Clasificarea vinurilor

Cerința principală pentru vin de struguri - acesta poate fi obținut numai prin fermentarea alcoolică a strugurilor prelucrați (împreună cu pulpa sau suc separat de pulpa). În cazul în care nu există nici o fermentare, nu există nici o defecțiune. Ei bine fermentare - un proces chimic complex, care cauzeaza microorganisme - drojdie având capacitate remarcabilă de a descompune zahărul în dioxid de carbon și alcool, cu eliberare de căldură. Este baza fermentația alcoolică a fundațiilor de luare de vin.

La o temperatură de 12-14 grade și mai sus pe suprafața sucului de struguri sau pulpă apar bule de dioxid de carbon - o fermentație semn început. După o zi sau două fermentație devine turbulentă. Pe suprafața masei spumei formate sub care fierbe, bule suc. Treptat, de obicei, după două sau trei săptămâni, Denivelările de fermentație, și în cele din urmă complet oprit. În loc de suc dulce este un lichid, lipsit de zahăr, dar bogat în spirit, vin ... ferment și condensat la sedimentul de drojdie, este timpul învechit în vin-depozite (în cazul în care îngrijirea pentru băutură îmbunătățirea clarificările, dezvoltarea gustului și aromei), iar atunci când ajunge la maturitatea necesară a vinului îmbuteliată. Și astfel se nasc linguri de vin natural de struguri ...

În funcție de conținutul de zahăr din struguri produși în timpul fermentației vinului diferite cetate calculată în grade sau în procente de volum (% vol.). Un procent de zahăr din must presat dă fermentarea 0,6%. Alcoolul. Astfel, mustul de struguri care sună pentru prelucrarea așa-numitul conținut de bază de zahăr de 18%, după fermentarea completă dă tăria vinului de 10,8% vol., Aceasta este exact ceea ce se numește vin de masă naturală. Un gram de zahăr în timpul fermentației constituie 0,25 litri de dioxid de carbon ...

Apropo, cu excepția zahărului, și strugurii conțin mai mulți acizi - tartric, malic, citric, fără de care ar fi fost, deși dulce, dar fără gust - în general, să nu fie lăsat mănâncă o experiență plăcută. Și este această relație dintre zaharuri și acizi determină gustul de struguri, vinuri fine afectează evaluarea oricărui tip - tabel, puternic, carbonatat ...

Da, vinul de struguri - un produs de cele mai dificile, este dezvăluit mai mult de trei sute cincizeci de compuși chimici în compoziția sa - aproape toate elementele chimice din tabelul periodic.

Există un vin făcut cu adaos de alcool, așa-numitul alcoolizat sau spirit. Alcoolul utilizat în vinul trebuie să fie rectificată, adică purificat din impurități, fără gusturi străine și mirosuri. Și perfect limpede.

Invenția de alcool - unul dintre meritele alchimiștii din Evul Mediu, care în căutarea „Piatra Filozofală“, a făcut o serie de descoperiri importante și a creat principiul fundamental al chimiei moderne. Vinurile de struguri Alchimistii au încercat să descopere și să identifice „spiritul“ sau „suflet“ de vin, care este - de a intoxica drepturilor de proprietate. Ei au reușit să conducă în afara alcoolului prin distilare - necunoscut înainte de acest gust arzător lichid volatil, inflamabil, cu miros caracteristic și este exprimat puternic proprietăți imbatator. Acest lichid a fost numit cuvântul latin „Spiritus“, adică - „suflet“, „spirit.“

alcool Diluat a fost folosit pentru prima dată în medicină și a fost cunoscut sub numele de «aqua vitae» - «apa vieții„. Ei bine, vodca, care este - soluția apoasă de alcool, a intrat în viața abia în secolul al XVI-lea, și Ivan cel Groaznic în Rusia a devenit obiectul de contabilitate stricte și fiscalitate trezorerie.

Introducere în alcool mustului de fermentare, face posibilă oprirea fermentației în orice stadiu și pentru a menține acest zahăr nefermentat de pre-planificate. Alcoolizare de vin poate crește cetatea la anumite valori specifice tipului și gradului. Limitarea fortăreața pentru vinurile din țara noastră - aproximativ 20%.

De struguri de vin - nu este singura băutură alcoolică. Chiar și aceste băuturi aparent destul de „nevinovat“, cum ar fi laptele cvas iapă Rusă sau Kârgâzstan, conțin, de asemenea, alcool, deși în cantități mici. Există o mulțime de băuturi mai puternice decât vinurile de struguri, dar aceasta este o distilare de produse - distilare.

Acum - despre clasificarea vinurilor. Acestea sunt împărțite în liniște (nu conțin un exces de dioxid de carbon), precum și cele care conțin dioxid de carbon.

La rândul său, vinurile sunt încă împărțite în masă, fortificat și aromat. Care este diferența?

Vinuri de masă obținute fără adaos de alcool și alcool conținând fermentație naturală 9.0-14.0% în volum. vinuri de masă conținut de zahăr, la rândul lor, sunt împărțite în uscat - nu mai mult de 0,3% zahăr rezidual la 1%; semiuscat - de la 1 la 2,5% și demidulce - 3 do8%.

Vinuri alcoolizate cu producția lor permit destul de consumul de alcool rectificat. Acestea sunt: ​​puternice (alcool conțin 17.0-20.0% în volum, inclusiv alcool de fermentație naturală de cel puțin 3,0% conținut de zahăr ob.- cuprinsă între 1,0 până la 14%.) - și desert (conțin alcool 12.0-17.0%, inclusiv alcool de fermentație naturală de cel puțin 1,2% vol.). Conform conținutului vinurilor de desert de zahăr sunt împărțite în: demidulce (zahăr - 5.0-12.0%, alcool - 14.0-16.0% vol.), Dulce (zahar - de la 14,0 până la 20% alcool - 12.0-17.0% în volum) și lichior (zahăr -. 21.0-35.0%, alcool - 12.0-17.0% în volum) ..

vin aromatizat sunt preparate utilizând alcoolul rectificat, zaharoză, precum și perfuzii cu diferite părți ale plantelor conform unei rețete speciale. Conținutul de alcool - 16.0-18.0% din zahăr -. 6.0-16.0%

În calitatea vinurilor încă sunt împărțite în obișnuit, de epocă și collectible.

obișnuit - vin produs fără expunere, dar nu mai devreme de trei luni de la data de prelucrare a strugurilor. Este perfect sănătos, dar vin obișnuit, obișnuit, nu e diferit de orice calitate deosebit de ridicată.

de epocă - susținută vinuri de înaltă calitate, produse din cele mai bune struguri din zonele viticole individuale sau cartiere cu tehnologie specială stabilită pentru fiecare marcă de vin. Durata expunerii vinurilor de epocă: diners uscate - nu mai puțin de 1,5 ani, începând de la 1 ianuarie, după recoltare anului (cu excepția tipului de vin Kakheti, pentru care expunerea perioadă de cel puțin un an) - pentru puternic si desert - cel puțin doi ani . Este vina calități gustative înalte, care persistă de la an la an.

collectible Remarcabil de calitate vin de epocă, care, după perioada de expunere în butoaie (butoaie, rezervoare) se menține în continuare timp de cel puțin trei ani.

Vinurile care conțin dioxid de carbon, sunt împărțite în următoarele grupe:

Saturate cu dioxid de carbon într-un mod natural - prin fermentare în recipiente închise ermetic sub presiune. Printre acestea se numără: „șampanie sovietică“, preparat printr-o tehnologie specială prin fermentarea secundară a vinului spumant prelucrate produse din soiuri speciale de struguri albi și roșii. Champagne este obținut prin fermentarea secundară în sticlă și învechit în ele timp de cel puțin trei ani, numit „moale“.

Spumant - „Tsimlyanskoe spumant“, „„vin roșu spumant și altele obținute prin vin sec sau alcoolizat fermentare secundară în tehnologia navelor închise ermetic, adoptate aici pentru fiecare defect.

spumant natural demidulce - „Chkhaveri“, „Mtsvane“ și alte vinuri obținute prin fermentarea sucului de struguri într-un recipient etanș sub presiune, cu fermentația se oprește la un moment dat.

vin efervescentă sau carbogazoasă, saturate artificial cu dioxid de carbon de carbonatare

Vinul poate fi produs dintr-un singur soi de struguri (vinuri din soiuri) sau mai multe soiuri - atunci este numit ca amestec (din franceză cuvântul «couper» - cut). La vinificatorii ruși ai secolului trecut procesul de amestecare, conectarea mai multor tipuri de vinuri care urmează să fie numit - „trunchierea de vinuri.“ Printre multe vinuri de amestec bucurat de mare faimă, de exemplu - tabel moldovenesc roșu „Negru de Purcari“, care este un amestec de „Cabernet“, „Rahr nyagra“ și „Saperavi“. Vinurile puternice cunoscute, unele de port și vin Madeira produs din struguri de cincisprezece, compoziția care dă vinului o calitate foarte înaltă. De asemenea, în plus față de amestecul de soiuri, utilizate amestecuri de vinuri provenind din diferite regiuni producătoare de vin, și amestecuri de diferite vinuri vârstele.

Norbert Mountain, în „Cartea iubitorii de vin“, se poate citi:

„Mă duc în vie, îngenunchea și, agățându-se de nasul inflorescenței, inhala aroma minunat subtil: aici se pare aroma de vin! Și eu încep să înțeleg unde există celebrul buchet de vin ... "

De obicei, cuvântul „parfum“ și „miros“ este considerat a fi sinonim, adică - în funcție de valoarea ei sunt foarte aproape de ... Mai este cuvântul „buchet“ - este frumos pus împreună un fascicul de culoare, dar, în același timp - o caracteristică și un miros puternic, aroma mai multor produse. Astfel, aceste trei cuvinte - aromă, buchet și aroma - atât de aproape încât unul dintre ei în conversație poate fi complet înlocuită cu o alta.

Dar aici, în aroma vinului, aroma si buchetul - nu sunt sinonime, dar diferite, conceptul strict delimitate.

Aroma (din grecescul «aromă» - un miros plăcut „), fiecare soi de struguri o uneori slab, unele, și clase puternice leșine (de exemplu:“ Muscat „“ Isabella „). Sunt ani în care sunt favorabile pentru dezvoltarea parfum, iar în câțiva ani este aproape inexistentă. Aromă de struguri asociat cu senzații gustative.

Buchet pentru a înlocui aroma vine treptat, de obicei, în al doilea an de viață vin. Momentul buchetului si caracteristicile sale depinde de condițiile meteorologice și de soiul de struguri ale anului, tehnologia, durata și temperatura de păstrare a vinului. O adunatura de vin - este sufletul său, așa cum se spune vinificatorii ...

Mirosul - este ceva vin defăimător. sănătos de vin, bine gătită are aroma, buchet, dar nu ar trebui să aibă un miros. Miros - un semn de orice defect sau boală. Cel mai adesea găsit în vinurile miros de hidrogen sulfurat. Și prăfuit, care are loc, de obicei, în timpul prelucrării strugurilor, mucegăite, sau cu un recipient curat insuficient și echipamente de vinificatie.

Există, de asemenea, un tip special de vin, din care aroma este creat în mod artificial, prin introducerea frunze, flori, semințe și rădăcini anumitor plante și infuzii, de obicei picante și Attar. Aceste vinuri sunt numite vermut. Cele mai frecvente plante pentru aroma vinului este pelin, de unde și numele vinului, din cuvântul german »Wermut» - pelin.

De altfel, în Moldova, cu mult timp în urmă, atunci când ea era încă feudală, face vinul roșu numit „Pelin“ - au insistat din strugurii ( „Fetească nyagra“ și „Betuta nyagra“) Populații doar pe pelin. Deci, Ion Neculce, autorul unei ample „Cronica Moldovei“, descrie sosirea lui Petru I la Iași și o primire călduroasă din partea domnitorului moldovean Dimitrie Cantemir, a scris: „Este o lauda special pentru absint licoros ferm surprins de faptul că partea lui nu sunt este preparat este vinul. "

Vinurile aromate preparate în Grecia antică și Roma, inclusiv vindecarea lor. Și acum vermut produs în multe țări, în special în Italia, acestea sunt bune. Foarte apreciat și rusă: „Vermut alb Extra“ „Mountain Flower“, Precum și un buchet Moldova“, care - ușor amar și picant aroma de salvie, sunătoare, cimbru, coada șoricelului, și două plante zeci ...

Dar culoarea vermutului de lumină aurie - la chihlimbariu închis, roz deschis - roz la întuneric, de la rosu - la granat ...