8 ani, iar cel mai probabil - 15 și mai mult. vinificatorii de azi nu sunt atât de pacient. gusturile moderne cer ca vinul să conțină mai puțin tanin (care oferă mult mai apreciat de mulți o senzație plăcută în gură) și aromă mai matur, ceea ce înseamnă că vinul poate fi băut după aproximativ 5 ani de imbatranire. California, este capabil de a produce astfel de vinuri aproape în fiecare an, dar Bordeaux este mult mai dependentă de natura: recolta de vin în 1986, de exemplu, este cu siguranță de modă veche - multe dintre ele păstrează încă grosolănie.

Red Burgundia ridică mai multe probleme, din moment ce taninuri vizibile nu sunt suficiente pentru a solicita răbdarea consumatorului, deși unele Grand Cru este atât de plin de ei în tinerețe, că utilizarea acestor vinuri înainte de a ajunge la vârsta de 10 ar fi o risipă de bani. Toate vinurile din Burgundia alb, dar cel mai subtil, se maturizează mai repede, un Chardonnay nu este considerat a fi soiul de struguri din care vinurile de lungă durată.

În general, printre vinurile albe, în mod evident, beneficiind de îmbătrânire în sticlă, demn de atenție (în ordine descrescătoare) Tokaji, Sauternes, Chenin Blanc din Valea Loirei, un Riesling german, Chablis, Semillon din Hunter Valley, un Jurancon dulce, Burgundia alb de la Cote d'Or și uscat Bordeaux alb. Cele mai multe bauturi tari, Mader si vinuri spumante sunt gata de utilizare imediat după îmbuteliere, în timp ce vinurile fine și șampanie de lux trebuie să reziste la depozitare prelungită, și să beneficieze de ea.

Când este de a bea vin - depinde de gustul personal și chiar naționale. Britanicii sunt cunoscute pasiune pentru vinuri vechi, în timp ce francezii și americanii de multe ori bea vinul lor cu cel puțin zece ani înainte de britanici. Doar un singur lucru este sigur - acum aproape toate vinurile sunt realizate astfel încât utilizarea lor timpurie a fost cel puțin posibil, dacă nu întotdeauna de dorit.

Temperatura la care este depozitat vinul, afectează în mod semnificativ cât de repede ajunge la maturitate. Champagne este rezonabil pentru a menține în partea de jos a rack de vin în cazul în care toate răcitor și sticle suferă mai puține reflecții.

Video: LADY GYPSY - VIN VINTAGE (Official Music Video)

Vechi și noi

Video: Fier & Vin - vremi

Vin roșu la stânga - un cer de 4 ani yuzhnoavstraly Shiraz, păstrând un ton foarte profund, cu un indiciu de liliac și adâncimea de culoare specială pe janta. Dreapta - un alt vin din struguri negri, în vârstă de 8 ani din California Cabernet. Acordați atenție la intensitate mai mică a culorii - există mai puțin RIM albastru, portocaliu și mai palid.

Vin alb pe stânga - este veche de 2 ani californian Chardonnay, dar locul său ar putea lua orice vin tânăr alb. Riesling ar fi mai verde, un Muscadet - aproape alb, cum ar fi apa. Dreapta - Burgundia alb în vârstă de 15 ani, cu viile Grand Cru. Vă rugăm să rețineți vârsta de vin alb capătă o nuanță maronie, ci mai degrabă câștigă decât pierderea de culoare.